Weekendmad: Grydestegte fasaner

Det er tid til grydestegte fasaner. Duften er besnærende, mens de står og simrer, og smagen af de færdige fasaner er heldigvis ikke mindre fortryllende. Tilberedningen er helt gammeldags med røget spæk og gelé i saucen. Sommetider skal tingene bare være, helt som de plejer.

Foto: Scanpix

Spis en grøn salat med en god olie-eddike dressing bagefter. Lad salaten svøbe i den smule sauce, der er tilbage på tallerkenen og nyd hvad et måltid kan bringe af tilfældige heldige sammentræf.

Desserten er blå ost – meget gerne en ægte roquefort eller en tilsvarende spansk karakterfuld blåskimmelost – serveret med Membrillo – fast sød kvædemos til. Kombination af blå ost og sød kvædemos er udbredt i Spanien og frygtelig vanedannende.

Klassiske grydestegte fasaner

Gør grøntsagerne i stand og snit dem groft. Skær underlårene af fasanerne. Gnid fuglene med salt og peber ind- og udvendigt. Svøb spækskiverne om bryst og overlår og hold dem fast med bomuldsgarn eller kødnåle. Kom smør i en stor stegegryde og brun fasanerne omhyggeligt. Tag fasanerne op og læg dem på et fad. Brun grøntsager og underlår i fedtstoffet. Hæld stegefedtstoffet fra og tilsæt enebær, timian, hvidvin og 5 dl vand. Lad grøntsager og underlår simre en halv times tid under låg. Læg fasanerne i gryden og hæld fløde og mælk ved. Lad fasanerne simre under låg i en lille times tid. Eller til overlårene virker helt møre, når man stikker i dem. Rør smør og mel sammen til en smørbolle.

Tag fasanerne op og læg dem på et rent fad. Dæk dem med sølvfolie og viskestykker, så de holder sig varme, mens saucen færdiggøres. Si skyen (lår og grøntsager smides ud), kog den ind til ca. 5 dl. Rør smørbollen og lad saucen koge godt igennem. Smag den til med ribsgele, blåskimmelost samt salt og peber. Lad den småkoge i yderligere et par minutter. Skær fasanerne ud og server dem med saucen, samt kartofler og rønnebærgelé.

Hjemmelavet kvædemos til membrillo og konfekt

Skyl kvæderne grundigt. Skær dem i småstykker med en stor skarp kniv – de er meget hårde, så der skal kræfter til. Kom kvæderne i en tykbundet gryde, hæld 2-3 dl vand ved (altså blot lidt vand i bunden af gryden) og kog kvæderne helt møre under låg, på laveste blus. Det tager op til en times tid. Der bør røres i gryden jævnligt, og måske tilsættes mere vand undervejs, hvis massen er ved at koge tør. Når kvæderne kan moses helt med en grydeske, er de klar til at blive pureret. Brug en purémølle (sådan en som italienske husmødre laver tomatpuré med) med en halvfin puréplade sat i. Eller mas kvædekødet igennem to sigter i to gange – først en grov og så en fin. Vær tålmodig og kom kun små portioner kvædemasse i møllen/sigterne ad gangen. Det er kerner, kernehuse og stumper af stilk og skræl, der skal sies fra. Når man ikke skærer alt dette bort, inden kvæderne koges møre, er det fordi disse dele giver større kvædesmag og forøger mosens indhold af pektin. Den pektin, der til sin tid gør, at kvædemosen er skærefast uden at være fuldstændig udtørret.

Den purerede kvædemasse hældes tilbage i gryden og koges på meget lavt blus sammen med sukkeret (det skal være temmelig sødt) og citronsaften. Den pludrer som grød, så blusset skal som sagt være meget lavt. Hvis mosen er meget tynd, koges den ind, til den er grødagtig. Den kogte, søde kvædemos kan hældes på glas og spises på ristet brød med smør – ligesom marmelade.

For at lave Membrillo og kvædebrød er fortsættelsen følgende: Læg bagepapir på en (eller to) bageplader og fordel den søde kvædemos i et ca. to cm tykt lag. Sæt pladen(erne) i ovnen og tænd på 40 grader. Lad dem stå og tørre i ovnen i ca. otte timer (eller natten over). Tag pladen(erne) ud og vend kvædemosen ud på bagepapir, så den fugtige underside vender opad. Lad kvædemosen lufttørre ved alm. rumtemperatur i ca. 12 timer. Så skulle den være tør og fast nok til at kunne serveres i stykker som membrillo.

Til kvædebrød tørres mosen i yderligere otte-ti timer ved 40 grader varm luft. Tag den ud og vend den ud på bagepapir, så den fugtige underside vender opad. Lad kvædebrødet lufttørre i yderligere syv-otte timer ved normal rumtemperatur. Det skal være så fast og tørt, at man kan håndtere det. Er det ikke tørt nok, må det ovntørres yderligere et par timer.

Skær kvædebrødet i stænger eller stykker og vend det i perlesukker.

Både Membrillo og kvædebrød bør opbevares i plasticbokse på et køligt og tørt sted.