Træd ind i almanakken

På restauranten Almanak, der åbner på torsdag, er der dansk mad på menuen. Om dogmet tillader en citron, må tiden vise.

Sarah Skarum og Andreas Møller fra Almanak smager maden i samtalekøkkenet. Fold sammen
Læs mere
Foto: Katrine Emilie Andersen
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Havtorn, Karl Johan svampe og tyttebær.

Tænker du også, at det lyder som noget, vi har hørt ret mange gange før? Og sukker du lidt over endnu en runde nordisk køkken?

Stop stop stop stop!
»Dansk mad! Det er dansk mad, vi fokuserer på. Det danske køkken fortjener lidt mere opmærksomhed,« siger Andreas Møller med et grin. Han er køkkenchef på Almanak, ikke Noma 2, selvom Claus Meyer er involveret, og der er råvarer fra Danmark og Sverige i gryderne.

Han er kommet på besøg på Vesterbro med kasser fulde af mad. Armene er tatoverede, kokkejakken knitrende hvid og forklædet brunt.

Andreas Møller skal være køkkenchef på Almanak, en af de tre restauranter, der åbner på torsdag i The Standard, den gamle flyvebådsterminal i Havnegade, ejet af Claus Meyer, Niels Lan Doky, Torsten Vildgaard, Søren Westh og Karam Sethi.

Doky står for jazzklubben, Sethi for den indiske restaurant Verandah, Torsten Vildgaard får sin egen restaurant STUDIO efter sin tid som souschef på Noma, og så altså Almanak, der vil have åbent til morgenmad, frokost og aften. Om morgenen kan man få Meyers brød og kager og et blødkogt æg, til frokost smørrebrød og om aftenen danske retter.

Restauranten deler navn med Claus Meyers kogebog Almanak, der udkom for nogle år siden og indeholder retter til hver eneste dag på året. Men det er ikke, fordi den er en liveudgave af kogebogen.

»Vi overvejede faktisk også, om restauranten skulle hedde Almanac, men vi beholdt navnet, fordi vi har ting tilfælles med bogen. En almanak er jo en årbog, der har oplysninger om de enkelte dage. Oversat til mad betyder det, at man tager udgangspunkt i ikke bare sæsonerne, men helt ned på uge og dagsniveau. Vi skal bruge alting.«

Derfor kommer menukortet til at blive lavet om dagligt. Nogle retter vil der kun være få af, fordi der ikke er råvarer til mere.

»Så er det de første 15, der får dem. Det er også, fordi vi vil arbejde meget med bæredygtigheden og bruge alting, så vi ikke smider ud. Nøjagtigt som en dygtig husmor ville gøre det.«

Det er tanken udelukkende at bruge danske råvarer og at have et tæt samarbejde med producenter, især af grønt. Måske med nogle få undtagelser.

»Vi har talt meget om citronfromage, og det er svært at sige nej til, for det er jo så dansk en ret, og som Claus Meyer siger, »der findes en del citroner i Danmark«.«

Han griner.
»Vi snakker stadig om det, men jeg tror sagtens, vi kunne finde på det. Men vi kommer for eksempel aldrig til at lave en fransk citrontærte. Det skal være dansk.«

Han tager ting op af kasserne. Et stykke hjorteinderlår, som skal blive til tatar. Kylling. Timian, havesyre, skovsyre. Havtorn. Små fine gulerødder. Perleløg. Svampe. Noget syltet, andet confiteret, noget tredje friteret. Det skal ende som hjortetatar med syltede svampe og som kylling med gulerod og havtorn.

»Bæredygtigheden er vigtig for os. Hvis man tager kyllingeretten, begyndte vi med en hel kylling. Vi skar lårene fra og confiterede dem, og skroget kogte vi fond på. Når vi serverer retten, får man et halvt lår og en ragout af de confiterede lår, hvor vi har brugt den indkogte fond. På den måde bruger vi hele kyllingen. Til tataren er der syltede svampe, som egentlig bare er kogt i olie. Den olie har vi lavet mayonnaise på. Det er tankegangen bag alt, at vi ikke må smide noget væk.«

Han går i gang med at lave mad.

»Vi skal opdatere det danske køkken. Når det handler om smørrebrødet, vil vi ikke finde på nye stykker eller lave ting på mærkelige måder. Vi vil lave den bedste udgave overhovedet og lede efter de bedste rejer og de bedste æg til en mad med rejer og æg, men måske putter vi lidt kyllingeskind på, så vi får noget crunch. Hver mad skal gennemtænkes igen, så den smager så godt som muligt. Vi har fået lavet tre slags rugbrød, fordi vi opdagede, at på et stykke solsikkerugbrød forsvandt smagen af tatar, mens den stod frem på et stykke rugbrød uden frø. Det er sådan, vi vil arbejde med den danske mad. Det skal være mad, folk kan genkende, men mad lavet af kokke, og vi kan jo nogle tricks, de fleste ikke kan.«

Han smager saucen til. Gulerodsjuice og havtorn, der koges sammen. Kyllingen skæres ud og lægges på tallerkenen. En lille skål med ragout. Tynde skiver gulerod udover. Toppene lægges ovenpå. Så bliver de nemlig også brugt. Ting må ikke gå til spilde.

Han serverer. Sådan ser dansk mad ud i 2013, i hvert fald hvis man besøger Almanak.

Og det smager dejligt.

Alt det praktiske:
Læs mere, se hele menuen og book bord på Almanak på thestandardcph.dk., hvor der også er info om de øvrige restauranter og jazzklubben.

Åbningstider: tirsdag-søndag kl. 8-23 (køkkenet lukker kl. 22)

Adresse: Havnegade 22, København K


Web-tv: Se Andreas Møller lave tatar af hjort og en ret med kylling