Et måltid slog fast, hvad der er Michelin-kok Mark Lundsgaards »absolutte yndlingsrestaurant«: »Det var som scenen fra Pretty Woman«

Gastronaut: Mark Lundgaard har været køkkenchef på Danmarks ældste Michelin-restaurant, Kong Hans Kælder, siden 2014. Hurtigt fik han generobret den stjerne, restauranten lige havde mistet – og 2021 kom hæderen endnu en gang: Kong Hans fik sin anden stjerne.

»Det er sådanne ting, der viser forskellen på de helt store restauranter og de almindelige,« siger Mark Lundgaard, køkkenchef og direktør ved tostjernede Kong Hans Kælder, om sit livs bedste måltid. Fold sammen
Læs mere
Foto: Mathias Eis
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Hvad er dit livs værste måltid?

»For nogle år siden var jeg med min søster i Peru, da hun skulle flytte dertil, og der er grillet marsvin virkelig et festmåltid. Dem har man gående på køkkengulvet derhjemme, så de fungerer som nogle levende støvsugere for madaffald. Som kok er det jo tit noget med, at man skal være lidt madmodig, så jeg spurgte, om vi ikke skulle prøve et.«

»Det måltid kombineret med højdesyge … det var virkelig en frygtelig oplevelse. Det var ren brusk og fedt, og jeg vidste egentlig godt, at jeg ikke havde lyst – for det eneste, jeg kunne se for mig, var Bonnie, som var mit marsvin som barn.«

»Jeg endte med at give det til guiden efter at have forsøgt. Han pakkede det ind som en guldbarre, og så har han helt sikkert nydt det som en fin spise med familien.«

I dag er Mark Lundgaard køkkenchef på Kong Hans Kælder. Tidligere har han blandt andet været souschef samme sted, køkkenchef på Restaurant Sletten og assisterende køkkenchef på Falsled Kro. Fold sammen
Læs mere
Foto: Mathias Eis.

Hvad er så dit livs bedste måltid?

»Det må være på min absolutte yndlingsrestaurant, Epicure på Hotel Bristol i Paris. Jeg synes egentlig, det er lidt patetisk at nævne en trestjernet Michelin-restaurant, for der er ingen tvivl om, at man spiser godt. Men her var det helheden af måltidet, der gjorde det til den bedste oplevelse – ikke kun maden.«

»Jeg spiste der med min kæreste og søn en varm sommerdag, da han var to år. Det er en meget fin restaurant med poleret gulv og hvide duge, så at slæbe en toårig med er mildest talt nervepirrende. Men det endte ud i en fuldstændig fantastisk oplevelse, fordi de simpelthen håndterede det på et niveau, vi slet ikke havde forventet.«

»De var meget imødekommende og mandsopdækkede os, så vi nærmest var afskærmet resten af gæsterne. De fik os virkelig til at slappe af. Når Julius smed brød på jorden, skyndte de sig at samle det op. Det var som scenen fra »Pretty Woman«, hvor sneglene flyver om ørene, mens tjenerne griber. Under middagen spurgte de os også, hvordan man staver Julius' navn, for det viste sig, at de havde en in-house syerske, der kunne brodere navnet på en hagesmæk og bamse, som de forærede Julius under måltidet.«

»Det er sådanne ting, der viser forskellen på de helt store restauranter og de almindelige.«

Der forberedes vagtler til aftenens service, så gæsterne kan få »royal vagtel« med glaserede morkler og sauce vin jaune. Fold sammen
Læs mere
Foto: Mathias Eis.

Det var vel heller ikke uden kalkuleret risiko?

»Jeg synes jo, at børn skal have lov til at komme med ud og spise, medmindre de er fuldstændig hysteriske og ødelægger det for andre.«

»Men man skal have lave forventninger og tænke, at hvis det bliver en succes, er det dejligt. Hvis det går helt galt, er det også okay – så må man gå hjem.«

Har du nogle stamsteder?

»Vi spiser meget de samme steder, som vi ved fungerer. Hvor vi alle, inklusive vores nyfødte, kan være, hvor vi kan spise tidligt og ikke nødvendigvis få hele menuen. Samtidig er min kæreste halv thai, så vi spiser meget asiatisk mad.«

»Thai Isarn i Istedgade er nok der, vi spiser oftest på et år. Man skal have barnevognen med ind, men man spiser virkelig godt. Og så kommer vi også meget hos Per Thøstesen på Bistro Boheme. Han og hans kone er vores private venner, så det er meget familiært og hyggeligt for os.«

»Vi kan også rigtig godt lide at komme på Royal Garden, fordi vores søn er vild med dim sum, og på Pastis.«

Hvilket nyt spisested vil du gerne besøge?

»Jatak gad jeg godt at prøve at spise på, men det er umuligt at få bord. Og så Silberbauer på Nørrebro, som er en fransk bistro. Jeg har ikke sociale medier, så det er nogen, jeg har hørt om på rygtebørsen.«

Hvis du kunne vælge helt frit, hvor ville du så helst spise middag på lørdag?

»Jeg ville nok vælge French Laundry i Napa Valley i Californien. Jeg savner virkelig solen, så den ville jeg sidde og nyde inden middagen.«

Hvor bestiller I takeaway fra?

»De fleste steder, vi godt kan lide, har ikke den mulighed. Og nu er vi ovenikøbet flyttet til Østerbro, hvor vi virkelig savner vores favoritter fra Vesterbro. Der boede vi indtil for et år siden.«

»Hvis vi virkelig, virkelig skal synde, får vi mad fra Kebabistan i Istedgade eller henter fra førnævnte Thai Isarn.«

Mark Lundgaard har været 22 år i branchen, som har været udskældt for blandt andet en urimelig hård tone, sexisme og for hårde arbejdsvilkår. »Mit indtryk er, at tingene har ændret sig meget. I dag kan du ikke slippe afsted med at være en idiot, og det er en dejlig udvikling. Der bliver stadig nødt til at være hierarki, men tonen og vilkårene er blevet langt bedre.« Fold sammen
Læs mere
Foto: Mathias Eis.

Tillykke med, at I for nylig fik jeres anden Michelin-stjerne. Hvad gør man efter sådan en fejring? Planlægger man fluks, hvordan man får nummer tre?

»Det vil jeg ikke sige. Man skal selvfølgelig ikke hvile på laurbærrene, men det er samtidig virkelig vigtigt at huske at nyde succeserne først, inden man sætter et nyt mål. Det kan jeg ikke understrege nok. Vi er lykkedes med noget, som er meget få forundt, og det er så forstærkende og tilfredsstillende.«

»Nu er der unægtelig større forventninger, og dem arbejder vi selvfølgelig hen imod. Men det skal ikke blive altoverskyggende, for så kan man ikke eksistere i længden. Succeskriteriet er, at gæster kommer ind igen og har en bedre oplevelse end sidst. At vi bliver en lille smule bedre hele tiden.«

»Da jeg overtog i 2014, var min tilgang, at stjernen selvfølgelig skulle generobres. De havde lige mistet den, men det var stadig en Michelin-forretning. Og da det skete, var det noget af det bedste, jeg nogensinde har oplevet.«

»Men det er klart, at det ikke er en opgave, man er betroet for evigt. Det er til låns, til man ikke kan håndtere det mere. Den balancegang skal man finde, så man ikke går til i bekymring undervejs.«