Den slags ambitioner kan let ende galt …

På Restaurant Plin får man både italiensk velsmag og moderne fims.

 
Få et kig ind i restaurant Plin og se blandt andet tilberedning af deres roste plin, som er små pastalommer med fyld af en klassisk blanding af tre slags kød: hér mortadellapølse, oksefars og grisenakke, tilsmagt med muskatnød. Video og foto: Thomas Lekfeldt. Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Et lille knib eller to skader ikke i den søde juletid. Vi taler selvfølgelig ikke om julefrokoster, hverken i mediebranchen eller på andre arbejdspladser. Næh, der er tale om knib som i omegnen af Piemonte, hvor plin (norditaliensk for knib) er den måde, fingrene klemmer om pastadejen på, når de lukker de små fyldte ravioliagtige pastapakker, hvis fulde navn er agnolotti al plin.

Og så er Plin også navnet på en forholdsvis ny italiensk restaurant på Sankt Annæ Plads, hvor de såmænd også har de 'knebne’ plin-pasti på menukortet.

Vi tog Plins seksrettersmenu, da den for 600 kroner kommer hele vejen rundt om menukortet. Og tilkøbte for 95 kroner også tre små snacks, som straks viste, at Plin har ambitioner om at ville være mere moderne end bare pasta på rød-hvidternet dug.

Kammuslinger. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Det lyder jo godt, men netop i det italienske køkken, hvis styrke er enkle retter med superfriske råvarer og præcis tilberedning, kan den slags let ende galt.

Snacksene var nu ganske fine, især citronbladet med ristet torskeskind og en limesmagende mayo samt en lille toast med ande-’bacon’ på rødkålspuré, mens et hårdtbrændt palmekålsblad foldet omkring jomfruhummer-’tatar’ og lagt i en blanding af miso og æblemost savnede en klar idé.

Alle tre blev skyllet ned med et boblende glas Franciacorta fra Lombardiet, fra producenten Cavalleri (150 kroner), som med citrus- såvel som toastede briochenoter matchede især de to første snacks smukt. Så vidt, så godt. Men så gik det galt.

Agnolotti al plin. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Råvaren i menuens første egentlige ret fejlede såmænd ikke noget: Skiver af norsk kammusling var saltet natten over og blev serveret med skiver af fermenteret gulerod dryppet med mandarinolie, liggende i mandelmælk, og pyntet med små buketter af romanesco og lilla blomkål.

En visuelt flot servering, men efter nogle få mundfulde kiggede min medspiser og jeg forbløffede på hinanden: Hvordan kan man få råvarer, der på papiret lyder af så meget smag, til at smage af … ingenting? Men det var ikke desto mindre, hvad Plin formåede med en totalt smagløs forret, hvor bare et enkelt gran salt, peber, chili, citrus, krydderurt, ja … hvad som helst ville have gjort underværker for smagen i en ret, der desværre var symptomatisk for, hvad der ofte sker, når det italienske køkken forsøger sig ud i avanceret nytænkning.

For når man kommer fra så stærk og indgroet en gastronomisk kanon som den italienske, hvor det ikke som i andre knap så klassiske madkulturer har været nødvendigt at forny sig eller lade sig inspirere udefra, så ender det tit i noget forceret fims.

Langt bedre gik det med vores næste ret, der holdt sig til det enkle: tatar. Eller nogenlunde enkle. For det rå oksekød kom med små dutter af gorgonzolacreme isat chips af sprød noritang og pyntet med kapers og blade af havesyre.

Krydringen med paprika, koriander og spidskommen gav et lille snif af Indien, mens gorgonzolaen sørgede for den salte dybde, der satte oksekødet i karakter. En glimrende kombination. Fra det af italienske vine dominerede vinkort (hvoraf en fjerdedel er naturvine) valgte vi en rødvin til tataren:

Tartar. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

En biodynamisk barbera d’Alba fra enkeltmarken Kattebjerget (Serra de Gatti, en del af vinmenuen til 300 kroner), uden trælagring og med masser af læskende frugt, der gik fint til tataren, men i endnu højere grad perfekt til vores næste ret.

For nu kom vores plin. På menukortet anført som tortellini, men de små aflange pastapakker af papirtynd dej lignede nu mere de originale agnolotti al plin og var da også fyldt med den klassiske blanding af tre slags kød: hér mortadellapølse, oksefars og grisenakke, tilsmagt med muskatnød.

Med ristede fennikelfrø på toppen og en fremragende sauce med en dyb smag af and var det simpelthen en himmerigsmundfuld eller ti – og hvis jeg kunne ramme samme dybe tone af and i den sauce, jeg skal lave juleaften, så er det bare at sige hallelujah og amen!

Gråand. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

For med deres plin havde Plin fat om selve sjælen i det italienske køkken, og man kunne kun ønske sig, at resten af måltidet havde holdt sig til den enkle velsmag. Især fordi næste ret igen var tilbage på det mere fimset-moderne vildspor, hvor selve ideen i sammensætningen af smagen syntes tabt i kreativiteten.

To grillede fileter af kulmule blev serveret med en creme af ris og yuzu på toppen, drysset med en crumble af tørret æggeblomme og med linsepuré blandet op med en meget markant røgsmagende marv på siden. Linsepureen var fint tilberedt, men formålet med at blande røget marv, ris, yuzu og kulmule med æg står stadig dirrende i luften som et kæmpe spørgsmålstegn.

Efter et uanmeldt intermezzo med en kop varm urtete – en rooibos med hybensmag, som jeg ikke mindes at have fået som mundrenser før – kom så juleanden. I form af to stykker gråandebryst, der var præcis grillede på ydersiden, men flot lyserøde indvendig og så saftige i kødet, at det var en ren fornøjelse. Anden var sat sammen med jordskokker med spidskommen, men mest vellykket var en hjemmelavet garum (de gamle romeres foretrukne krydderi i form af en gæret fiskesauce) på fermenterede ansjoser.

Det eneste, der savnedes, var et samlende element, og vi sendte længselsfulde tanker til andesaucen fra vores plin. I glasset var vi tilbage i Norditalien, nærmere bestemt Veneto, med blandingsvinen Musso i årgang 2016 på druerne pinot noir og marzemino nero, hvor især pinoten med sin læskende saftighed, mineralitet og næsen fuld af hindbær og ribs var god for anden.

Desværre var vi tilbage i den moderne fims med desserten. En dekonstrueret tiramisu, hvor de små ladyfingerskager, der normalt får lov at trække smag og blød konsistens i en blanding af kaffe og marsala-hedvin, her blot lå som pynt oven på den med kakaopulver dryssede mascarponecreme.

Tiramisù. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Resultatet var en meget tør udgave af tiramisuen, og da den hjemmelavede mascarponecreme ovenikøbet var grynet, så var desserten helt misforstået i min mund. Det hjalp heller ikke, at vi efterfølgende fik den tyndeste kop espresso, siden kaffebønnen kom til Europa – en direkte fornærmelse mod alt, hvad der er helligt i la cucina italiana.

Slut på en meget svingende aften, hvor Plin så absolut var bedst, når den levede op til sit navn og holdt sig til enkelhedens sublime velsmag. Vi ligger et sted mellem to og tre stjerner, men plin, tatar, snacks og gråand hiver lige netop den tredje (jule) stjerne hjem.

Hvad: Restaurant Plin.

Hvor: Sankt Annæ Plads 16, 1250 København K, tlf. 22 21 02 09

Hvor meget: vin fra 510,- hovedretter 129,- seksrettersmenu 600,-