Weekendmenu: Kylling med kantareller og marengs med bær

Svampe og bær er en del af tidens vidunderlige overbud. I denne weekend er der kantareller til kyllingen og bær til dessert.

Kylling med kantareller. Fold sammen
Læs mere
Foto: Lars Ranek

Det er altid tid til lave god mad. Men lige nu er det særligt svært ikke at blive inspireret – og sulten.

Udbuddet af fantastiske råvarer er overvældende nu, hvor eftersommer og efterår mødes. Alle tænkelige grøntsager – både alle de grove og de »fine« er udvokset og høstklar. Kartoflerne kan andet og mere end at være »nye kartofler« nu. Blommer, æbler og pærer modner, og forskellige sorter afløser hinanden.

Der er nødder, der er fisk i topform og der er fine skaldyr og bløddyr. Vildtsæsonen er i gang, og allerede nu må der skydes ænder, gæs og hjortevildt. Og så er det højsæson for vilde svampe og en hel del bær.

Der er rigtig mange svampe i skovene nu, hvor der er kommet varme efter regn. Jeg elsker kantareller, finder dog sjældent nogen, men så køber jeg dem bare i stedet. Først når jeg har købt dem, beslutter jeg, hvad jeg vil bruge dem til. Forleden var det nogle flotte kyllingelår. Kylling og kantarel kan nemlig noget rigtig fint sammen.

Vilde blåbær er ikke så udbredte i Danmark, men ranker med modne brombær kan findes i hegn og skovbryn landet over. Begge slags bær kan heldigvis købes i dyrkede varianter.

Blåbærog brombær passer perfekt til hjemmebagte chokolademarengs og flødeskum.

Kylling med kantareller
4 personer

ca. 400 g fine kantareller
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
smør
fint havsalt
peber
olivenolie

4 hele kyllingelår fra gode kyllinger eller lår og bryststykker på ben fra en tilsvarende, hel kylling (resten af kyllingen kan koges til suppe)

olivenolie
4 kviste merian
2-3 dl tør hvidvin
1 lille bundt bladpersille
3-4 spsk. mascarpone
evt. lidt saft og en anelse fintreven skal af en økocitron

Rens kantarellerne, brug pensel og kniv og undgå så vidt muligt vand. Lad de små være hele og riv større svampe i mindre stykker.

Pil skalotteløg og hvidløg og hak dem fint.

Vælg en stor sauterpande (se tip) kom kantarellerne i, tænd (undlad fedtstof) og lad dem »svede«

vandet ud – medmindre de er helt tørre og fine. Ryst panden imens. Svampesmagen bliver mere intens, når vandet steges af, før de smørristes.

Kom ca. en spiseskefuld smør på panden, når der ikke er mere vand tilbage. Lad kantarellerne riste 3-4 minutter over moderat blus, ryst panden flittigt og krydr med salt og peber. Tag svampene af panden og hold dem lune.

Lad være med at rense sauterpanden. Kom i stedet en spiseskefuld olie og lidt mere smør i den. Læg kyllingelårene/kyllingestykkerne i panden, når fedtstoffet har bruset af. Brun dem langsomt og omhyggeligt på begge sider over moderat blus, så fedtstoffet ikke branker.

Krydr med salt og peber, læg meriankviste i panden og tilsæt hvidløg og skalotteløg. Hæld vin og 3-4 deciliter vand ved efter et halvt minuts tid. Væsken skal næsten dække kyllingestykkerne. Læg låg på sauterpanden, skru helt ned og lad dem simre i ca. 30 minutter. Eller til lårene er helt møre. Bryststykker skal nok kun have 14-15 minutter.

Imens: Skyl, tør og hak persillen. Sæt den til side.

Tag kyllingestykkerne op og hold dem varme.

Kog hurtigt skyen ind til 4-5 dl.

Pisk mascarpone i skyen i sauterpanden. Smag til med salt og peber og lidt citron. Creme-skyen skal være helt varm, men må ikke komme på kogepunktet.

Læg kyllingelårene i et dybt fad, fordel kantarellerne over og øs cremeskyen over. Drys med persille.

TIP
Når du køber kantareller: Vælg de tørreste og pæneste, dvs. uden for meget skovfnuller. Men udsøg ikke nødvendigvis de største, små svampe er ret delikate og ofte nemmere at gøre i stand.

TIP
Sauterpanden skal være så stor, at der er plads til fire hele kyllingelår/stykker. Har du ikke sådan en, kan du i stedet bruge en god stegegryde med bred bund og moderat høj kant.

Chokolademarengs med blåbær og brombær
4-6 personer

75 g mørk chokolade med meget højt kakaoindhold – helst 80 pct. (se tip)
3 æggehvider
145 g sukker
1 knivspids vin- eller citronsyre
1 knivspids fint havsalt
ca. 150 g brombær
200 g blåbær
blødt flødeskum af 2-3 dl piskefløde

Hak chokoladen til et groft smulder i foodprocessoren. Tænd ovnen på 120 grader varmluft eller 140 grader alm. ovnvarme.

Pisk æggehviderne stive. Fortsæt med at piske og tilsæt gradvis 40 g af sukkeret. Pisk et øjeblik længere og stop så. Bland resten af sukkeret med vinsyre og salt og fold det i sammen med chokoladen.

Sæt marengsmassen på plader med bagepapir i store toppe. De skal blive top og bund i portionsstore chokolademarengs sandwich. Lad halvdelen af marengstoppene være høje og lav en lille fordybning i hver af de andre, så de bliver underdele med plads til fyld.

Lav evt. små marengstoppe af resten, men sørg for, at de kommer på en plade for sig.

Sæt pladerne i ovnen og bag/tør marengsene. De store sandwichbunde skal have 45-55 minutter. Mens små toppe kun skal bage i 25-30 minutter.

Lad chokolademarengsene køle af og blive helt sprøde på bageristen.

Skyl og tør bærrene nænsomt.

Kom 5-7 brombær, en god håndfuld blåbær og en lille smule sukker i en skål. Mos det sammen med en gaffel. Pisk fløden til flødeskum i en anden skål og vend de mosede bær i flødeskummet. Læg chokolademarengsbundende sammen om bærflødeskummet og server (straks) med resten af bærrene til.

TIP
Mørk chokolade klæder marengs. Det er vigtigt, at chokoladen er meget kraftig og meget lidt sød, fordi der også er sukker i marengsmassen.

TIP
De små chokolademarengs kan gemmes i et glas eller en lufttæt plasticbeholder og nydes til kaffe en anden gang.