Weekendmad: Aspargestempura og kalv med morkler

En lille weekendfest med tempura af grønne asparges og kalve­koteletter med friske morkler.

Kalvekotelet med morkler og lidt god sauce. Fold sammen
Læs mere
Foto: Lars Ranek

Tempura stammer fra Japan. Spiselige sager som fisk, skaldyr eller grøntsager vendes i en særlig dej og dybsteges, til dejen er sprød og lækker. De fleste grøntsager kan tilberedes som tempura, men tempura af friske og sprøde grønne asparges er særlig godt.

Morkelfamilien er en af de få vilde svampearter, der ses om foråret. Ikke alle morkelarter er spiselige, men de gode morkler er meget, meget velsmagende. Desværre er de ret sjældne. Forleden hørte jeg om en landmand, der har fundet flere på sin gårdsplads. Så heldig har jeg dog ikke været. Jeg har end ikke forsøgt at finde nogen selv, men i stedet taget den store pung frem og købt dem fra en bod i Torvehallerne i København (se tip).

Fine friske morkler passer som hånd i handske til godt kalvekød. Lidt vermouth, fløde og fond fuld­ender sagen.

Aspargestempura med hjemme­rørt mayonnaisedressing

4 personer

12-16 meget friske grønne asparges (ikke for tykke)
ca. 4 dl god olie til friturestegning (jordnøddeolie, vindruekerneolie eller solsikkeolie)

tempuradej:

110 g hvedemel
90 g majsstivelse (maizena)
2 tsk. bagepulver
1½ tsk. fint havsalt
2-2½ dl iskold danskvand (gerne med kraftigt brus)

til servering:

evt. både af en frisk økocitron
hjemmerørt mayonnaisedressing med hvidløg og safran (tilberedes før aspargesene – se opskrift)

Bræk det nederste af aspargesene og smid stumperne væk. Skyl aspargesene, halver dem og lad dem dryppe grundigt af. Tør dem i et viskestykke, så stykkerne bliver helt tørre.

Varm olien langsomt i en mellemstor og god gryde eller sautøse. Tilbered tempuradejen imens:

Bland hvedemel, majsstivelse, bagepulver og salt omhyggeligt i en skål. Rør hurtigt danskvand i. Rør ikke for meget, dejen skal blot samles og have konsistens som en lidt tyk pandekagedej. Enkelte små klumper gør ikke noget.

Når olien er tilpas varm (160 grader), dyppes 6-10 aspargesstykker i dejen og kommes i den varme olie. Lad dem stege i et lille minuts tid eller til dejen er poppet op og blevet gylden og sprød. Lad aspargesstykkerne dryppe af på køkkenrulle og steg hurtigt næste hold.

Server aspargesene med dressingen og måske lidt frisk citron.

Mayonnaisedressing med hvidløg og safran til asparges tempura

1-2 »nip« safrantråde
1 stor eller 2 små friske økoæggeblommer
3 knivspidser fint havsalt
1 lille tsk. saft af en økocitron
1 lille tsk. dijonsennep
1 dl »neutral« olie (vindruekerne-, majs-, eller jordnøddeolie)
½ dl koldpresset jomfruolivenolie
peber
1 lille fed hvidløg
evt. lidt øko sødmælk

Knus safrantrådene med fingrene ned i en lille skål, hæld godt en teske vand på og lad den trække i godt en halv time.

Pisk æggeblommen grundigt med salt, citronsaft og sennep, brug håndmikseren. Fortsæt med at røre og tilsæt den neutrale olie lidt efter lidt. Først dråbevis og siden i en tynd stråle. Tilsæt olivenolien, stadig under omrøring og lidt ad gangen. Riv hvidløgsfeddet på den fine side af et skarpt rivejern og tilsæt det. Tilsæt udblødt safran med vand. Smag evt. til med lidt mere salt. Rør evt. dressingen lidt tyndere med en smule mælk og lad den trække en times tid.

Kalvekotelet med morkler og lidt god sauce

4 personer

4 flotte kalvekoteletter (cirka 200 g pr. stk.)
fint havsalt
120 g friske morkler eller ca. 40 g. tørrede (udblødt 2 timer i vand)
¼ lille skalotteløg
lidt olivenolie
smør til at stege kalvekoteletterne i + til morklerne
1 dl tør hvid vermouth (f.eks. Noilly Prat)
3 dl god og kraftig kalvefond
1½ -2 dl piskefløde
peber
evt. et par dråber god balsamicoeddike

Drys koteletterne med lidt salt på begge sider og lad dem ligge fremme til temperering i en times tid, før de tilberedes.

Rens morklerne, brug en pensel og en kniv og undgå så vidt muligt vand. Udblødte, tørrede morkler skylles let i frisk vand efter udblødning så evt. sand skylles væk. Klem forsigtigt vand af dem i et viskestykke. Skær store morkler i mindre stykker og lad små morkler være hele. Sæt morklerne til side. Pil skalotteløget, hak det meget fint og sæt det til side.

Dup koteletterne tørre. Varm lidt olie og en god klat smør på en meget stor og god stegepande (eller to mindre). Læg koteletterne på, når fedtstoffet har bruset af. Brun dem hurtigt på begge sider og steg så yderligere 2-3 minutter på hver side ved moderat varme. Tag koteletterne af panden, læg dem på et varmt fad, dæk løst med alufolie og lad dem hvile, mens morkler og sauce tilberedes.

Kom en frisk klat smør på den pande, hvor koteletterne er stegt (panden skal endelig ikke renses). Kom morkler og skalotteløg på og lad dem sautere et lille minut. Tag dem af panden, tilsæt vermouth og lad den koge ind til en tredjedel. Kom morklerne tilbage på panden og hæld fond, kødsaft fra koteletterne og fløde på. Bring det hurtigt i kog og lad det koge ind over kraftigt blus til godt 3 dl. Smag til med salt og peber og evt. en anelse balsamicoeddike.

Server kalvekoteletter, morkler og sauce med det samme.

TIP

Mine morkler var importerede, fra Tyrkiet tror jeg. De smagte vidunderligt, og var alle pengene værd. Friske morkler kan i disse uger bestilles hjem fra Københavns Engrosgrønttorv af alle gode grønthandlere.

Udblødte tørrede morkler kan anvendes, men smag og konsistens er selvfølgelig ikke helt så delikat.

Nogle bruger portvin til morkler og morkelsauce. Jeg synes, det er alt for tungt og sødt til de fine svampe, så jeg bruger tør vermouth.