Weekendmad: Spinatravioli med to slags sauce

Hjemmelavede spinatravioli er små udsøgte gaver til ganen.

Spinatfyld til ravioli. Fold sammen
Læs mere
Foto: Lars Ranek

En tallerken nykogte hjemmelavede ravioli kan gøre mig helt blød i smørret. Ikke mindst når jeg selv har lavet dem. Øjeblikkeligt glemmer jeg, hvor meget postyr og pillearbejde, der er gået forud. Hjemmelavede ravioli er hverken en særlig hurtig eller nem ret at fornøje sig og sine med. Men de er alle anstrengelser værd og efter dem vil færdigkøbte »friske« ravioli ganske enkelt aldrig være et værdigt alternativ.

Man kan lave ravioli uden mekanisk/maskinel hjælp, men de bliver sjældent så elegante og lækre, når både æltning og udrulning sker ved håndkraft. Ved at bruge røremaskine og den pastamaskine, som måske har stået bagest i skabet i årevis, kan man få dejen så fast, at raviolierne bliver rigtigt al dente efter kogning.

Jeg har en ravioliform, som jeg engang købte i et italiensk supermarked. Den ligner noget bras fra et legekøkken, men den er genial. Faktisk har den fået mig til at lave ravioli oftere. Den hedder Raviolamp/Ravioli Chef og er fra Imperia. Jeg har set den i danske køkkenforretninger, ellers kan den sikkert købes på nettet.

Fyldet i mine ravioli er tit noget, jeg improviserer udfra, hvad køkkenet formår af skinke, svampe, græskar, spinat, urter, skaldyr osv. Ricotta, brød og lidt æg indgår næsten altid. Her får du opskriften på mine spinatravioli og to slags sauce til dem. De er skønne begge to, så valget er frit.

Pastadej (raviolidej)
4 personer

ca. 300 g fintmalet durummel + mere til udrulning
3 æg

Hæld durummel i dejskålen, lav en fordybning i melet og slå æggene ud i den. Lad røremaskinen (med dejkrogen) ælte det sammen. Ælt længe, hvis dejen bliver ved at være smuldret som grov couscous, er et lille skvæt vand tilladt. Ælt et par minutter længere efter, at dejen er samlet. Pak dejen i plastfilm og læg den koldt i mindst 5-6 timer, gerne til næste dag – eller fra morgen til aften.

Del dejen i fire portioner. Skru pastamaskinen fast på bordet og stil den på den største tykkelse. Drys lidt durummel på en af dejklumperne. Kør den igennem pastamaskinen et par gange – fold pastaen flere gange inden hver udrulning. Skift til en mindre tykkelse og fortsæt med at rulle. Fortsæt og skift lidt efter lidt til en smallere tykkelse. Slut, når dejen er rullet et par gange på næst-tyndeste pladetykkelse. Fortsæt med de resterende dejportioner.

Drys pladerne med en smule mel og læg dem fladt under et viskestykke, efterhånden som de er udrullet. Pladerne må ikke nå at blive for tørre, før du går i gang med at lave raviolierne.

Læg en dejplade på ravioliformen, tryk dejen let ned i hver fordybning i formen. Læg ca. ½ tsk. fyld i hver hulning, pensl kanterne rundt om med sammenpisket æg fortyndet med vand. Læg en anden plade over som låg og tryk let på hver fordybning, så evt. luftlommer undgås. Klem pladerne sammen med fingrene, tryk let om hver ravioliside. Rul en kagerulle hen over formen til sidst, rul mange gange frem og tilbage og tryk hele tiden, mens du ruller. Fjern overskydende dej og tag forsigtigt hver ravioli op. Løft først i et hjørne, brug evt. spidsen af en kniv til at løsne med.

Kom ravioli i en gryde med rigeligt spilkogende velsaltet vand og lad dem koge i ca. 7-10 min. alt efter dejens tykkelse. Smag på en efter 6-7 minutter.

TIP
Frisk pasta af durummel bliver altid mere delikat og al dente, end pasta af almindeligt italiensk hvedemel. Durumpasta skal koge længere end pasta af hvedemel.

Durumpastadej bliver bedst, når den får lov at hvile/trække. Ventetiden giver melet tid til at opsuge fugten fra æg og vand optimalt, så dejen bliver homogen og smidig.

Ravioli kan også laves på »fri hånd« mellem to udrullede pastaplader, som trykkes sammen om små portioner fyld og skæres ud med en klejnespore. Eller hvis du har sådan én: en raviolispore, der på én gang klemmer pastapladerne sammen og skærer dem ud.

Spinatfyld til ravioli

125-150 g frisk babyspinat
1 lille skalotteløg
1 fed hvidløg
krummen af en tynd skive daggammelt hvedebrød
1-2 spsk. jomfruolivenolie
ca. 60 g ricotta
¼-½ sammenpisket æg
lidt reven muskatnød
lidt fint reven citronskal
fint havsalt og peber

Skyl spinaten og blancher den kort i kogende saltet vand. Hæld spinaten i en sigte og lad den dryppe af.

Pil og hak løg og hvidløg fint. Klem det sidste vand af spinaten i et rent klæde. Smuldr brødkrummen ned i en gryde, tilsæt løg, hvidløg og olie. Sæt gryden over lavt blus og lad det sautere blidt sammen i et minut. Tilsæt spinaten og lad det hele sautere i endnu et minut. Tag gryden af blusset og lad det svale af.

Blend fyldet i foodprocessoren sammen med ricotta og æg (lidt af gangen). Det skal blive til en tyk pasta/creme. Smag til med muskatnød, citronskal samt salt og peber.

Sæt spinatfyldet et par timer i køleskab og lad det sætte sig og blive fast, før det fordeles på pastapladerne.

Smør- og salviesauce til ravioli

ca. 50 g smør
8-10 friske salvieblade
ca. 1 dl. pastavand
friskrevet parmesanost

Kom smør og salvieblade i en lille gryde, lad smørret smelte og tag gyden af blusset, netop som det bruser op. Lad det svale et øjeblik og tilsæt lidt af vandet fra de nykogte ravioli. Hæld smørsaucen over raviolierne og drys med rigelig parmesan.

Tomatpassata-sauce til ravioli

2 dl hjemmelavet tomatpassata (se opskift) eller indkøbt tomatpulp
1 spsk. ekstra jomfruolivenolie
1 spsk. smør
½ dl af pastavandet
friskrevet parmesan

Varm tomatpassata i en gryde. Tilsæt olie, smør og pastavand lige før saucen hældes over de nykogte spinatravioli. Drys med rigelig parmesan og server med det samme.

Hjemmelavet tomatpassata

500-600 g meget modne og velsmagende tomater (evt. 2. sortering, se tip)
1-2 finthakkede fed hvidløg
3-4 spsk. jomfruolivenolie
en smule havsalt

Skær tomaterne i mindre stykker (skær dårlige partier fra), kom dem i en rummelig gryde sammen med hvidløg, olie og salt. Læg låg på gryden og sæt den over lavt blus. Lad det simre meget blidt 15-20 minutter. Tilsæt en anelse sukker, hvis det er meget surt.

Lad det svale lidt af og passér så tomatmassen gennem en sigte, så skind og kerner sies fra. Eller kør den i en purémølle med den fineste hulskive lagt i.

Opbevar tomatpassataen i små poser/bægre i fryseren og brug den til enkel tomatsauce, på en pizza, i ragù til pasta, i tomatsuppe osv.

TIP
Jeg laver altid tomatpassata af meget modne tomater, som regel nogle, der er lidt medtagne (revnede, bløde, med pletter osv.) – tomater, jeg har købt billigt, eller tomater, jeg piller fra, når jeg sorterer i min tomatkurv.