Kombinationen af kød og frugt - elementer fra det salte og det søde køkken i forening - er klassisk i verdens-gastronomisk sammenhæng. Tænk bare på retter som and a la orange, pekinganden og dens blommesauce og iranske og marokkanske retter med lam og abrikos. Herhjemme er frugt i maden heller ikke nogen ny og eksotisk tildragelse. Vi har i mange generationer fyldt æbler og svesker i vores juleand, hældt ribsgele i vildtsaucen, sat æbleflæsk på frokostbordet og serveret sød rabarberkompot til steg og kylling i den tidlige sommer.
Når man tilbereder og serverer kød sammen med frugt er det selvfølgelig fordi kombinationen er yderst velsmagende. Men udover denne afgørende velsmag, er der flere sekundære gevinster forbundet med frugt i maden.
Frugten er et middel, eller en måde at tilføre fugt/væde til retten. Det kunne muligvis gøres med vand. Men man kan f.eks. ikke hælde vand i juleanden og så regne med, at det bliver inde i skroget under stegningen. Et fyld af æbler og svesker afgiver derimod damp og saft, mens det mørner. En konstant fugtning som anden nyder godt af under hele stegningen. Selv en meget flittig drypning ville ikke kunne udrette det samme for den færdige andesteg.
Tilstedeværelsen af frugt bidrager med vigtige smagsindtryk som sødme, syre og bitterhed, mens vand »stjæler« og fortynder smagen i maden.
At tilberede mad med frugter giver smagsmæssigt mange af de samme fordele som tilsætning af vin. Men i modsætning til vin er frugten fysisk til stede som »mad«. Dvs. at frugten også fungerer som et tilbehør.
Frugt i maden gør også noget ved konsistensen på de retter, den indgår i. Selve frugtkødet - altså plantestoffet - koger ud og purerer mere eller mindre, så saucen i sammenkogte eller sammenstegte retter bliver tykkere.
Syren fra frugten forhindrer kødet, og de grønsager der evt. også måtte være i retten, i at falde fra hinanden og koge ud, selv om de koges meget møre. Det er som om, frugtsyren »sylter« de andre ingredienser en smule. Tomater i maden har samme virkning. Derfor bliver f.eks. gulerødderne i en osso buco med tomat aldrig helt udkogte, til trods for den lange tilberedningstid.
I fed - eller forholdsvis fed - mad med frugt (f.eks. andestegen) neutraliserer eller balancerer frugtsyren den smags- og fordøjelsesmæssige fornemmelse af fedt. Og omvendt kan en ret med meget magert kød vinde smag og fylde ved tilsætning af frugt. Her er det frugtsukkeret der runder og gør retten gavmild.
Selv meget sød og moden frugt bliver sur, eller syrligere i smagen, når den varmes op. Det ved enhver, der har prøvet at koge søde jordbær eller hindbær til grød eller syltetøj. Derfor skal man næsten altid tilføje sødme for at få retten afbalanceret og velsmagende. Salt er også en meget vigtig ingrediens, når man vil fremhæve en sødme. Og sommetider kan tilsætning af en »fremmed« syre i form af citronsaft eller vineddike på forunderlig vis også være med til at nedtone en for aggressiv frugtsyre.
Fisk, især de fede, har det også godt i selskab med frugt. Her er det dog fortrinsvis æbler der gør sig, enten stegte eller rå i marinade. Men også stikkelsbær kan noget særligt med fisk. Grillet makrel med halvsød stikkelsbærkompot er storslået sommermad.
Blommer, æbler, pærer, kirsebær og abrikoser er særligt egnede til at blive kogt/stegt eller braiseret sammen med kød. Både som hele (eller ituskårne) frugter og som presset saft.
Ferskener og nektariner er gode som tilbehør i form af varme kompotter. Frugterne bages/steges til kompotter i ovnen eller i en sauteuse, sammen med lidt fedtstof, løg, syre, sødme og krydderier.
Granatæbler, appelsiner og citroner anvendes bedst i form af presset saft. For citrusfrugternes vedkommende desuden også som reven skal og for granatæblets vedkommende som kerner, der drysses over til sidst, når maden serveres.
Solbær, ribs og stikkelsbær gør sig bedst som krydderi til saucen eller som ledsagende pureer, kompotter eller geleer.
Tyttebær og tranebær er klassikere til vildt, både i retterne, og som ledsagende kompot eller syltetøj.
Blåbær i maden har jeg ingen erfaring med. Jeg vil dog tro, at de simpelthen »drukner« i en kødret. Men råsyltede som en slags kompot eller salat er de sikkert fine.
Hindbær er på vippen til kun at høre hjemme i det søde køkken. Men sammen med fugle som vagtler og duer passer deres parfumerede smag faktisk fint.
Jordbær og eksotiske frugter som lychees og passionsfrugter hører efter min mening kun til i det søde køkken.
Meloner, ananas, mango og papaya er fine som råt tilbehør til krydret kød eller fisk. Altså som en slags salat eller salsa med tilsætning af syre, sødme, salt og gerne lidt chili.
Krydret and med blommer og pærer
Til 4 personer
4 andelår eller en lille and
salt
3 skalotteløg
4 fed hvidløg
krydderurter: 2 små laurbærblade, 2 kviste timian,
4 salvieblade
700-800 g modne blommer, helst sveskeblommer
2 faste pærer, evt. Grev Moltke
krydderier: 4 nelliker, 10 allehåndefrø, 1/2 tsk
fennikelfrø, 1 lille tsk spidskommen, 1 tsk korianderfrø, 1 tsk peberkorn, 3 stjerneaniskapsler, 1/2 tsk stødt kanel, 4-5 spsk pekmez, vindruesirup
(se ugens ingrediens)
3 dl hvidvin
del lårene i over- og underlår, eller skær anden i mindre stykker. Gnid stykkerne med salt og læg dem et ildfast fad. Pil løg og hvidløg, skær dem i små både og fordel dem og krydderurterne under og mellem andestykkerne. Flæk blommerne. Jeg lader altid stenene sidde, fordi de giver ekstra blommesmag til retten, og så er de jo nemme at gå uden om, når blommerne er møre. Fordel blommerne mellem, under og måske også lidt oven på andestykkerne. Del pærerne i 1/8, fjern kernehus, blomst og stilk. Fordel pærestykkerne i fadet. Drys salt over retten og fordel krydderier *) og pekmezen over retten. Hæld vin ved og sæt retten i en 140 grader varm ovn. Lad den stege i 3-4 timer til alt er helt mørt. Vend andestykkerne to-tre gange undervejs og øs jævnligt blommesky over dem. Server med basmatiris og en salat.
*) Krydderierne kan kværnes i en morter eller kværn, men jeg plejer at lade dem være hele (undtagen kanelen).
