Wassim er den nye Ramsay

Han gider ikke være kvoteindvandreren. Ham, som vi andre kan fremhæve som et godt eksempel over de utilpassede i integrationsdebatten. Wassim Hallal er mesterkok frem for nydansker. FRI.dk har mødt ham til et gourmetmåltid i hovedstaden.

»Jeg er nødt til at udvikle mig. Jeg kan ikke stå i stampe, for hvis ikke min kalender er fuldt booket op, keder jeg mig. Jeg bliver rastløs. Det her er en kæmpe chance for en stor oplevelse« Fold sammen
Læs mere
Foto: Foto: Teitur Jonasson

»Lad mig gætte. Du vil gerne spørge mig, hvordan det er at have libanesisk baggrund i Thy? Og hvad der gjorde, at jeg ville være kok? Og hvad min livret er?«

Wassim Hallal ser ud, som om han har trumfet noget med en ruder ti.

Han afventer mit næste træk.

Jeg skuler. Hans opremsning står nedskrevet mere eller mindre ordret blandt de andre spørgsmål på mit papir. For Berlingske Tidendes læsere skal have historien om, hvorfor dette næsten ubeskrevne blad, libaneseren fra Thy, er blevet en af de mest prominente kokke i Jylland, uden at være blevet halvvejs så kendt i hovedstaden.

Og hvad han ser tilbage på i kokkefaget, netop som han står på tærsklen til landsdækkende berømmelse som den danske udgave af Gordon Ramsay. En britisk tv-mesterkok med en skarp tunge i kokkekonkurrencen »Hell’s Kitchen«, som nu skal oversættes til TV 2.

Fra marts skal Wassim Hallal hver tirsdag aften i bedste sendetid skille får fra bukkene blandt ti håbefulde kokke, der tror, de har potentialet til at drive den gourmetrestaurant, der som præmie venter på vinderen.

Jeg skeler til mine på forhånd forfattede spørgsmål, mens tjeneren bærer østers i skalotteløg og ingefær ind. De sludrer grinende. Det er mindre end et døgn siden, at Wassim Hallal afsluttede en julefrokost her på Bistro Bohème med sin århusianske stab.

Imens folder jeg mit åbenbart så forudsigelige papir sammen. Beslutter at improvisere, da tjeneren lader os være alene, og jeg spørger, for at vinde tid, om man mon kan indtage de glatte østers elegant.

»Ja da,« siger han, mens jeg fanger an. 

»Sårn der,« roser han på det århusianske mål, der også får ham til at strø ord som »igg-å« og »træls« ud over sit sprog. Han er tilgivende.

Vi slubrer østers i en tavshed, der synes at blive fyldig. Det er overflødigt at kommentere, at maden her er god. Wassim Hallals mundvige kruser i et undertrykt smil. Som om han vil sige noget drillende flabet, men heller ikke vil være grov. Han afventer stadig. For han gider ikke bruge tid på middelmådighed. Hverken i sit køkken, i sin fritid eller i den dans med pressen, der kun lige er begyndt for alvor.

Jeg læner mig tilbage og spørger, hvorfor han ikke gider de oplagte spørgsmål. I særdeleshed det med hans baggrund. Det er da en god historie? Indvandrerdrengen, der fik succes. Hvorfor ikke overgive sig til den, når den er positiv?

»Hvorfor er det så interessant, om jeg ser mig selv som libaneser eller dansker? Tror I, at det er på grund af eller til trods for min baggrund, at jeg er kommet frem? Fordi jeg har trodset noget? Vil I gerne høre, at når jeg lægger hovedet på puden om aftenen, så tænker jeg på mit hjemland på den anden side af Jorden og på mit fædreland, Danmark, og hvor dygtig jeg har været til at integrere mig?«

Han slår ud med armene, fnyser og ler på samme tid.

»Jeg identificerer mig ikke ret meget med folk, der bruger tiden på at rende rundt og have ondt af sig selv. Hverken indvandrere eller generelt.«

Det er så nemt at caste andengenerationsindvandreren her som solstrålehistorien blandt de brodne kar i indvandrerdebatten – men han vil ikke tage rollen på sig.

»Jeg følger ikke med i indvandrerdebatten. Vi kan godt sidde her og tale integrationspolitik, men jeg har ikke forstand på det. Det siger mig så meget her,« siger han og former med fingrene et rundt nul i luften.

Vores skrabede tallerkner bliver afløst af nye. Der ligger krabbe i mayonnaise og dild på, der er guacamole og grape på siden og en silkeskåret skive ristet rugbrød på toppen. Bourgogne følger med. Han snuser dybt i glasset og spørger, om jeg også kan dufte, at den lugter af kostald – altså, på den gode måde. Af grønne marker og land?

Wassim Hallal hugger maden i sig. Følger med i kokkenes koordinerede, travle dans i køkkenet gennem en rude. Former igen med fingrene en rund form i luften til dem, denne gang anerkendende.

Han har boet i Danmark siden 1984, hvor hans forældre med ham og hans storebror og to småbrødre forlod borgerkrigen i Libanon til fordel for ro i Vesløs, Thy. Et kort ophold i flygtningelejr fik forældrene til at prioritere, at familien skulle ud og bo blandt danskere – ikke i en ghetto.

I Vesløs boede 300 thyboer og en gennemsnitlig portion Jantelov. Her blev sjældent skelet til familiens herkomst – her passede man sig selv. Her spillede Wassim Hallal fodbold og kedede sig i folkeskolen. Hans far tog arbejde som kok, da familien var på plads i Thy, moderen som sosu-assistent. Sådan ernærer de sig stadig. Det bliver ikke mere frikadelledansk. I en familie, hvor de godt kan tale om at være stolt af et libanesisk ophav, men hvor ophavet eller religion ikke er et altoverskyggende tema.

»Jeg så Libanon som 18-årig for første gang i 14 år. Det var en dejlig tur, rart endelig at se, hvor mine forældre kom hertil fra, og pludselig kunne jeg også huske ting fra Libanon, som jeg troede, jeg havde glemt. Men mest husker jeg altså, at jeg synes, det var helt okay at komme hjem igen. Der var ingen åbenbaring der,« ler han, men bliver alvorlig, da han tilføjer en glæde over at have nået at møde sin bedstefar. Enkemanden tog imod sin nu danske familie i Beirut – og døde kort efter, de rejste hjem igen.

Wassim Hallal ser gennem ruden til det åbne køkken. Han holder stadig ikke øje med dem, men følger med. Der er pakket på restauranten på denne almindelige mandag i januar. Wassim Hallal er imponeret.

Det var i Thy, at han som alle andre drenge i 1980erne begyndte at gå til fodbold. I fodbolden stod han første gang ansigt til ansigt med sin tørst efter konkurrence, sin vindermentalitet. Han var god til spillet som teenager, ganske god. Gik med drømme om at tage det til eliteniveau, og det havde han formentlig forsøgt, hvis ikke fokus havde flyttet sig. For midt i det trættende skolearbejde, hvor han aldrig havde været noget lysende håb, havde han fundet et fag, hvor han for alvor brillerede.

»Jeg var vild med hjemkundskab. Og jeg var god til det. Det var først der, min interesse for madlavning blev grundlagt. Jeg gik ikke og rørte i gryderne derhjemme, da jeg voksede op, eller blev specielt inspireret af at se min far fremtrylle det ene lækre måltid efter det andet. Det var i madlavningstimerne, det skete.«

Han droppede fodbolddrømmene, da han tog på kokkeskole efter folkeskolen. Det duede ikke at forsøge at blive nummer 1 i to discipliner, når man er en, der ikke vil komme sovende til succes. Når man giver sig 100 procent og som 16-årig inddrager weekender og fritid i sin higen efter sejr.

I 2000 afsluttede han kokkeuddannelsen fra Hotel Limfjorden i Thisted med et 13-tal og modtog den meget sjældne sølvmedalje for sin udmærkelse under uddannelsen.

Turen gik til København, først til d’Angleterre, så til Nikolaj Kirks Formel B. Så videre til udlandet, til den Michelin-dekorerede restaurant i Belgien, hvor han kun blev i ti måneder. Hektikken, stofferne og det benhårde, uretfærdige hierarki passede ham ikke. Han så ikke tilbage.

Tilbage i Danmark blev han efter kort tid køkkenchef på Molskroen ved Ebeltoft. Der var turbulent på kroen, og Wassim Hallal afbrød ansættelsen. Fire måneder senere var han genansat, problemerne i driften af restauranten var løst til hans fordel – han vendte tilbage til den og førte den til tops i konkurrencen om at blive Årets Restaurant i 2006.

Derefter blev han hentet til restauranten i Danmarks Japanske Have i Trige, hvor han blev lovet frie hænder på en satsning af en restaurant, der bar hans initialer, WH. Men virkeligheden svarede ikke til kontrakten, viste det sig i løbet af de små to år, han blev som køkkenchef. Han smækkede med døren, da han forlod dem endeligt i 2008. Deres veje måtte skilles, Wassim Hallal kunne ikke blive og bide uretfærdighed i sig.

»Prøvligeoghørher. Det er et princip for mig. Jeg er en meget retfærdig mand. Jeg kan være hård over for mine ansatte og hård i det hele taget - men ingen kan sige om mig, at jeg ikke er retfærdig. Så da de derude i Trige ikke viste mig respekt ved at underkende en skriftlig kontrakt... så blev jeg nødt til at gå. Retfærdighed skal fandme være retfærdighed.«

Jeg er kun få år yngre end han, men det er nemt at glemme. Jeg nikker som havde jeg fået besked på det, mens jeg spiser den kammusling i blomkålspuré og hasselnødder, der er blevet serveret. Case closed. Wassim Hallal er en mand, der indgyder respekt. Han ejer rummet med flere år, end han med sine 29 biologiske egentlig burde.

Selvsikkerheden sidder vævet ind i det hele. I hans sixpence på hovedet, der sidder gadedrenget skubbet ned i panden. I hans nystrøgede skjorte og den høflighed, der får ham til at tilbyde fotografen at skifte – hvis nu det ternede mønster ter sig på blitzen? I roligheden i hans skikkelse, der får ham til at virke højere end gennemsnittet, selv om han ikke er det. Kun en klynge grå hår i tindingen fortæller sandheden om en overbooket hverdag. Der sidder selvsikkerhed selv i den tjekkede jakke til de casual jeans. I den skygge af henkastet skæg, der alligevel virker velovervejet på kæbepartiet. Som havde han selv placeret det netop der.

I hovedstaden er han nærmest ukendt. Her kender man ikke hans hjertebarn, Frederikshøj Kro i Århus, som han nu driver sammen med sin forretningspartner, gourmetkoryfæet Palle Enevoldsen. Eller Varna-palæet, Århus’ gamle, kitschede slotsperle, hvor generationer har stået i kø for at afholde konfirmationer og sølvbryllupper. Og som Hallal og Enevoldsen nu er ved at renovere for at genåbne i en moderniseret, kampklar udgave. Eller WH i Trige eller Molskroen ved Ebeltoft. Her har man formentlig også glemt, at han i 2007 fik prisen for Bedste Dessert, mens tårerne drev ned ad kinderne på ham. Sejr.

For i madverdenen tæller stjerner og titler og priser nok, men inter råber højere end en Michelin-stjerne. Og en sådan har Wassim Hallal endnu til gode. Nogle medier har spekuleret på, om det ikke udelukkende skyldes snobberiet i geografien. Wassim Hallal kan være nok så god – men han ligger forkert.

»Michelinuddelerne ser på Skandinavien som ét land – og de tre hovedstæder som de tre byer, de skal koncentrere sig om. De kommer ikke til provinsen,« siger han med et skuldertræk.

Hvorfor så ikke flytte her til København, hvor den brede anerkendelse er? Hvis det er den, du går efter?

»Hvorfor ikke i stedet gøre noget for at udvide anmeldernes horisont? Vise dem, at der findes mere end det, hovedstaden kan byde på?« spørger han kontra og lader spørgsmålet stå, mens vi spiser stegt foie gras.

Han har meldt sig som tv-kok. Dermed går han samme vej til bred kendis-status, som Paustian-kokken Bo Bech gjorde det i tv-programmerne »Kniven for struben« og »Kokkekampen«.

Hvorfor det? Wassim Hallal har jo allerede succes?

Han griner. Meget bredt. For første gang. Mundvigene vender opad i et jokersmil. Han tøver.

»Du rammer et ømt punkt der,« siger han så.

»Jeg er nødt til at udvikle mig. Jeg kan ikke stå i stampe, for hvis ikke min kalender er fuldt booket op, så keder jeg mig. Jeg bliver rastløs. Det her er en kæmpe chance for en stor oplevelse,« prøver han.

Han kan godt se, at det ikke er hele svaret.

»Jeg er glad for Frederikshøj. Det kører godt, og nu skal vi i gang på Varna også. Der er nok at se til. Men...«
Han leder efter ordene og holder på fyldsnakken. Venter til forklaringen er der.

»Havde jeg haft base i København, så kan det godt være, at jeg ikke ville deltage. Men det her kan være med til at stabilisere mit navn over hele landet. Min drøm er, at jeg en dag kan trække mig tilbage med en lille delikatesseforretning et sted. Men det kræver jo hårdt arbejde nu og i de kommende ti-tyve år. Og jeg siger da gerne, at det også handler om markedsføring. Hvis det her tv-program kan trække folk til mine restauranter og til Århus, så bliver jeg da glad.«

I »Helvedes Køkken« skal han være en dommer, som af karakter minder om den Gordon Ramsay, der i den engelske pendant ikke er bange for at råbe »fuck« eller fortælle deltagerne præcis, hvor de kan stikke deres hundeæde hen.

Og det er okay med Wassim Hallal, at det bliver underholdende tv, men vigtigere er det, at dommeren er ham selv – ikke en Ramsay-kopi. Og allervigtigst, at det ikke bare bliver plat skælden ud, men at der lægges vægt på, at han går op i kvalitet, ikke at svine til.

»Da jeg sagde ja, havde jeg betænkeligheder. For er det nu det rigtige for min karriere? Men jeg kunne godt tænke mig at prøve noget andet bare at være kok. Dette er det mest optimale tilbud for en stjernekok lige nu. Men det er meget vigtigt for mig, at jeg ikke bare skal spille et dumt svin. Jeg skal være mig selv, men min rolle er, som det er for Gordon Ramsay, at stå for konkret kvalitetskontrol af alt det, som deltagerne laver.

Problemet er, hvis mange bliver stødt, eller jeg bliver misforstået. Hvis jeg bliver misforstået som menneske, så vil jeg ærgre mig. Men det har jeg faktisk tiltro til, at seerne ikke gør. Jeg stoler på, at folk kender eller forstår konceptet og godt kan skelne. Hvis jeg er et røvhul i enkelte situationer, så vil det ikke være hele historien om mig, som det ikke er det om personen Gordon Ramsay. Jeg håber, at folk stadig først og fremmest vil kunne se mit tætte forhold til kvaliteten.«

Men han har selv lige kaldt punktet ømt. Er det fordi det er tv – populærkulturen i den bedste sendetid – den jysk anerkendte gourmetkok vælger som værktøj for at slå igennem til landsdækkende anerkendelse? Handler det om, at han egentlig bare gerne vil være kendt og bruger tidens populære realitygenre til dét?

Han skal beherske sig for ikke at vise med mere end et sæt lynende brune øjne, at han ser rimelig rødt, da der bliver vadet rundt i ordet »reality«.

»Altså. Jeg ved godt, at tv-programmet nok falder ned i kategorien »reality«, men hvorfor skal det lyde, som om jeg er ved at lave »Robinson Ekspeditionen« eller »Big Brother«, og hvad de ellers hedder? Det her er et tv-program med erfarne, professionelle kokke, ikke en flok amatører. De lever af at lave mad eller drive restaurant i forvejen. Jeg skal være med til at vurdere, hvem af den flok dygtige kokke, der er egnet til at drive en restaurant af den kaliber, jeg selv driver. Det, synes jeg ikke, er discount-tv! Det, synes jeg, er både lærerigt og underholdende.«

Tjeneren serverer consommé med vagtelæg. Jeg må give op halvvejs i retten. Wassim Hallal hæver brynene, men gemmer sit comeback i skægget.

Vi skal længere væk for at finde de to punkter, der faktisk er ømme. Langt væk fra tv-optagelser og kokkekonkurrencer. De hedder Tina og Anders, og de bor i en lejlighed i centrum af Århus med Wassim. Tina, hans kone, som han har dannet par med siden et halbal i Thy for 12-13 år siden. Anders, deres ti måneder gamle søn.

»Tina har støttet mig i alt. Hele vejen. Hun har virkelig forstået mig – men nu begynder hun for første gang at være betænkelig. Ikke over arbejdspresset, men over at vores privatliv kan blive indskrænket, fordi jeg skal på tv. Det er hendes anke. Og det må vi tage, som det kommer. Ellers er hun bag mig,« siger Wassim Hallal.

Han arbejder 13 timer i døgnet på kroen. Dertil kommer tv-forberedelser og møder med produktionsselskabet Blu. Og journalister. Hvornår mon han er hjemme hos Tina og Anders? Er Wassim Hallal en af de gammeldags karrieremænd, om hvem man kan sige, at de ikke har børn og hjem, men at deres koner har?

Han gnægger. Kender godt typen.

»Jeg hørte engang om en kok. Ham sagde de om, at han hverken havde kone eller kæreste – men at han havde en at dele avis med.«

Han holder inde, da han har grinet af. Tænker på Tina og Anders.

»Så langt ud kommer det ikke for mig. Men jeg er nødt til at trives. Og det gør jeg ved at have noget at lave.«

Tina kører showet derhjemme, det kan mærkes. Og at hendes ængstelighed for deres liv sammen under tv-programmerne, bliver taget seriøst, kan mærkes lige så tydeligt. Da hun ringer, mens vi sidder på Esplanaden, rejser han sig og går lidt væk. Væk fra journalisten, der kun når at høre ham mumle et lavmælt, glad »hej, skat« og se billedet af Anders lyse op på displayet. Telefonen har kimet og bippet flere gange under samtalen, venner og forretningsforbindelser vil hele tiden have ham i tale – da blev han siddende, mens han svarede.

»Det gode i vores forhold er, at vi sætter pris på, at den anden trives med det, den anden laver,« forklarer han videre, da han vender tilbage fra telefonsamtalen med hende.

»Og hun har det godt med, at jeg er beskæftiget, og jeg har det godt med, at hendes kalender ikke er så hektisk som min. Vores forhold overlever, fordi ingen af os ønsker, at vi sammen skulle sidde lørdag aften og flette fingre i sofaen og glo fjernsyn.«

Tinas barselsorlov er forbi, og det er nærliggende at spørge til, om Wassim Hallal så skal på forældreorlov i forlængelse af hendes, når hun vender tilbage til jobbet som bygningskonstruktør.

Han stirrer vantro, men smilende på mig. Venter på, at jeg skal sige, at det bare var for sjov.

»Øh. Nej. Jeg skal ikke på barsel,« siger han med et eftertryk, som om det siger sig selv.

Han drejer vinen rundt i glasset. Kigger op. Undersøgende.

»Ej. Lyder jeg meget mandschauvinistisk? For det er jeg ikke. Jeg kunne ikke klare det, hvis Tina var en anden person, end den hun er. Vi lyder måske gammeldags, men sådan er det egentlig ikke, selv om jeg godt kan se, at jeg langtfra er den moderne bløde mand. Jeg skal hente og bringe Anders i vuggestue, når den tid kommer, for at have kvalitetstid med ham i nogle timer hver dag. Men jeg skal ikke til at stå for indkøb, rengøring eller være den, der bager brød derhjemme. Sådan er jeg ikke. Og helt ærligt kan jeg ikke se pointen i at gå og være påtaget blød og tale om følelser og den slags, bare fordi det er moderne.«

Da tjeneren vil servere bøf bearnaise for os, må jeg takke nej. Wassim Hallal kan godt klare klassikeren, men beder dem standse desserten. Ikke kun fordi han er mæt – men mest fordi han har mælkeallergi, pointerer han over for køkkenchefen, der slutter sig til os, da de fleste gæster er gået, og der er ro på køkkenet. Klokken nærmer sig 23.

Halvvejs gennem bøffen giver Wassim Hallal dog op. Byder mig en pommes frites. Siger, at jeg virkelig bør smage. Jeg afslår og foreslår kaffe i stedet.

»Skal du så have en caffé latte?«

Jeg overvejer, hvorfor han spørger. For han sidder og griner smørret. Så jeg siger nej, selv om det egentlig var latten, der fristede. Jeg bestiller en kop stempelkaffe. Han skal have hvid te. Det har været en lang dag med møder i hovedstaden, han skal snart sove, han skal ikke have kaffe. Han gaber, men virker ikke træt.

»Nå. Jeg troede ellers, jeg kendte typen. Typen, der afslår en lækker menu, fordi de simpelthen er – åh! – så mætte. Men i virkeligheden vil de virke, som om de holder igen med den fede mad. Og så bestiller de en stor, fed caffè latte på sødmælk bagefter, fordi latte er så smart.«

Han ved ikke, at han har regnet mig ud.

For anden gang på en middag.