Weekendmenu: Lammefrikassé og Tarte tatin

Frikassé af dansk lam, med porre, gulerødder, selleri og masser af hakket forårsgrønt og en ananas-tarte tatin til dessert.

Foto: Lars Ranek. Lammefrikassé med forårsgrønt.
Læs mere
Fold sammen

Erindringen om gode måltider indeholder adskillige frikasséer, og det er svært at afgøre, om det er en hønsefrikassé, en kalvefrikassé eller en lammefrikassé, der er mest mindeværdig.

Jeg vil faktisk lige gerne have dem alle sammen. Og gerne igen og igen, tilberedt i løbet af året i takt med sæson og humør.

Der er flere måder at lave frikassé på. Engang skar jeg altid kødet i frikasséstykker/terninger, mens det var råt og så kogte disse kødstykker/terninger møre sammen med lidt urter, og så tilberedte jeg saucen og tilsatte grøntsager.

Men med tiden er jeg mere og mere overbevist om, at modellen med at koge hele kødstykker med ben og så først skære kødet ud, når det hele er mørt og kan pilles fri for ben, er den bedste. Det giver ubetinget den mest velsmagende og tætteste frikassé.

Denne lørdags frikassé er lavet af boven fra et nyslagtet dansk lam, grøntsagerne er bl.a. klassiske »suppegrøntsager« og til sidst får det hele et skud forårsgrønt i form af hakket persille og ramsløg.

Desserten er en fornyet klassiker. En tarte tatin, hvor æblerne er skiftet ud med karamelliseret frisk ananas krydret med muskatnød og brun rom.

Lammefrikassé med forårsgrønt

6-8 personer

kogeurter:

1 lille løg, 1 gulerod, ¼ skive knoldselleri eller 1 stilk bladselleri
1 lille bdt. bladpersille (30 g)
1 upillet fed hvidløg
en lille kvist timian
1 lille laurbærblad
en mager lammebov med ben (vægt 1,8-2 kg)
1½-2 spsk. havsalt
10-15 peberkorn

grøntsager til frikasséen:

1 lille glaskål
2 gulerødder
2 porrer
¼ knoldselleri
4 spsk. hvedemel
3½ spsk. smør
2 dl piskefløde
2-3 knivspidser karry
lidt citronsaft

forårsgrønt:

6-8 ramsløgblade

Gør kogeurterne i stand. Skyl persille og timian. Bind persillestilkene sammen med timian og laurbærblad til en krydderbuket. Persillebladene gemmes til at hakke over den færdige frikassé.

Vælg en stor tykbundet gryde, fyld godt tre liter vand i og bring det i kog. Mens vandet kommer i kog, trimmes evt. synligt fedt af lammeboven, både på oversiden og indersiden. Skær også skanken løs i leddet (knæet), så det kan bøjes, på den måde kan boven bedre være i gryden. Læg den i, når vandet koger. Blancher den i 3-4 minutter. Tag den op og læg den på et fad. Smid blancheringsvandet ud og gør gryden ren.

Læg kogeurter, krydderbuket og hvidløg i gryden, læg boven ovenpå og hæld vand på, til kødet er helt dækket. Tilsæt salt og peberkorn og bring det langsomt i kog. Læg låg på og lad boven simre meget blidt i 2-3 timer, til kødet er helt mørt og nærmest falder fra benet. Skum flittigt undervejs.

Rens/skræl og skyl grøntsagerne til frikasséen. Skær dem i lidt grove stykker – eller mere mundrette – som du synes. Blancher alle grøntsagerne et minuts tid i spilkogende, letsaltet vand. Tag dem op med en hulske og læg dem i en skål.

Løft boven op af gryden og læg den på et fad. Lad den svale lidt af og træk kødet af, så alle ben/knogler er fri af kødet. Dæk kødet til og stil det til side. Læg alle ben tilbage i gryden med lammesuppe og lad den koge ind (uden låg) til godt en liter. Tag benene op og si suppen over i en skål.

Skær det kogte lammekød i halvstore terninger/mundrette stykker. Kasser løst fedt.

Tilbered frikassésaucen: Kom mel og smør i en stor tykbundet gryde, sæt den over medium blus, bland det til en tyk og jævn masse. Rør i det konstant og lad det bage/koge igennem i 1-2 minutter. Spæd med suppen lidt efter lidt, rør/pisk hele tiden og lad saucen komme i kog mellem hver portion suppe.

Tilsæt fløde og lad saucen koge godt igennem (7-10 min.) på lavt blus. Tilsæt de blancherede grøntsager og lad retten komme i kog. Kog i 1-2 minutter, tilsæt lammekød og lad frikasseen blive gennemvarm/komme på kogepunktet. Juster smagen med lidt citronsaft, salt, peber og måske en anelse sukker.

Tag gryden af blusset og tilsæt en friskhakket blanding af resten af persillen og ramsløg, vend det rundt og server straks med kartofler til.

Tarte Tatin med ananas

4-6 personer

fyld:

1 mellemstor ananas
100 g rørsukker
ca. 80 g mørkt rørsukkersirup (godt 1 dl)
40 g koldt smør i klumper
2-3 knivspidser fint havsalt
3 knivspidser fintreven muskatnød
2-4 spsk. mørk rom

låg/bund:

3-4 butterdejsplader

til servering:

creme fraiche eller økoskyr rørt cremet med piskefløde

Skyl ananassen, skær bund og top af og skær resten af frugten igennem på langs og en gang til, så der bliver fire kvarte ananasdele. Skær den grove træede kerne ud af hver ananasdel. Skær de kvarte ananas i ca. 1 cm tykke skiver og skær skrællen af hver af de kvarte ananasskiver.

Hæld sukker i en virkelig god og tykbundet stegepande, som kan gå i ovnen, eller en tarte tatin-form af kobber, hvis du har sådan en. Smelt sukkeret til karamel over meget moderat blus. Lad det tage sin tid og lad så vidt muligt være med at røre i det, mens det smelter. Vip i stedet panden indimellem, så tørt sukker bliver oversvømmet af smeltet sukker.

Tilsæt rørsukkersirup og »vip« det sammen med det smeltede og karamelliserede sukker. Læg ananasstykkerne i panden til karamellen og ryst dem godt rundt. Brug en pandespatel til hjælp.

Tilsæt smør, når alle ananasstykker er godt syltet ind i karamel. Vend det hele omhyggeligt rundt og lad det simre i 5-7 minutter, mens frugten mørner og væden damper lidt ind. Krydr med salt og muskatnød imens.

Tag panden/formen af blusset og vend omhyggeligt alle ananasstykkerne, så de ligger pænt og jævnt, evt. taglagt. Dryp dem med rom.

Tænd ovnen på 175 grader. Læg butterdejspladerne lidt ind over hinanden på et meldrysset bord. »Lim« med lidt vand pladerne sammen der, hvor de lapper ind over hinanden. Rul dem forsigtigt ud til en stor plade, der rigeligt dækker panden/formen.

Løft forsigtigt dejen over pande/form og ananas og læg den som et låg. Klem dejen godt fast på ydersiden af panden/formen. Skær en del små ridser i dejen med en skarp kniv. Så kan fugten fra frugten fordampe og slippe væk under bagningen. Bag tærten en lille times tid. Tag den ud og lad den køle af til lun.

Læg et stort fad over panden/formen og vend begge dele rundt, så dejlåget nu ligger underst som en bund. Server ananas-tarte-tatin lun eller kold med creme fraiche eller skyr rørt med piskefløde.

TIP

Hvis tærten er nået at blive helt kold, inden den er blevet vendt ud, skal den varmes let igen, før det kan lade sig gøre, ellers slipper frugten ikke og bliver hængende i panden/formen. Sæt den over lavt blus i tre-fire minutter. Tag panden af blusset, lad varmen fordele sig i yderligere et par minutter og vend så tærten ud på fadet.