Ud af Meyers skygge

Manden bag opskrifterne i Meyers kogebøger, Mikkel Karstad, udsender nu sin egen første kogebog. Han kommer forbi samtalekøkkenet for at lave blæksprutte – og fortælle om, hvorfor det er vigtigt at kunne lave flere retter med den samme ingrediens.

Samtalekøkkenet. Fold sammen
Læs mere
Foto: David Leth
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Du kender måske ikke Mikkel Karstads navn, men du kender helt sikkert smagen af hans mad, for den 40-årige kok har været med til at lave en række af Claus Meyers kogebøger, blandt andet Almanak, der er solgt i over 130.000 eksemplarer. Han har også lavet kogebøger for Årstiderne og været Euroman og Gastros faste madskribent, men det er først nu, han udsender sin første kogebog, der bare hedder Spis.

En kogebog, der med udgangspunkt i danske råvarer laver forholdvis enkel mad. Velsmagende og med nye opskrifter, men ikke revolutionerende anderledes.

Det er helt med vilje.

»Min mad smager jo, som min mad smager. Det er det, jeg laver, og det har jeg ikke lavet om, men selve kogebogen er lidt lettere og mere feminin end de ting, fotografen Anders Schønnemann og jeg tidligere har lavet.

Det er mad, der følger sæsonerne, men det er ikke nordisk mad på dogmemåden. Jeg bruger olivenolie, for det smager godt, og der er nogle ting, det passer bedre til end koldpresset rapsolie. Min mad er hverdagsmad, der ser ud af mere, siger folk tit. Ikke hverdagsmad på den kedelige måde, men på en måde, som man faktisk kan lave.«

Han er nu ansat hos Horten Advokaterne i Tuborg Havn, hvor han sammen med fire ansatte står for maden til omkring 240 ansatte, morgenmad, frokost og færdigretter, som folk, der arbejder over, kan varme om aftenen. Her er udfordringen at lave mad til de samme gæster igen og igen, men også at få brugt alle sine råvarer op uden at lave det samme igen og igen. Bæredygtighed på den lavpraktiske facon.

Samme tanke går igen i bogen, hvor der er flere opskrifter på en række råvarer, som mange måske kun har et enkelt bud på at bruge. Som fennikel, fisken knurhane og blæksprutter.

»Mange mennesker køber de ting, der er i sæson og derfor er billige. Så står de med tre selleriknolde og bruger kun en halv, mens resten ligger i køleskabet og bliver dårlige. På samme måde kan de fleste lave en salat med fintsnittet fennikel, men hvad gør de med resten? Derfor har jeg lavet flere opskrifter med den samme ingrediens, så man kan få brugt sine ting op.«

Og derfor har han taget blæksprutter med i køkkenet.

»Jeg kan virkelig godt lide blæksprutter. Jeg fik dem som barn, når vi rejste i Grækenland, og mine egne fire børn kan også alle sammen lide blæksprutter. Egentlig troede jeg, at det kun var fordi, de havde fået dem på ferier, at de spiste dem, men de spiser dem også herhjemme. De er ikke kræsne, men det er få ting, som alle gerne vil have.«

Han har små tiarmede babyblæksprutter med, som han renser. Næbbet, der virkelig ligner et lille næb, er hårdt og skal fjernes. De skal skæres i mindre stykker og så steges virkelig hårdt på en varm pande.

»Man skal komme få på panden ad gangen, så den bliver ved med at være varm, så de steger, ikke koger.«

Han koger asparges, ganske kort, så de stadig er sprøde, og lægger dem og de allerførste skud af ramsløg og skvalderkål på brød, ristet på grillpanden. En anelse Kirks friskost. Glem alt om blæksprutteringe, der smager af gammel friture, eller fordommen om, at blæksprutte er hårdt som viskelæder. Det her smager bare godt.

Nemt, lækkert og meget smukt. Det gider jeg godt spise to gange. Men jeg skal også prøve de andre opskrifter på blæksprutte. Det er sæson LIGE nu.

Opskrift

500 gram babyblæksprutte
1 fed finthakket hvidløg
½ dl god olivenolie
8-12 asparges
8-12 skiver godt hvedebrød
50 gram Kirks friskost
Skvalderkål og ramsløg, hvis du har, ellers ½ bundt basilikum
2 spsk. æbleeddikehavsalt
friskkværnet peber

Rens blæksprutterne i koldt vand. Skær dem i mindre stykker. Mariner blæksprutterne med hvidløg og lidt olivenolie.

Knæk roden af aspargesene. Skyl dem og skær dem i to stykker. Bring en gryde i kog med letsaltet vand, blancher dem i 1-2 minutter, efter størrelse. Kom dem direkte over i en skål med koldt vand, så de bevarer farve og sprødhed.

Dryp brødskiverne med olivenolie og grill dem på en varm grillpande under grill i ovnen, så de får en sprød og gylden overflade.

Tag brødene af panden, smør dem med friskosten og fordel asparges og urter hen over.

Steg blæksprutterne i 30 sekunder på en MEGET varm pande. Kom ikke for mange på panden ad gangen, så mister den varme. Blæksprutterne skal stege, ikke koge. Salt først, når de er stegt færdige.

Læg dem ovenpå brødene og spis.

TV: Se Mikkel Karstad laver små grillede brød med frisk ost, asparges, 10-armede blæksprutte og spæde ramsløgskud: