Weekendmad: Julebagværk

Julens frugtkage er bagt med masser af valnødder og tre slags rosiner. Og snart er det tid til at lægge dej til de lækreste safrangule luciabrød.

Luciabrød. Fold sammen
Læs mere
Foto: Lars Ranek
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Hvert år før jul bager jeg en rig og dejlig frugtkage. En christmascake-agtig sag med flere slags rosiner, cocktailbær, sukat og pomerans efter engelsk model.

Men i år har jeg ændret radikalt på julefrugtkagen. Cocktailbær, pomerans og sukat er udeladt og i stedet har jeg proppet kagen med valnødder. Jeg elsker valnødder.

Vi er heldig at have et stort træ i haven og de fleste år høster vi så mange, at vi taler om sække. Vi hænger dem på gavlskorstenen, for udendørs (hævet over mus og andre smådyr) kan valnødder holde sig friske i mindst ét år. Dem, jeg har brugt til kagen, er faktisk en rest fra sidste år.

De mange valnødder har i selskab med forskellige rosiner, kardemomme, citronskal, vanilje, cognac og den klassiske rørekagedej lejret sig til en utrolig velsmagende julefrugtkage.

Luciabrød bager jeg kun, når Luciadagen (som i år) falder i forbindelse med en weekend. Så er der tid til både at få dem bagt og nydt. For de fine og aromatiske safranbrød smager selvfølgelig allerbedst helt nybagte.

Selv om Santa Lucia levede og døde martyrdøden på Sicilien omkring år 300 – og det er hende, vi mindes og fejrer 13. december – er hele luciatraditionen, for os, mere forbundet med Sverige end med Sicilien. Det er ligesom svenskerne, der »har« Luciadagen.

Min opskrift er da også en gammel svensk opskrift. Jeg har præget og poleret lidt på den gennem årene, men den er stadig helt autentisk, skøn – og svensk på bedste vis.

Luciabrødene bliver briocheagtigt lette og lækre.

Luciabrød

20-25 små figurer eller 10-12 figurer og 1-2 større kranse

  • 1,5 dl vand
  • 1 dl sødmælk
  • 1 tsk. sukker
  • 1½ tsk. fint havsalt
  • 15-20 g gær
  • 100 g italiensk hvedemel type 00 (»pizzamel«) eller fint manitobamel
  • ca. 350 g »almindeligt« hvedemel + mel til trilning
  • 1½ g safran
  • ½ tsk. sukker
  • 90 g smør
  • 80 g flormelis
  • 1 sammenpisket æg
  • 30 g mandelmel (fint malede smuttede mandler)
  • mel til bordet, når figurerne formes og trilles

Pynt:

  • korender, mandelsplitter og hakket sukat

Rør gær, sukker og salt ud i mælk og vand. Rør det italienske hvedemel i og tilsæt »almindeligt« hvedemel lidt efter lidt. Dejen bliver temmelig fast. Ælt den (bedst på maskine), til den er blank og slipper skålen. Dæk den med plastfilm og lad den hæve til dobbelt størrelse på et lunt sted.

Stød/knus safran og sukker sammen i en morter eller med bagsiden af en ske. Rør blandingen med ½ tsk. vand, så det bliver flydende. Blend/pisk smør, flormelis, safranopløsning og halvdelen af det sammenpiskede æg (resten gemmes til pensling) med mandelmel.

Blandingen æltes sammen med den hævede dej. Det gør dejen meget blød, og derfor skal den i køleskab i 25-35 min. før den trilles og formes.

Del dejen i tre-fire mindre portioner og tag kun én portion frem ad gangen, den bliver hurtigt blød. Tril dejportionen til en maks. to cm tyk pølse. Skær pølsen i små eller lidt større stykker (alt efter hvilke figurer, du vil lave, se tip). Dejen hæver meget, så figurerne skal generelt laves ret spinkle og åbne. Brug lidt mel, når du triller, men husk at: jo mindre mel, jo lettere luciabrød.

Sæt figurerne med god afstand på plader med bagepapir. Tag en ny portion dej frem og tril/form flere figurer.

Når du ikke længere orker at »fedte« med de små figurer, kan du trille ca. tre cm tykke pølser af resten af dejen og flette dem til en eller flere store luciakranse.

Overhæld korenderne med kogende vand og lad dem dryppe af i en sigte. Dekorer figurer og krans(e) med korender, mandelsplitter og sukat, som du har lyst. Jeg bruger kun sukat til de store kranse. Lad figurer og krans(e) hæve til dobbelt størrelse.

Tænd ovnen på 225 grader varmluft. Pisk resten af ægget med lidt vand og pensl figurer og krans(e) med blandingen.

Sæt luciabrødene i ovnen og bag dem i 10-12 min. Større kranse skal nok bages fire-fem min. længere.

Spis luciabrødene med smør, mens de er lune eller netop afkølede. Brødene kan dybfryses og varmes i ovnen senere. Daggamle luciabrød smager godt, når de ristes en smule

Tip:

Svenskerne former deres luciabrød i en lang række faste figurer, bl.a.: Stjerner (= tre-fire dejstrimler/pølser lagt oven på hinanden, så de danner en sol/blomst), kors eller kryds om man vil, små buttede vinterfugle (= en dejpølse med knude på midten som krop og de to ender som hhv. hale og hoved med korender som øjne og en mandelsplit som næb), solhjul (= et kors i en cirkel), S’er med ekstra snoninger hver ende, små flettede kranse eller lyreform (= flere omvendte »u’er« inde i hinanden).

Julefrugtkagen version 2015

Julefrugtkagen kan holde sig i mindst en måned på et køligt sted. Men kan også spises med det samme. Fold sammen
Læs mere
Foto: Lars Ranek.

  • 1½-2 dl cognac eller brandy
  • 1 bourbon vaniljestang
  • 120 g rosiner
  • 120 g sultanas (gule rosiner)
  • 120 g korender
  • 250 g smør
  • 250 g lyst rørsukker
  • ¼ tsk. fint havsalt
  • 4 æg
  • 225 g hvedemel
  • 1 tsk. bagepulver
  • 1 stor tsk. frisk, stødt kardemomme
  • 220 g groft hakkede valnøddekerner (se tip)
  • fintreven skal af en stor økocitron
  • 50 g hvedemel

Hæld cognac i en stor skål. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og kom dem og den »tomme stang« i skålen til cognacen. Rør grundigt, så vaniljekornene bliver »opløst« i væsken. Kom rosiner, sultanas og korender i skålen. Vend det hele godt rundt og lad de tre slags rosiner stå i blød i en times tid.

Rør smør, sukker og salt, til det er blødt og hvidt.

Tilsæt æggene, ét ad gangen og rør grundigt mellem hvert æg. Sigt mel, bagepulver og kardemomme sammen og vend det i dejen.

Vend valnødder, rosiner, cognac og fintreven citronskal med det sidste mel og fold det i dejen.

Klem bagepapir fast i bunden af en stor springform (28 cm) og smør både bagepapirbund og sider med smør. Drys med rasp og bank det overskydende ud. Hæld dejen i form. Kagen vil hæve mest på midten, så for at få den færdige kage nogenlunde jævn, bør dejen hules let på midten.

Placer bageristen på nederste rille i en kold ovn og stil kagen herpå. Sæt temperaturen på 175 grader almindelig varme. Lad den bage i en lille time.

Tjek efter 45 min. med en strikkepind. Det er vigtigt, at kagen er fuldstændig gennembagt, ikke noget med let fugtig og klistret i midten, det er ikke sådan en type kage. Læg bagepapir over, hvis den er ved blive for mørk. Lad kagen køle af i formen, luk den først ud, når den er lunken.

Kagen er meget holdbar (mindst en måned på et køligt sted) og den må gerne lagre i syv-ti dage, før den spises.

Tip:

Vælg hele valnødder og knæk dem selv. Jeg har aldrig fundet færdigknækkede valnøddekerner, der smager godt nok. De er altid gamle i smagen og de fleste er oven i købet harske.

For tiden sælger supermarkederne franske valnødder (fra Grenoble) i net med knap ét kilo. De plejer at være virkelig gode og endda ikke særlig dyre i forhold til kvalitet og mængde.