Verdens bedste gadekøkken

Søren Frank har besøgt den malaysiske ø Penang, hvis gadekøkken rangerer blandt verdens allerbedste.

»Not eating at a hawker (gadesælger, red.) centre on Penang is like missing the Louvre in Paris,« skriver Lonely Planet om maden på den malaysiske ø, Penang, som sædvanligvis kæmper med Singapore, når prisen for klodens bedste destination for gademad skal uddeles. Således sidder jeg helt fremme i bussen med lettere forhøjet adrenalin, da vi er landet på Penang, som ligger på vestkysten af Malaysia-halvøen forbundet til fastlandet med en bro.

Vi kommer netop fra den lavtbefolkede jungleø, Langkawi, der ligger lige syd for grænsen til Thailand og det overrasker mig således, at Penang, der er ikke mere end halvt så stor som Bornholm, har næsten én million indbyggere. Forklaringen er øens strategiske position i Malacca Strædet mellem Malaysia og Sumatra. Strædet, som det bare kaldes her, er af de vigtigste skibsforbindelsesled i verden på linje med Panama- og Suez-kanalen. I mange hundrede år var Penang stedet, hvor skibene, som var på togt på »The Spice Route« mellem øst og vest, lagde til for at tanke op med drikkevand fra øens gode kilder. Ikke mindst under det britiske herredømme udviklede Penang sig til et handelscentrum a la Singapore – det er nok ikke helt forkert at sige, at Penang var Singapore, før Singapore blev Singapore.

Kinesere fra Fujian-provinsen var nogle af de første til at opdage og bosætte sig på Penang for 600 år siden, således er Hokkien det mest udbredte sprog på Penang, som er den eneste stat i Malaysia, hvor de etniske kinesere er i flertal. Inderne har også været til stede på Penang i mange hundrede år og udgør også i dag en betragtelig del af befolkningen. Med de altid madglade kinesere som primus motorer har gastronomien således haft så gode kår i denne kulturelle smeltedigel, at den lille ø betegnes som Malaysias gastronomiske hovedstad.

Den penangske gademad skal opleves, og det kan ikke gå hurtigt nok. Problemet er bare, at ifølge vores program, som er skruet sammen af de lokale turistmyndigheder, skal vi stort set kun spise på hotel- og turistrestauranter de kommende fire dage – så det må vi se at få lavet om på: Det er ikke svært at opnå enighed med de to andre danske journalister på turen, Rasmus og Mikkel, om at planen må være at prøve så meget gademad som overhovedet muligt, mens vi er på Penang. Dernæst arbejder diplomatiet på at få de to svenskere – en modebladsredaktør og hendes medbragte bad boy-ven, der giver den i rollen som fotograf – med på at stoppe og spise på et hawker center på vej til hotellet. Det er ikke nogen let opgave, for svenskerne mener, at de allerede har materialet i kassen til den side, de skal lave i bladet, så de er mere interesserede i at nyde luksushotellets faciliteter end at opleve verdens bedste gademad. Det lykkes os dog at få forhandlet os frem til et kompromis: Vi får 40 minutter på hawker centeret, før bussen kører, og så er svenskerne til gengæld fritaget for gademadsudflugter under resten af Penang-opholdet!

Jeg har det som en lille dreng, der bliver sluppet løs i en legetøjsbutik, da chaufføren svinger bussen ind til siden til sit foretrukne hawker center, en klynge af madboder placeret midt i rabatten på en bred boulevard i udkanten af George Town, som hovedbyen på Penang hedder. For at kalibrere smagsløgene bestiller jeg straks en gang char kway teow, som efter min mening er referenceretten i det kinesiske gadekøkken. Retten består af brede båndnudler (kway teow) som er vendt i en wok med en tyk pasta af soja, chili og forårsløg og et herligt surf-and-turf fyld bestående af kinesisk pølse (som jeg elsker), store rejer, æg, bønnespirer og meget gerne også hjertemuslinger.

Alt, hvad jeg har lært måneden i forvejen af streetfood-guruen K.F. Seetoh i Singapore (se MS 30/11-2014) under verdens angiveligt første 24-timers non stop madsafari, forsøger jeg nu at lære videre til Rasmus og Mikkel. Det er slet ikke svært at få de lydhøre elever til at bide på krogen, for dette er ikke bare en af de sjoveste måder at spise på, det er også uhørt billigt – en ret koster sjældent mere end 10 ringit svarende til 15 kr.

Vi får hurtigt indarbejdet en rutine, når vi skal angribe et nyt hawker center: Først besætter vi et bord, så køber vi en håndfuld øl – ti dage i det meget muslimske Malaysia, hvor alkohol aldrig er en del af det officielle program og har trigget vores forsyningsangst i den retning: Asiatisk gademad skal skylles ned med rigelige mængder af koldt øl! Derefter sender vi stafetter ud til de forskellige stande for at hente smagsprøver, som vi så fotograferer og deler ved bordet.

Der er groft sagt tre kategorier af stande: De kinesiske, de malaysiske og de indiske. Man hører også tit om nyonya (eller peranakan) – nonya’erne er efterkommerne af de kinesiske sømænd, som kom til Malaysia for 600 år siden og giftede sig med de lokaler kvinder. Men i dag er nonya mere eller mindre opslugt af den kinesiske kultur, det er sjældent at man ser køkkenet stå alene.

Inde midt i George Town ligger boderne mere eller mindre uorganiseret, nærmest som ét stort hawker center suppleret med såkaldte coffee shops, der dybest set serverer samme slags mad, men i mere cafeterialignende omgivelser ved borde under tag.

Et hawker center, som altså er en samling af nødtørftigt overdækkede boder, kan være specialiseret i et af de tre køkkener – kinesisk, indisk eller malaysisk. Men de større centre, som f.eks. det på Gurney Drive på nordstranden lige uden for byen, der hurtigt bliver vore foretrukne, har afdelinger for alle tre køkkener.

De kinesiske stande er i overtal, og det er også her, man finder den mest elegante mad, hvor de friske råvarer bedst træder igennem: Vi bliver f.eks. begejstrede for en østersomelet, hvor de friske bløddyr vendes i wokken med æg, sagomel, hvidløg, fiskesauce og preserveret kinaradise. Hokkien mee, nudelsuppe, er en anden kina-klassiker. Den kommer med fyld af grisekød, rejer, hårdkogte æg og friteret skalotteløg på toppen. Man skal huske at spice suppen op med den medfølgende chilisauce.

Den mest populære mamak (indisk-muslimske) ret på Gurney Drive er uden tvivl pasembur, som er slags »fritto misto«, hvor friteret hvad som helst – blæksprutter, rejer, kokos, you name it – serveres med en salat af bl.a. kartofler og bønnespirer og til sidst overhældes med en tyk sødlig sauce baseret på jordnødder, tamarind og rigelige mængder af palmesukker.

Nasi (ris) Kandar er en anden mamak-specialitet, som får folk til at stå i lange køer. Kandar var oprindelig den pæl, som den indisk-muslimske gadesælger havde liggende over skuldrene og hvorpå han balancerede et par stålspande fyldt med curry. I dag er curryudsalget stationært og meget omfattende, nærmest som en stor buffet, hvorfra man blander løs, alt hvad hjertet begærer.

Mens vi er ved ris, så hedder den malaysiske nationalret nasi lemak og består af ris kogt i kokosmælk garneret med bl.a. æg, kyllingevinger, friterede ansjoser og hed sambal (chilisauce). Nasi lemak spises døgnet rundt – også til morgenmad.

Laksa er heller ikke til at komme udenom, hvad angår det malaysiske køkken. Laksa er en krydsning af en kinesisk nudelsuppe og en krydret malaysisk curry, typisk med fyld af fisk eller skaldyr, og således den eneste ret fra nonya-køkkenet, som man finder i hawker centrene. Penang har selvfølgelig sin version af laksa, kaldet assam laksa, som modsat den normale curry laksa ikke indeholder kokosmælk, men til gengæld den markant syrlige frugt tamarind.

Og hvordan reagerer en vesterlandsk mave så på fire døgn med malaysisk gademad? Godt – bortset fra almindelig forspisning. Vi er således ved godt mod, da vi ankommer til Malaysias hovedstad Kuala Lumpur og når lige at nappe en runde hos byens hawkers, inden vi skal flyve hjem. Standarden er generelt ikke helt på niveau med Penang, men bestemt ikke uden højdepunkter. Jeg får f.eks. en grillet rokkevinge, som den dag i dag stadig står som mit livs bedste.

 

Berlingske var inviteret af Malaysia Turism