Weekendmad: Tre små retter

Måltider bestående af flere små retter er en nydelse – her er bud på lækre småretter af rå tun, ansjoser, peberfrugt og ristet selleri

Ristet selleri med sauce tartar. Fold sammen
Læs mere

En af glæderne ved at gå på restaurant er muligheden for at sammensætte et måltid af mange forskellige retter. En lind strøm af små og større appetitlige sager som overrasker, fornøjer og fortryller sanserne.

Sådan hverken kan eller skal de hjemlige aftensmåltider forme sig. Selvfølgelig ikke, men det er anbefalelsesværdigt – og muligt – at kopiere konceptet i lille målestok. For måltider bestående af flere retter – bare 2-3-4 stykker og gerne små og meget enkle – er altid mere tilfredsstillende end én stor portion af noget og så færdig. Bum.

Og man spiser ikke nødvendigvis mere mad, fordi der er flere retter. Meget tyder faktisk på det modsatte, dels fordi flere smags- og sanseindtryk i sig selv giver større tilfredsstillelse, dels fordi der i et måltid med flere retter automatisk bliver pauser, så mæthedsfølelsen kan nå at indfinde sig.

Her er tre små retter, som enten har været, eller vil være en del af aftensmaden hjemme hos mig i den nærmeste tid.

Peberfrugter med ansjoser

2-3 røde peberfrugter – gerne de aflange snackpeber
12-16 stk. ansjosfileter i olie
1 fed hvidløg
1 lille bundt bladpersille (skyllet og tørret)
din bedste jomfruolivenolie
1 økocitron i både

Skyl og tør peberfrugterne og grill/brænd dem, til de er fuldstændig sorte. Læg dem under ovngrillen (tæt på grill legemet) og lad dem blive brændt på alle sider. Eller brænd dem over et tændt gasblus. Eller læg dem i bålgløder (f.eks. i en grill eller en pejs) og vend dem, til de er sorte over det hele.

Læg straks de varme og brændte peberfrugter i en beholder med låg eller i en plasticpose. Gnub det sorte skind af med fingrene, når de er til at røre ved.

Læg ansjoserne i en sigte og lad olien dryppe af. Skær peberfrugterne i brede baner, læg dem på et fad og fordel ansjoserne oven på. Snit hvidløget meget tyndt og drys det over. Hak eller pluk persillen over. Server med citron og brød til.

TIP
Har man først fået smag for at spise og bruge »brændte« peberfrugter uden skind i madlavningen, kan det næsten være svært at spise dem uden den forudgående behandling.

Jeg har gjort det til en vane at brænde og klargøre flere, end jeg skal bruge, når jeg gør det. De er gode at have i fryseren til dage, hvor der ikke er så meget tid.

Ristet selleri med sauce tartare
4 personer

1 ny knoldselleri (evt. 2 små)
olivenolie eller vindruekerneolie
fint havsalt
sauce tartare (se opskrift)

Skær toppene af sellerierne. Skyl og skrub knoldene grundigt med en grøntsagsbørste. Tør dem omhyggeligt.

Halver dem og skær halvdelene i 1½ cm tykke skiver. Skræl skiverne, hvis du synes, men hvis skrællen er rigtig rengjort, smager den fint og giver lidt karakter til skiverne.

Steg/rist selleriskiverne i lidt olie over moderat blus. Giv dem ca. 2 minutter på hver side. Tag dem af panden og anret dem på et fad med lidt salt drysset over. Server dem lune med lidt brød og sauce tartare til.

Sauce tartare

1½-2 dl god (hjemmerørt) mayonnaise
½-1 spsk. dijonsennep
1½ spsk. afdryppede kapers
1 lille tsk. finthakket frisk estragon
2 tsk. finthakket persille
1 tsk. finthakket purløg – eller ½ lille skalotteløg, meget finthakket
2 afdryppede, finthakkede salte ansjosfileter (dem i olie) (se tip)
4 afdryppede, finthakkede cornichoner
en smule citronsaft eller vinaigre
peber
evt. lidt fint havsalt og eller sukker

Bland alle ingredienser, lad saucen trække i 10-15 minutter og juster smagen.

TIP
Jeg elsker salte ansjoser, de smager skønt og tilfører fin umami-smag til mad. Traditionelt skal der ikke ansjoser i sauce tatare, det smager dog rigtig godt. Men du kan altså udelade dem.

Rå marineret tun
4 personer

400 g meget frisk, rå højkvalitets tunfilet (se tip)
en smule fint havsalt

marinade:

saft af en økoappelsin
fintreven skal af ¾ økolime
saft af 1-1½ økolime
1 fed hvidløg, fintrevet
2-3 cm frisk ingefær, fintreven
2 tsk. ristet sesamfrøolie
3 spsk. god japansk soja (evt. (sushisoja)
2 spsk. mirin (sød risvin) eller lidt sukker +1½ spsk. vand
peber
2-3 forårsløg
4 stilke frisk koriander

Skær tunfileten i tynde skiver eller strimler, drys dem med lidt salt og lad dem trække koldt i ca. 20 minutter.

Pisk ingredienserne til dressingen sammen og smag den til med salt og peber.

Anret fisken i et lidt dybt fad og hæld dressingen over. Lad den trække i 3-5 minutter.

Imens: rens forårsløgene og snit dem tyndt. Hak korianderbladene let. Drys løg og koriander over tunen og server den alene eller med meget tyndt skåret letristet brød til.

TIP
Bed fiskehandleren om tunfilet i en kvalitet, der kan serveres rå. Altså af samme udsøgte kvalitet som til sushi eller sashimi.

Spørg, om den allerede har været dybfrosset, hvis ikke, kan du gøre det selv. Det anbefales jo, at man dybfryser al fisk til rå servering i 24 timer før anvendelse.