Vintermad: Porchetta og stiltonost

Sprød porchetta – italiensk krydret rullesteg med knasende svær som på en hjemlig flæskesteg – uhm!

Sprød porchetta – krydret italiensk rullesteg med svær. Fold sammen
Læs mere
Foto: Lars Ranek
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Hver gang, jeg har stegt porchetta og sætter tænderne i den første bid, er jeg straks tilbage til en lille by nær Assisi, en klar og kølig novemberdag for mange år siden.

Det var torvedag og der var leben og boder med alskens grøntsager og honning. Borde med kniplinger til hvad som helst, uldhuer i akryl, juleduge i samme boldgade og læderjakker i reptilvinyl. Panettoner, friske æg og hjemmelavet pasta. Alt til julekrybber og olivenolieaftapning, damebenklæder og bh’er i alle størrelser og en fiskebil med norsk klipfisk. Og så var der en ombygget campingvogn med en kæmpegrill i det udendørs »baglokale«.

Velduften af grillstegt gris med krydderurter havde nået os, lang tid før vi fik øje på herlighederne. Nøj, hvor smagte den godt, mit livs første porchettasandwich. Skiver af lun, langsom stegt gris med rosmarin, hvidløg og sprødt skind mellem to stykker brød.

Mindst én gang om året genskaber jeg denne fine italienske rulleflæskesteg. Jeg griller den dog ikke, for vores grill har ikke låg. Men det går faktisk glimrende at stege porchetta i ovnen.

I år har jeg valgt også at stege/braisere kartofler og palmekål under stegen. De kommer med den sidste tid, stegen er i ovnen, og de har det rigtig godt nede i den gode grisesky.

Tip
Palmekål eller cavolo nero er en yndet vintergrøntsag i Italien. Kålen dyrkes også i Danmark og fås efterhånden mange steder. Nogle steder sælges den som sort kål.

Sprød porchetta – krydret italiensk rullesteg med svær
6-8 personer

ét stk. svineslag på 1,7-2 kg, klargjort til porchetta (se tip)
4 fed hvidløg
3-4 kviste frisk rosmarin
3-4 kviste timian
olivenolie
1-2 spsk. fint havsalt
ca. ¼ tsk. sukker
¾ tsk. knuste fennikelfrø
1 ½ tsk. knuste koriander
peber
fintrevet skal af 1/4 øko
citron
2 dl hvidvin
6-8 meget store kartofler
ca. 400 g palmekål (sortkål)
2 skalotteløg

Læg svineslaget (udfoldet) i en lille bradepande eller ildfast fad og lad det temperere på køkkenbordet et par timer.

Pil hvidløgsfeddene og pil rosmarinnåle og timianblade af kvistene. Hak de tre ting fint sammen med en stor kniv. Kom det på panden med lidt olie, sæt det over og bring det på stegepunktet (se tip). Tag det straks af blusset og lad det køle af.

Se flere opskrifter og mere livsstil på Facebook

Gnid slaget med salt på begge sider. Gnid ekstra meget salt ned mellem sværene.

Læg slaget med sværen mod skærebrættet/bordpladen og fordel krydderurter og hvidløg over hele fladen. Drys sukker, knuste krydderier og citronskal over.

Rul slaget fast sammen om krydderier og urter og hold det sammen med kødnåle, mens du snører stegen (nu: en porchetta) omhyggeligt med bomuldssnor. Læg den i bradepanden/det ildfaste fad, hæld lidt olie over den og hæld vin og 2 dl vand i bunden.

Tænd ovnen på 100 grader varm luft. Stik et stegetermometer i porchettaen (stik midt i stegen, lodret ned og så dybt, at spidsen stopper lidt forbi midten) stil temperaturen på en centrumstemperatur på 65 grader. Sæt stegen i ovnen og lad den stege i ca. 3 timer. Tilsæt evt. lidt mere vand undervejs.

Imens (efter godt 2 ½ time): Skræl kartoflerne og skær dem i tykke skiver. Skyl palmekålen og hak den groft. Pil løgene og skær dem i tynde både.

Bring ca. 1,5 vand og ca. 1 tsk. salt i kog i en stor gyde. Tilsæt 2-3 spsk. olie, kål og løg. Kog det i ca. 10 minutter. Tag det op med en hulske og lad det dryppe af i en sigte. Kom kartoflerne (og måske lidt mere salt) i vandet og kog dem i 3-4 minutter, til de er halvt møre. Tag dem op og lad dem dryppe af i en sigte. Gem lidt af kogevandet.

Tag bradepanden med stegen ud, når stegetermometeret »ringer«. Sæt så ovnen på 230 grader (varmluft). Løft porchettaen over på et fad og hæld skyen i en skål (skrab, så alt kommer med). Læg en rist over bradepanden/det ildfaste fad og flyt stegen over på den. Sæt bradepande, rist og porchetta i ovnen og lad den stege i 15-20 minutter, til sværen er sprød og centrumstemperaturen stiger til omkring 70 grader.

Tag stegen ud og flyt den over på et fad. Skru ned for ovnen, sæt den på 175 grader almindelig over og undervarme. Hæld afsmeltet fedt fra bradepanden og tør den med køkkenrulle. Læg palmekål og løg i en bane midt i fadet og fordel kartoflerne på begge sider. Hæld skyen over kål og kartofler, suppler evt. med en smule kogevand. Sæt fadet i ovnen og lad grønt-sagerne bage i sammen i ca. 20 minutter, mens porchettaen hviler.

TIP
De fleste svineslag sælges uden svær og bruges til rullepølse eller »dansk rullesteg«. Men dette slag skal bruges til sprød porchetta – italiensk rulleflæskesteg med sprød svær.

Sådan et slag med svær, ridset og klargjort til porchetta, skal bestilles hos slagteren. Der skal kun være svær på i en 20-22 cm bred bane midt på slaget (det, der bliver til oversiden af porchettaen, når den er rullet). Resten skal være skåret fri for svær, fordi det rulles sammen som »rouladen« inde i stegen. Bed også slagteren om at få slaget trimmet for så meget fedt som muligt. TIPJeg har erfaret, at hvidløg og krydderurter ikke får varme nok til at helt at miste deres rå skarphed inde i en stegt porchetta. Derfor steger jeg dem lidt, før jeg ruller slaget omkring dem.

Stilton med modne pærer
Osten til dessert, et stykke stilton, giver sig selv. Det skal »bare« købes ind. Stilton er vist ikke blevet en supermarkedsvare i Danmark – endnu. Så med mindre butikken har en særlig osteafdeling, skal du til ostehandleren for at få fat i et stykke af den gode ost.

Pærerne kræver lidt mere benarbejde. De skal nemlig købes ind i god tid. Måske tre-fire dage, før de skal serveres.

Pærer til ost skal være søde, saftige, aromatiske, ja, næsten en smule vinøse i smagen. Og for at være det, skal de være rigtigt modne. Sprøde »grøntsagagtige« pærer med tynd og sparsom smag kan måske skæres i en salat, eller steges som tilbehør til kød. Men de er ikke et interessant match for en fyldig og modnet »blå« ost.

Konference, Doyenne de Comice, Grev Moltke, Fondante eller Lucas er nogle af de sorter, der fås nu. Pærer høstes, når de er knap modne i oktober og opbevares i kølerum af grossisterne. Når de kommer ud i butikkerne, er de stadig faste. Ligger de længe dér, modner de selvfølgelig imens. Så du må mærke efter eller spørge, hvor længe pærerne skal ligge for at modne.

Helt faste pærer hjemmemodnes 3-5 dage på et køligt sted (ikke i køleskab – der går det for langsomt). 14-15 grader er godt, f.eks. i en kold kælder, på loftet, i entreen eller hvor du ellers synes, der er køligt.

Måske skal du til en grønthandler for at finde gode pærer.