Weekendmenu: Skindstegt torsk, selleri og rødbedekaviar

Frisk torsk fra det kolde dyb – sprødstegt og serveret med rødbedekaviar, ristet selleri og kapers, grov mash og peberrod.

Rødbedekaviar og skindstegt torsk med selleri. Fold sammen
Læs mere
Foto: Lars Ranek

Et gammelt husråd siger, at man kun skal spise torsk (og flere andre fisk) i de måneder, hvis navne indeholder »r«, og rådet passer stadig, der er ikke ret meget ved torsk om sommeren.

Vintertorsk fra det kolde dyb er endog særligt gode. Så i januar, februar og marts sværger jeg til torsk.

Hvis torsken skal steges, bruger jeg fileterede fisk, og jeg foretrækker, at fileterne har skindet i behold. Et stykke frisk fisk med sprødstegt skind er vidunderligt og det kan sagtens lade sig gøre uden panering, blot man steger på en god og varm pande i lidt fedtstof, drysser lidt salt i panden og giver skindsiden (og kun den) tid til at stege. Og så skal man selvfølgelig spise fisken i det øjeblik, den er stegt.

Det betyder, at alt andet skal være tilberedt, og først, når familien/gæsterne sidder klar ved bordet, skal fisken lægges på panden, nærmest. Man kan sige, at fisken ikke skal vente på nogen, men at alle gerne må vente lidt på den.

Til den sprødstegte vintertorsk serverer jeg »rødbedekaviar« – dvs. finthakkede marinerede rødbeder – knoldselleri ristet med kapers og »knuste kartofler«, en letkrydret grov mash af ovnbagte små kartofler. Og så skal der selvfølgelig friskhøvlet peberrod på toppen af fisken.

Rødbedekaviaren kan laves i god tid. Kartoffelmashen kan tåle at blive holdt varm i ovnen eller på laveste blus. Og sellerien skal ristes umiddelbart før, fisken steges.

Rødbedekaviar

ca. 500 g rødbeder (2-3 stk.)

havsalt
½ lille rødløg eller et lille skalotteløg
2 tsk. vineddike
½ tsk. rørsukkersirup
½ tsk. fintmalet dildfrø eller kommen
½ spsk. vindruekerne- eller olivenolie
peber

Skrub rødbederne rene, men undgå at skære i dem. Kog dem under låg i ca. 20 minutter i vand med 1 spsk. salt.

Rødbederne skal ikke være helt møre. Hæld koldt vand på dem og gnub skindet af dem eller skræl dem, når de er til at røre ved. Skær enderne bort og skær rødbederne i grove stykker. Kom stykkerne i foodprocessoren og kør dem på intervalkørsel (tænd-og-sluk) til et halvgroft »kaviar-smulder«. Rødbederne kan også hakkes meget fint i hånden.

Kom rødbedekaviaren i en skål. Pil løget og hak det meget fint i hånden. Bland det med rødbederne og tilsæt eddike, sirup, dildfrø og olie. Bland det hele godt og smag til med salt og peber.

Lad rødbedekaviaren trække, mens resten tilberedes.

Bagte »knuste« kartofler

4-5 personer

500-600 g små faste kartofler
fint havsalt og peber
4-5 timiankviste
2 fed hvidløg
ca. 25 g smør
ca. 2 spsk. olivenolie
1-2 tsk. vineddike
vand

Tænd ovnen på 175 grader varm luft.

Skrub kartoflerne rene. Læg dem (uskrællede og i enkelt lag) i et ildfast fad (ikke al for stort). Krydr med salt og peber. Læg timian, hvidløgsfed (flækkede, men upillede) og smørklatter ved og hæld olie over. Tilsæt vineddike og hæld vand i fadet, til det står knap 2 cm op om kartoflerne. Sæt fadet i ovnen og bag dem, til de er meget møre, let brunede og vandet fordampet. Det tager 25-30 min. Vend rundt i kartoflerne et par gange undervejs.

Tag fadet ud, fjern timiankviste og hvidløg. Mas/knus kartoflerne let med bagsiden af en grydeske, så de går itu og bliver til en meget grov mos.

Ristet selleri og kapers

4 personer

ca. 400 g knoldselleri (en hel lille eller ½ større)
1-2 spsk. vindruekerneolie
1-2 spsk. smør
1 god håndfuld kapers (skyllede og afdryppede)

Skrub sellerien ren, skær den i ca 1,5 cm tykke skiver. Skræl selleriskiverne og skær de skrællede skiver i tynde spåner med en tyndskræller eller en skarp kniv. Eller brug en skarp køkkenmaskine, der kan skære spåner.

Varm olie og smør på en stor stegepande og kom sellerispåner og kapers på, når smørret har bruset af. Rist selleri og kapers et par minutter ved god varme. Ryst panden tit eller vend hyppigt rundt i det undervejs. Kom dem i en varm skål eller et dybt fad og hold dem lune, mens fisken steges.

Skindstegt torsk

4 personer

600-800 g torskefileter med skind (én stor eller to mindre)
1-2 spsk. vindruekerneolie
havsalt
friskhøvlet peberrod

Trim torskefileternes kanter og del fileten/erne i portionsstykker. Tør dem omhyggeligt med køkkenrulle.

Kom en smule olie på en stor god stegepande og lad den blive rigtig varm, drys lidt salt på (se tip) og læg så torskestykkerne på med skindsiden nedad. Tryk stykkerne ned mod panden med en træspatel eller paletkniv, indtil de ikke krummer sig længere. Lad dem stege, til de føles spændstige og er ved at blive hvidlige på overfladen, det tager 3-5 min. alt efter stykkernes tykkelse. De må endelig ikke nå at blive helt hvide. Det sidste nøk får stykkerne i det øjeblik, de vendes. Få sekunder er nok, så vend torskestykkerne og tag dem umiddelbart derefter af panden.

Server fisken med det samme med friskrevet peberrod, rødbedekaviar, ristet selleri og kartofler til.

TIP

Når der skal lidt salt på stegepanden, er det for at sikre, at skindet steger sprødt. Saltet trækker væden ud af fiskeskindet (væden fordamper) og så har skindet lettere ved at blive sprødt. Ligesom der skal gnides salt ned imellem sværene på en flæskesteg, før den sættes i ovnen.