Weekendmad: Vintersalat og hønsekødssuppe

En dejlig vintermiddag begynder med en skøn salat og fortsætter med en hønsekødssuppe.

Vintersalat.
Læs mere
Fold sammen

En god salat er en fin begyndelse på et måltid, fordi den lægger en behagelig bund. Gemmer man den til sidst, udgør den et let og frisk punktum. Og serveres salaten midt i et måltid, gør den det ud for en mellemret eller et nemt tilbehør.

For tiden er der hjemme hos mig rift om en salat af grove grøntsager, et godt madæble, lidt grønkål og persille vendt med en aromatisk dressing.

Det er i det hele taget de grove grøntsager, der er det bærende element i god vintermad. En skøn hønsekødssuppe er f.eks. uløseligt forbundet med smagen af gulerødder, selleri, løg, persillerødder og porrer.

Min hønsekødssuppe har en lille ekstra krølle, fordi jeg laver suppeboller af kyllingens bryst krydret med frisk ingefær.

Det er alligevel ikke brystkødet, der bidrager med mest smag, når man koger en suppe.

Vintersalat

4 personer

dressing:

½ lille skalotteløg
½ lille fed hvidløg
fint havsalt (ca. ½ tsk.)
½ tsk. honning eller sirup
peber
ca. 2 spsk. vineddike
1 spsk. dijonsennep
1 spsk. vand
4 spsk. jomfruolivenolie

salat:

2-3 æbler coxorange eller belle de boskoop
5 gulerødder
1/3 knoldselleri
30-40 g grønkål af de fine og små blade
1 lille bundt persille

Hak skalotteløg og hvidløg meget fint og kom dem i en stor skål. Tilsæt 2-3 knivspidser salt og mas det sammen med løgene, brug bagsiden af en grydeske. Tilsæt peber, eddike, sennep og rør olie i lidt efter lidt.

Skyl æblerne, halver dem og fjern kernehuse, blomster og stilke. Skær æblerne i tynde både. Kom dem i skålen med dressingen og vend det sammen, så æblerne ikke bliver brune. Skræl og skyl gulerødder og selleri. Nip, skyl og tør grønkål og persille. Hak dem meget fint og sæt dem til side.

Snit gulerødder og selleri i strimler/spåner med en tyndskræller eller skær dem i fine tændstikstrimler eller (brug evt. et mandolinjern) eller riv dem på et meget skarpt og groft rivejern.

Kom grøntsagerne i skålen, vend den først øjeblikket før, den skal serveres (flyt den evt. over på et stort fad), og drys grønkål og persille over. Server salaten som en let og sund forret eller som tilbehør.

Hønsekødssuppe

4-5 personer

1 stor og god kylling
en skive knoldselleri
2 gulerødder
1 lille løg (med skal)
3 porretoppe
1 persillerod
persillestilke
1 kvist timian
15 peberkorn
1 hel nellike
ca. 1 spsk. salt

grøntsager til selve suppen:

det hvide af 2 porrer
2 gulerødder
1 tyk skive selleri
boller af kyllingekød (se opskrift nedenfor)

Skær de to bryster (brystfileter) af kyllingen. Pil skindet af dem og sæt dem til side. Skyl resten af kyllingen indvendigt med koldt vand og fjern evt. blod og lungerester, hvis der sidder noget tilbage.

Læg kyllingen og skindet fra de to brystfileter i en stor gryde og hæld koldt vand på, til det står 4-5 cm op over. Bring den langsomt i kog.

Imens: Rens og skræl selleri, gulerødder, løg, porretoppe og persillerod og skær dem i mindre stykker. Skyl persillestilke og timian.

Skum urenheder af overfladen, når vandet omkring kyllingen er kommet i kog. Skum grundigt af flere omgange. Kom de istandgjorte grøntsager, krydderurter samt salt, peber og nellike i gryden.

Skum for urenheder, når suppen igen er i kog. Læg låg på og skru helt ned. Væske og kylling skal blot skælve.

Tag kyllingen op når den er fuldstændig mør og udkogt. Det tager 1½ -2 timer.

Fjern de største stykker (ben, grøntsagsstumper og udkogt kød) fra suppen med en pincet eller en hulske. Si derefter suppen, evt. af to omgange: Først gennem et dørslag (grovhullet si), der tager større partikler og så gennem en meget tæt sigte, der tager alle småtterierne. Skum omhyggeligt fedt af suppen.

Smag på den, og kog den lidt ind, hvis den ikke er kraftig nok. Der skal være mindst 1,2 liter tilbage, når den er færdigindkogt.

Gør grøntsagerne til suppen i stand og skær dem i suppevenlige stykker (terninger/skiver). Blancher grøntsagerne kort i letsaltet spilkogende vand (se TIP). Kom grøntsagerne i suppen og lad dem koge så møre som du kan lide dem. Smag suppen til igen, tilsæt kyllingeboller (se opskrift) og server suppen.

TIP

De rå grøntsager til suppen skal blancheres, før de kommes i suppen, for at undgå urenheder i suppen.

Ingefærkrydrede suppeboller af kyllingebryst

1 halvtyk skive hvedebrød, gerne tørt
1½ dl mælk
250 -275 g kyllingebryst uden skind (de to bryst-fileter)
¾ stk. fint havsalt
1 æggeblomme
½ lille fintrevet løg
¼ fintrevet fed hvidløg
3 cm fintreven, skrællet frisk ingefær
peber

Skær skorpen af brødet. Læg krummen i en skål, hæld mælk på og lad den bløde ud i ca. 15 min.

Kom kyllingekød og salt i foodprocessoren og hak det fint på intervalkørsel imens.

Tilsæt brød, mælk og de øvrige ingredienser. Kør det hele til en lidt tæt fars. Lad farsen hvile en lille times tid i køleskab.

Form farsen til små boller med en teske og pocher dem 6-7 minutter i en gryde med svagt kogende letsaltet vand. Kog bollerne af flere omgange og læg dem til afdrypning i et dørslag.

Kom bollerne i gryden til suppen, når den er klar til servering. Lad bollerne trække 2-3 minutter i suppen, før du serverer den, så når de at blive fint gennemvarmede.