Weekendmad: Spicy havsalat og braiseret kalv

En delikat forret med bl.a. skaldyr, papaja, grillet peber, koriander og lime efterfulgt af en skøn simreret af kalv og masser af fennikel er ægte hjemlig forkælelse.

Foto: Lars Ranek. Spicy havsalat med papaja, peber og tomat.
Læs mere
Fold sammen

Spicy havsalat med papaja, peber og tomat

4 personer

  • ca. 120 g havtaskekæber *) eller anden fin og fast hvid fisk
  • 1-2 håndfulde friskpillede nordsørejer (evt. optøet fra dybfrost)
  • 8 rå jomfruhummerhaler (evt. optøet fra dybfrost)
  • olivenolie til stegning

dressing:

  • fintreven skal af ½ økolime
  • saften af 1-2 økolime
  • godt ½ dl ekstra jomfruolivenolie
  • havsalt
  • peber

grønt/frugt:

  • ½ grillet, rød peberfrugt **)
  • ½ frisk grøn- eller rød spansk chili
  • 1 lille rødløg
  • 1/3-1/2 moden, stor papaja eller det meste af en tilsvarende lille
  • ca. 10 små søde tomater
  • Bladene af et lille bundt eller 1/1 potte frisk koriander, skyllet, tørret og hakket

*) Hvis du vælger havtaskekæber (de minder om hummer i konsistens), så bed evt. fiskehandleren om at fjerne de hinder, der sidder udenpå dem.

**) Grill og klargør hele peberfrugten og gem den halve, du ikke bruger i dybfryseren. Så har du grillet peberfrugt til en salat eller en anden ret.

Sådan griller du peberfrugten: Læg den under ovngrillen (tæt på) og grill den helt sort over det hele, eller »brænd« den sort over et gasblus (læg den direkte på blusset og vend den med en gaffel. Du kan selvfølgelig også grille peberfrugten på en grill. Lad peberfrugten køle af og fjern skindet.

Trim havtaskekæberne for hinder, hvis ikke din fiskehandler har gjort det. Pil rejerne og lad dem temperere, mens resten tilberedes. Vrid hoveder og kløer af jomfruhummerne, hvis du har købt dem hele (hoveder og ben kan koges af til en skaldyrfond.) Pil skjoldene af jomfruhummerhalerne.

Vend havtaskekæber og jomfruhummerhaler i en lille smule olie, de må endelig ikke dryppe af olie. Varm en tykbundet støbejernspande, til den er meget hed og rist havtaskekæberne et lille minuts tid på hver side, hold dem nede mod panden med en paletkniv, mens de rister.

De må godt få enkelte sorte prikker. Tag dem af og læg dem på en tallerken. Rist jomfruhummerhalerne på samme måde, gerne ½ minut kortere. Læg også jomfruhummerhaler på tallerkenen.

Pisk ingredienser til dressingen sammen.

Skær peberfrugtkødet i små terninger og snit chili og rødløg fint. Skær papajaen igennem, skrab kernerne ud og skær frugten i både. Skær skrællen af bådene og skær det rene frugtkød i lidt mindre stykker. Skær tomaterne i både.

Vend fisk, skaldyr og grøntsager/frugt i marinaden og smag salaten til.

Drys koriander over og server med det samme.

Kalv og fennikel braiseret i ovnen

4-6 personer

Foto: Lars Ranek. Kalv og fennikel braiseret i ovnen. Fold sammen
Læs mere

  • 1-1,5 kg kalvetykkam, kalvebov (u. ben) eller kalvespidsbryst
  • lidt hvedemel olivenolie fint havsalt peber 4-5 lange skalotteløg 4-5 fed hvidløg
  • ½ tsk. letknuste fennikelfrø
  • 1 laurbærblad
  • salt og peber
  • 4 dl hvidvin
  • 4 fennikler

Trim større fedtforekomster af kødstykket, men lad endelig lidt fedt sidde, det giver smag til retten. Skær kødet ud i stykker svarende til små bøffer.

Tænd ovnen på 190 grader alm. ovnvarme.

Drys kødstykkerne med mel og brun dem i olie på en stor stegepande Læg kødet i et passende ildfast fad og krydr med salt og peber.

Pil løgene og skær dem i halve. Pil hvidløgsfeddene og hak dem groft. Sauter løg og hvidløg et øjeblik på panden, krydr med fennikelfrø, laurbærblad samt salt og peber og fordel det mellem kødstykkerne i fadet.

Kog panden af med vin og ca. 2 dl vand og hæld væden over kød, løg og krydderier. Dæk fadet til med bagepapir og alufolie, stil det i ovnen og lad det simre i en lille time eller til kødet er næsten mørt. (Retten er ikke færdigsimret på dette tidspunkt.)

Mens kødet simrer: Rens fenniklerne og skær dem i både. Rist dem på panden i en lille smule olie, de må godt blive partielt brune.

Tag ovnfadet ud, når der er gået knap en time. Fjern bagepapir og alufolie og fordel fennikelstykkerne mellem kød og løg. Krydr med lidt mere salt, stil ovnen på 175 grader varmluft og sæt fadet i ovnen igen (utildækket). Lad retten simre i yderligere 35-40 min., indtil alt er meget mørt og næsten karamelliseret og skyen er velreduceret.

Server med brød til.

Rettelse:
I B Søndag 3.4 skrev vi, at svanemærket bagepapir er lavet af genbrugspapir, men det er ikke korrekt. Miljømærkning Danmark oplyser, at svanemærket bagepapir og madpapir er lavet af nye papirfibre fra lovligt og sporbart træ.

Årsagen er, at der kan findes kemikalierester på genbrugspapir og -pap, og derfor stiller Svanemærket krav om, at alle varer og emballager, der er i direkte kontakt med fødevarer, skal være lavet af nye papirfibre.

Det er heller ikke korrekt, at svanemærket bagepapir altid er behandlet med silicone. Den fedtafvisende effekt kan også opnås med papir, der er kværnet meget fint. Vi beklager fejlene.