Weekendmenu: Dolmer med kvæde og rispandekager

Dejlige efterårsdolmer med kastanjer, kvæder og kål og en fin gammel gotlandsk risdessert med safran og mandler.

Dolmer med kvæde Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

For et par uger siden, kort før det kraftige stormvejr, »tømte« jeg min have for, hvad der var af løsøre, som vinden kunne bortføre. Ud - over nogle urtepotter, en havebænk og den slags, gjaldt bjærgningen ti sent modne kvæder og de allersidste spisekastanjer. Begyndende vindstød fik belejligt de brune frugter til at falde ud af haserne og ned i græsset.

Glad over at have nået det hele inden uvejret og ovenud tilfreds med stadig – på kanten af november – at kunne finde »føde« i haven, bestemte jeg mig for snarest at anvende kastanjerne og nogle af kvæder i en ret. Så næste dag blev de med supplement af bl.a. en savojkål og en pakke hakket kød fra fryseren forenet i de dejligste dolmer.

Kvæder i dolmer har jeg før haft held med. Men kastanjerne var et nyt islæt, som jeg meget gerne vil dele nu, mens grønthandlerne både har fine savojkål, duftende kvæder og kastanjer i sækkevis.

Bagt rispandekage med safran og mandler en masse er et klenodie fra et meget tidligt svensk køkken. Helt præcis stammer retten fra Gotland, hvor den – serveret med tyttebærsylt og flødeskum – stadig er desserten til højtider og fest året rundt.

Jeg bager den kun om vinteren og springer i øvrigt ofte syltetøjet over. Men lidt friske granatæblekerner passer godt til mandler, ris og safran. Og de ser fine ud.

Dolmer med kvæder og kastanjer
4-5 personer

2 skiver hvedebrød
1½ dl fløde
½ dl mælk
10-15 friske kastanjer (120 g)
2 små kvæder eller én stor
2 løg
bladene af 5-6 stilke bladpersille
2-3 fed hvidløg
bladene af 2-3 friske timiankviste
olivenolie
2-3 dl æblemost
1 spsk. vineddike
havsalt og peber
350-400 g hakket kød (okse, gris eller lam)
80-100 g fårefeta
1 stort æg
1 stor savojkål
smør
2 dl hvidvin
3-4 dl god hønsebouillon

Skær skorpen af brødet og læg krummen i en skål. Hæld fløde og mælk på og lad den bløde ud, mens resten af farsen forberedes.

Skær hul på kastanjerne med en god kniv og pil skallen af (de er hårde, så pas på, at kniven ikke smutter). Eller få hul på dem ved at skære dem i halve. Metoden er underordnet, det afgørende er, at du får pillet kastanjerne fri af skallerne. Hak dem groft.

Skær kvæderne i kvarte (de er også hårde, så pas igen på, at kniven ikke smutter). Fjern kernehuse, blomster og stilke. Skær kvædebådene i småbitte terninger. Pil begge løg, hak det ene fint og læg det andet til side.

Skyl og tør persillebladene. Hak dem sammen med hvidløg og timianblade. Sæt blandingen til side.

Kom 2-3 spsk. olie på en stor pande og sauter kastanje- og kvædesmåstykker sammen over meget lavt blus. Giv dem god tid , 7-10 min., de skal mørne.

Tilsæt hakket løg og skru en smule op. Lad løget blive blødt og gyldent. Krydr med salt og peber undervejs.

Se flere opskrifter og mere livsstil på Facebook

Tilsæt æblemost og vineddike og lad væden dampe helt ind. Hiv det hakkede kød fra hinanden og kom det på panden, når væden er væk. Lad kødet brune let, tilsæt hvidløg og krydderurter og rør i det jævnligt. Tag panden af blusset efter 3-4 minutter og hæld det hele i en stor skål.

Mos det udblødede brød med en gaffel og hæld det (inkl. evt. uopsuget mælk) i skålen til kød, kvæder og kastanjer. Smuldr fetaen og bland den i. Rør ægget i. Rør farsen grundigt og smag til med salt og peber. Måske også lidt mere vineddike, hvis den virker meget sød, let sødlig skal den dog være, for sådan smager mad med kastanjer, kvæder, løg og æblemost.

Lad farsen trække, mens kålen forberedes: Pil blade af savojkålen, 15-20 stk., indtil de er for små. De inderste af kålen kan bruges til en anden ret eller til en salat. Blancher 3-4 blade ad gangen i en stor gryde med spilkogende letsaltet vand, 30-40 sekunder er passende. Lad bladene dryppe af og køle lidt i en sigte.

Læg en skefuld fars på hvert kålblad, pak bladet omhyggeligt om farsen og læg dolmerne på lukningen.

Tænd ovnen på 175 grader.

Vælg en rummelig stegegryde eller stor sauterpande, som kan gå i ovnen. Brun forsigtigt dolmerne på begge sider i en blanding af smør og olie. Brun dem evt. af et par gange. Læg derefter alle dolmer i gryden, pak dem tæt. Skær det resterende løg i smalle både og læg dem imellem. Hæld vin og bouillon ved og bring det hele i kog. Tag gryden af blusset og flyt den ned i ovnen. Læg låg på og lad dolmerne bage i 20 min. med låg. Tag låget af og lad dem bage i yderligere 25-30 min., til de er let gyldne, meget møre og væden er blevet til en tæt sky omkring dem.

Lad dem trække og svale let i ca. 15 min. før de serveres med brød til.

TIP
Kastanjer kan være lidt lumske. De kan se helt pæne ud udenpå, men så vise sig at være indtørrede, mugne eller på anden måde dårlige, når de kommer fri af skallen. Så køb lidt flere, end du skal bruge, så du er garderet mod evt. spild.

Bagt rispandekage med mandler og safran
4 personer

2-3 nip safrantråde (ca. 0,2 g)
1¾ dl piskefløde
2 hele kardemommefrøkapsler
¾ dl grødris
1½ dl vand
3 dl mælk
2 tsk. rørsukker
¼ tsk. fint havsalt
130 g økologiske mandler
ca. 3 spsk. flydende honning
¼ tsk. (ca.) fintreven skal af en økocitron
3 æggeblommer
smør til formene

til servering:
flormelis, friske granatæblekerner og flødeskum

Knus safrantrådene med fingrene og bland dem med fløden. Lad det trække en times tid.

Mas kardemommekapslerne let med siden af et knivsblad, så de åbner sig en smule.

Bring ris, vand, mælk, sukker, salt og kardemommekapsler i kog. Skru ned til laveste blus, læg låg på og kog det til en meget flydende risengrød – »risvælling« ville man have sagt før i tiden.

Kog, til risene er meget møre (35-40 minutter), og lad grøden køle af.

Imens: Smut mandlerne og hak dem groft.

Fjern de to kardemommekapsler fra risengrøden og rør den med honning, mandler, safranfløden, æggeblommer og citronskal. Smag blandingen til og tilsæt evt. lidt mere salt, honning eller sukker.

Tænd ovnen på 160 grader varm luft.

Hæld blandingen i et smørsmurt ildfast fad eller i smurte portionskokotter og bag den 35-40 minutter, hvis det er en stor form, eller i 20-25 min., hvis det er portionskokotter. Rispandekagen skal være lige akkurat fast og let hvælvet.

Lad den køle af og server den med et drys flormelis, granatæblekerner og blødt flødeskum.