Weekendmad: Skovsvampe, stew af græskar, gris og kikærter

Russisk- og spanskinspireret mad af rødbeder, svampe fra skoven, godt svinekød, græskar og kikærter passer perfekt til et dansk efterår.

Skovsvampe med rødbeder og dild. Fold sammen
Læs mere

Jeg er lidt i tvivl, om russisk er et fyord for tiden. Men kombinationen af rødbeder, dild og skovsvampe har russiske klang i mit madøre. Og jeg mener det kun positivt. Hvis det skulle være helt gennemført, skulle fløden nok have været en smetana (syrnet fløde à la cremefraiche). Men smetana er ikke lige til at skaffe og mit hjemme-russeri smager faktisk temmelig godt med fløde og en smule dijonsennep i stedet.

Kikærter dufter sødt og nøddeagtigt indbydende, når de koger, det samme gør godt svinekød, når det steger og simrer. Et godt udgangspunkt for at kombinere de to.

I min gryde er de blevet til en dejlig krydret stew, lidt spansk/maurisk i sit udtryk. Det er nærliggende at kalde det for en simreret, men faktisk er den næsten for hurtig til at komme i den kategori. For hvis man som jeg har udblødte kikærter liggende i fryseren, er det hurtigt at koge dem og resten kan klares på en god halv time. Måske mindre, hvis man forbereder resten, mens kikærterne koger.

Skovsvampe med rødbeder og dild

4 personer

3-4 mellemstore rødbeder
fint havsalt
300 g friske skovsvampe (karljohan og/eller kantareller) eller en blanding af vilde og dyrkede svampe (kejserhatte, shitake, markchampignon osv.)
1 lille fed hvidløg
ca. 1 spsk. olivenolie
3-4 knivspidser dildfrø
1½-2 dl piskefløde
peber
ca. 2 tsk. dijonsennep
1 lille skalotteløg
½ bundt grønthandler dild
ca. 2 tsk. sherry- eller rødvinseddike

Skrub rødbederne rene (undlad at skære i dem). Kog dem møre i rigeligt velsaltet vand, det tager 30-35 min.

Kom rødbederne i koldt vand. Gnub skindet af dem eller skræl dem, hvis det sidder for godt fast.

Rens svampene. Hak hvidløgsfeddet meget fint. Riv eller skær store svampe i mindre stykker og lad små være hele.

Kom dem på en tør pande og steg vandet ud af dem, hvis de er fugtige. Hæld olie på panden, når svampene er tørre. Lad dem riste et par minutter over moderat blus.

Tilsæt hvidløg, dildfrø og fløde. Bring det i kog, krydr med salt og peber, tag panden af blusset og smag til med sennep.

Hak skalotteløget fint og klip dilden i kviste.

Skær rødbederne i skiver (godt ½ cm) og læg dem på et fad eller på tallerkener. Dryp eddike på rødbedeskiverne og fordel svampen og sauce over dem.

Drys skalotteløg og dild over og server med brød til.

TIP
Dette efterår har været godt for den vilde svampehøst. Den rigelige regn og en del varme har gjort, at selv karljohansvampe (de gode rørhatte) har været til at betale i butikkerne. Nu er varme på retur, men mon ikke svampeeventyret fortætter lidt endnu?

Stew af græskar, gris og kikærter

4-5 personer

200 g tørre kikærter = ca. 400 g udblødte kikærter (se tip)
havsalt
godt 500 g nakkefilet eller magert svinebryst uden ben
½ lille butternut græskar 300-400 g
4 store kartofler
1 stort løg
4 fed hvidløg
1 stort bundt bladpersille
½ rød snackpeber
jomfruolivenolie
½ tsk. frisk knust korianderfrø
½ tsk. frisk knust spidskommen
2 dl hvidvin
1 lille tsk. røget paprika
2 knivspidser cayennepeber
1 tsk. tørret oregano
1 laurbærblad
peber
vineddike

Lad kikærterne bløde ud i koldt vand i 8-10 timer.

Hæld udblødningsvandet fra kikærterne og kog dem meget møre i rigeligt frisk vand. Tilsæt 1 lille tsk. salt, når de er møre, og lad dem stå i kogevandet.

Imens: Skær kødet i store terninger (ca. 5x5 cm).

Skyl græskarret, halver det og fjern kernerne, men lad skrællen sidde, den bliver fin mør ved tilberedning. Skær græskarstykket i grove terninger. Skræl kartoflerne og skær dem i lidt mindre terninger. Pil løget og hak det groft. Pil hvidløgsfeddene. Skyl og tør persillen. Hak hvidløg og persille fint sammen. Skær den halve peberfrugt i småbitte terninger.

Kom kødet i en stegegryde, sæt den over moderat blus og lad terningerne brune i eget fedt. Tilsæt godt 2 spsk. olie og peberfrugtterningerne. Lad det stege sammen i 4-5 minutter.

Kom græskarterningerne i gryden sammen med spidskommen og koriander. Lad det riste et par minutter.

Kom kartofler og løg i gryden. Tilsæt hvidvin efter ét minuts tid. Skru ned og lad det koge blidt i 4-5 minutter. Tilsæt hvidløg og persille samt paprika, cayennepeber, oregano, laurbærblad og kikærterne sammen med 5-6 dl af kogevandet.

Lad det hele simre sammen under låg i ca. 25 minutter.

Tag låget af og skru op, hvis retten er meget »våd«. Lad den koge, til væskemængden passer. Smag til med salt, peber, vineddike og lidt mere olie og kog et øjeblik længere.

Server med brød eller ris til.

TIP
Det tager almindeligvis 35-45 minutter at koge udblødte kikærter.

Men hvis de udblødte kikærter har været en tur i fryseren, halveres kogetiden (dvs. til 15-20 minutter). Af den grund – og fordi det er skønt ikke at skulle vente – udbløder jeg indimellem en stor portion kikærter og dybfryser dem i mindre poser (à ca. 200 g).

Så er det muligt at lave hummus, falafel og andre gode kikærtespiser uden lang forberedelse.