Weekendmad: Gratineret løgsuppe og små orangekager

Vintervarmende tæt og aromatisk gratineret løgsuppe og uimodståelige små orangekager til en god kop kaffe.

Gratineret løgsuppe. Foto: Lars Ranek.
Læs mere
Fold sammen

Gratineret løgsuppe

4 personer

  • 600-700 g alm. løg
  • 5-6 skalotteløg
  • 2 fed hvidløg + 1 til brødet til sidst
  • 50 g smør eller en blanding af smør og ande- eller svinefedt
  • 3 spsk. olivenolie
  • ½ tsk. sød paprika
  • 1½ dl hvidvin eller tør vermouth
  • 2 tsk. hvidvinseddike
  • 1 tsk. sukker
  • 1,5 l god bouillon/suppe kogt på høns, okse eller kalv
  • 1 krydderpakke: 2 kviste timian, 1 lille laurbærblad, 1 kvist rosmarin, 3-4 kviste persille, 10 peberkorn, 1 nellike, spidsen af en chili
  • 12-14 små skiver mad-hvedebrød (f.eks. flûte) 1-2 cm tykke
  • 100-150 g friskreven gruyère
  • 50-70 g friskreven parmesan
  • smørklatter

Læg alle løg i vand en halv times tid.

Pil løgene, halver dem og skær dem i meget tynde skiver. Pil to hvidløgsfed, hak dem fint og sæt dem til side.

Sæt en tykbundet gryde med fedtstof og løg over på meget lavt blus. Lad løgene stege meget blidt og langsomt, sådan at de bliver helt møre, før de begynder at få farve, det bør tage mindst 15 min. Læg evt. låg på undervejs, det gør, at løgene koger mere, end de steger.

Tilsæt hvidløg og paprika, når løgene er ved at få farve. Tilsæt vin, eddike og sukker, når løgene er lysebrune. Lad væden stege væk. Tilsæt bouillon. Pak krydderurter og krydderier i et kaffefilter, luk pakken med bomuldssnor og læg den i suppen. Lad suppen simre i 20-25 min.

Tænd ovnen på 225 grader varmluft.

Rist brødet let og gnid de sprøde skiver på begge sider med det sidste hvidløgsfed.

Tag krydderipakken op og smag suppen til med salt og peber. Rør halvdelen af gruyèren i og fordel suppen i store suppeskåle (ildfaste eller porcelæn, der tåler ovnvarme).

Bland resten af gruyèren med parmesan og drys halvdelen over suppen. Fordel brødskiverne i skålene, drys resten af osten over og lidt smør i små klatter øverst.

Sæt skålene i ovnen og lad brød og ost på suppen gratinere i 6-8 min. Pas på, når du tager skålene ud, lad dem stå i nogle minutter, før løgsuppen serveres.

Suppen kan selvfølgelig også gratiners som »hel« portion. Proceduren er den samme, overfladen dækkes med ost, brød og smørklatter og gryden (evt. en terrin, hvis den kan tåle en tur i ovnen) sættes i ovnen og suppen gratineres i 6-8 min ved 225 grader varmluft.

Små orangekager

ca. 15 stk.

  • 150 g økologiske mandler
  • 2-3 små økoappelsiner + 1 ekstra til lage
  • ¼ økocitron
  • 60 g smør
  • 100 g sukker
  • 60 g grov durummel
  • 2 knivspidser fint havsalt
  • 1¼ tsk. bagepulver
  • ½ dl jomfruolivenolie
  • 2 æg
  • smuttede hele mandler til pynt

Lage:

  • saft af en økoappelsin + 2 spsk. friskpresset citronsaft
  • 30 g sukker

Smut mandlerne. Skræl det yderste orange/gule lag af appelsinerne og citronen med en tyndskræller. Sæt de to slags skræl til side. Pres saft af appelsinerne og sæt den til side, gem citronen til lagen.

Smelt smørret og lad det blive akkurat nøddebrunt. Lad det køle af i 10-15 min.

Kom mandler og citrusskal i foodprocessoren og kør de to ingredienser til et jævnt smulder. Tilsæt sukker, durummel, salt og bagepulver og kør, til det er godt blandet. Lad foodprocessoren køre og tilsæt æggene ét ad gangen. Bland brunet smør med olie og hæld det i dejen, mens maskinen kører. Tilsæt appelsinsaft som det sidste.

Tænd ovnen på 170 grader varmluft. Vælg muffinforme af silikone eller velsmurte og meldryssede muffinforme af metal eller brug kagekopper af bagepapir stillet i metal muffinforme. Fordel dejen i formene, læg en mandel øverst i hver form. Sæt kagerne i ovnen og bag dem i ca. 15 min.

Lad kagerne blive i formen, til de er lune.

Imens: Kom ingredienserne til lagen i en gryde, sæt den over moderat blus og lad det koge blidt til en sirupsagtig lage. Hæld lagen over de lune kager. Lad dem blive i formene og lad dem trække i mindst 24 timer, før de serveres.

Ingredienslisten til de fleste retter fra det salte køkken indeholder løg under en eller anden form, og hvis man udelod dem, ville maden ikke komme til at smage så godt, som den skulle. Der ville bl.a. mangle dybde og aromatisk sødme. Løg er altså en af køkkenets vigtigste råvarer.

Kepaløg er fællesbetegnelsen for de fleste af køkkenets løg: Zittauerløg (almindelige brun-gule løg), rødløg, skalotteløg (runde, aflange, store, små osv.), perleløg (de små hvide der bruges bl.a. til syltning), salatløg (de milde hvide) og de forårsløg, der tydeligt danner en lille rund løgform.

Nye løg har friske grønne toppe, som kan bruges rå eller tilberedt, og selve løgene er saftige i alle løg-lagene.

Nyhøstede løg skal tørre i nogen tid for at kunne gemmes. Ved tørring bliver de yderste lag/skaller papiragtige og mørke. Rødviolette rødløg bliver næsten sorte og hvidlige zittauerløg får deres karakteristiske brune skal.

Skal man pille mange løg, er det klogt først at lade dem ligge 25-30 min. i vand. Vandet får de sprøde skaller til igen at blive seje og dermed nemmere at pille af.

Løgskaller er gode at koge med i en bouillon/kødsuppe eller fond. De brune skaller giver en smuk gylden farve til en klar suppe og er med til at farve en fond mørk og brunlig. Skyl altid løgene først, der sidder tit jord på skallerne. Løg gror jo halvt eller helt nede i jorden.

Weekendmad i næste uge:

Indisk salat og lammecurry.