Weekendmenu: Braiseret kalvespidsbryst og sveskekager

Simrelørdag med kalvespidsbryst og fennikel i ovnen og en dejlig sveskedessert i udsigt.

Braiseret kalvespidsbryst. Fold sammen
Læs mere
Foto: Lars Ranek

Der er ord på spisekortet, som altid får mit mundvand til at løbe, et af dem er »spidsbryst«. Hvis det figurerer mellem kødretterne, vælger jeg den ret. Så kan de friste med mørbrad, filet og fine sager. Bevares, jeg kan komme i tvivl, men som regel er jeg fast i kødet og melder mig på simreholdet, om man så må sige …

Jeg holder også af selv at lave mad med spidsbryst, det være sig kalve- eller oksespidsbryst, for det gode kød har så mange muligheder. Tålmodig simretid er selvfølgelig et grundvilkår, sådan er det med brystkød. Men det er altid værd at vente på.

I dag er det kalvespidsbryst, det drejer sig om. Jeg lader det simre, til det er næsten mørt – dvs. et par timer. Så skærer jeg kødet i portions-chunks og braiserer dem i ovnen sammen med ristet fennikel og lidt af suppen, til alt er smørmørt og uimodståeligt.

Svesker – dejlige, saftige svesker med sten – er en anden af mine yndlingsråvarer. Denne lørdag er de centrum for desserten. En tæt sveskekompot krydret med de aromatiske kerner, der sidder i stenene, vendes med flødeskum og lægges mellem sprøde tuille-kager til fristende »sveskesandwich«.

Kalvespidsbryst braiseret med fennikel

4-6 personer

ca. 1,5-2 kg kalvespidsbryst

til kogning:

1 lille gulerod
1 løg
½ stængel bladselleri eller et lille stykke knoldselleri
1 laurbærblad
2 fed upillede hvidløg
2,5 dl hvidvin
2 spsk. fint havsalt
10 peberkorn
1 tsk fennikelfrø
1 tsk. sukker

til braisering:

4-5 fennikler
2-3 spsk. olivenolie
1½ tsk. knuste fennikelfrø
½ tsk. knuste korianderfrø
små smørklatter

Skyl spidsbrystet i koldt vand. Læg det i en gryde og hæld koldt vand ved, til det er rigeligt dækket. Læg låg på og bring det langsomt i kog. Gør grøntsagerne til kogningen i stand imens. Skum omhyggeligt vandet omkring brystet og tilsæt så grøntsager, laurbærblad, hvidløg, hvidvin samt salt, peber, fennikelfrø og sukker. Læg låg på gryden, skru ned og lad brystet simre i ca. 2 timer, eller til kødet er næsten mørt. Skum jævnligt.

Imens: Gør fenniklerne i stand og skær dem i kvarte. Brun dem let i olie på en stegepande, krydr dem med salt, peber, fennikelfrø og korianderfrø, mens de bruner. Læg dem i et stort og dybt ildfast fad eller en mindre bradepande, efterhånden som de er færdige. Kog stegepanden af med 1-2 dl vand til sidst og hæld dette afkog over fenniklerne.

Tænd ovnen på 180 grader alm. ovnvarme. Tag det forkogte kalvespidsbryst op af gryden og skær det i lidt store portionsstykker/firkanter (de kryber lidt, når de braiserer i ovnen). Læg dem i fadet mellem fenniklerne. Si den suppe, spidsbrystet er kogt i, og øs så meget af den over i fadet, at det står godt og vel halvt op om kød og fennikler. Resten af suppen kan gemmes (dybfryses) til en anden gang.

Læg små smørklatter på kødet, sæt fadet i ovnen og lad kød og fennikel braisere sammen i en times tid, eller til kødet er meget mørt.

Skru evt. op til 220 grader de sidste 15-20 minutter, så kalvebryststykkerne bliver brunede og lækre.

Hvis skyen omkring kød og fennikel er en smule for tynd i smagen til at være en god skysauce, hældes den fra og koges hurtigt i en gryde, indtil smagen er kraftig og god.

»Sveskesandwich«

4-6 personer

tuille (12-15 stk.):

65 g mandler (eller færdigmalet mandelmel)
65 g rørsukkerkrystaller eller mørkt rørsukker
et nip fint havsalt
20 g hvedemel
50 g æggehvider = 1-2 hvider, vej dem, så vægten er nøjagtig
30 g smør

Smut mandlerne, tør dem i et viskestykke og mal dem fint i foodprocessoren.

Kom rørsukker, salt og hvedemel i foodprocessoren til mandelmelet. Lad det køre et øjeblik sammen. Det gør ikke noget, at der er lidt synlige rørsukkerpartikler (se tip). Tilsæt æggehvide og kør igen. Smelt smørret i en kasserolle, lad det bruse op og blive nøddebrunt (ikke mørkere). Lad det køle af et øjeblik, før det hældes i foodprocessoren og blandes med resten. Stil dejen koldt i 1-2 timer.

Tag den frem. Tænd ovnen på 180 grader.

Smør dejen ud i runde plamager på bageplader beklædt med silikonemåtter eller bagepapir. Brug bagsiden af en ske og smør dejen så tyndt ud som muligt.

Sæt kagerne i ovnen og bag dem, til de er svagt lysebrune (10-12 minutter).

TIP

Små synlige rørsukkerpartikler, der ikke lader sig piske/røre helt ud, gør ingen skade, de smelter under bagningen og giver små fine brune karamelagtige bobler.

sveskekompot:

ca. 16 stk. svesker med sten
kogende vand (ca. 3 dl)
godt ½ dl rørsukker
et nip fint havsalt
en flis økocitronskal (som en 2-krone)
½ vaniljestang (flækket og kornene skrabet ud)
3-4 dl piskefløde
flormelis

Kom sveskerne i en skål og hæld kogende vand på, til de er akkurat dækket. Lad dem trække et par timer.

Tag stenene ud af sveskerne. Kom sveskerne og udblødningsvæske i en gryde. Knæk ti af sveskestenene med en nøddeknækker, pil kernerne ud og hak dem fint. Kom de hakkede kerner i gryden til sveskerne. Tilsæt sukker, salt, citronskal og vanilje (stang og korn) og bring det langsomt i kog. Lad det simre i en ca. 15 minutter eller til sveskerne er ved at koge ud og væsken er sirupsagtig. Hvis kompotten virker for tør, tilsættes lidt vand undervejs. Mos sveskerne en smule med bagsiden af en ske, men kun ganske lidt, der må gerne være næsten hele svesker i kompotten. Tilsæt evt. en smule sukker, hvis du synes.

Stil kompotten til afkøling.

Pisk føden til blødt og luftigt flødeskum, vend kompotten i flødeskummet og læg tuillene sammen om sveskeflødeskummet. Sigt flormelis over og server sveskesandwichene med det samme.