Til madfestival i Israel: Brandslukning, kæmpe dadler og geder i vinden

De danske kokke Thorsten Schmidt og Karlos Ponte deltog for nylig i festivalen Round Tables i Tel Aviv, hvor 13 internationale kokke overtog en række restauranter i tre uger.

Thorsten Schmidt (th.) sammen med den israelske køkkenchef på Hotel Montefiore. Fold sammen
Læs mere
Foto: Tamuz Rachman
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Hvorfor blæser det så meget i Israel? Vi hundefryser, selv om vejrudsigten siger + 20 grader. Jeg kommer til at tænke på en Susanne Bier-film – vist nok hendes første »Brev til Jonas« – som foregår i Israel, hvor vinden spiller hovedrollen i den i øvrigt ikke særligt ophidsende historie. Det er i hvert fald sådan, jeg husker det.

Senere på ugen får den nådesløse vind i samarbejde med den ubarmhjertige tørke og – ifølge myndighederne nogle ondsindede terrorister – antændt adskillige brande, som bl.a. bevirker, at tusinder må evakueres fra kystbyen Haifa, bare 35 kilometer fra vores nuværende position i Galilæa.

Men lige nu mærker vi kun vindens kulde, som skærer gennem marv og ben. Ikke noget at sige til, at hippieparret Amnon og Daliah, som vi besøger i Yodfat, har valgt at kalde sin økologiske gedefarm for »Goats with the Wind«. Mens vi sidder udendørs på tæpper på jorden og spiser en frokost primært bestående af gårdens gedemælksoste, spørger Daliah, om det er rigtigt, at der en dansker i selskabet. »Yep,« siger jeg og rækker hånden op. Daliah vil bare lige fortælle, at René Redzepi var forbi forleden uge og blev så glad for husets mascarpone – den bedste, han nogensinde havde smagt – at han på stedet bestilte 20 kilo til sin restaurant i Tel Aviv.

Jeg rynker øjenbrynene, for ifølge Redzepi’s instagramkonto trawler kokken sig flittigt gennem Mexico netop i disse dage for at finde råvarer til Nomas kommende popup i Yucatan til foråret.

»Var kokken lille og mørk med fuldskæg, eller var han høj, stor og glatbarberet?« spørger jeg og gør en bevægelse med hænderne som i kæmpe, for jeg ved, at en anden kendt dansk kok, Thorsten Schmidt, netop har rejst rundt i Israel for at samle råvarer ind til sin popup på Hotel Montefiore i Tel Aviv i forbindelse med madfestivalen Round Tables, som faktisk er anledningen til, at vi er i landet. Og Daliah, som ikke selv har mødt den danske mesterkok, bliver flov over, at hun måske har sagt noget forkert.

Bouillon af kylling, muslinger og dansk teblanding. Fold sammen
Læs mere
Foto: Tamuz Rachman.

I dag, hvor maden fylder næsten alt fra gadeplan over kogekonkurrencer på TV til trestjernede haute cuisine-restauranter, kan en madfestival være mange ting. Nogle gange er der tale om et symposium for branchefolk og presse, hvor man sidder bænket i et auditorium og overværer kokkenes præsentationer af avancerede retter. Andre gange er det en folkelig festival som Copenhagen Cooking med daglige events på gadeplan, som skal gøre byen mere sexet for turisterne.

Round Tables – som hverken har noget med kong Arthurs hof eller de senere britiske logebrødre – er en tredje og for mig ny type madfestival, hvor internationale kokke overtager en række restauranter i en given by. I dette tilfælde overtager 13 kokke således lige så mange restauranter over tre uger i Tel Aviv, hvor konceptet er stærkt populært: 5.600 spisebilletter a 279 shekel (514 kr.) blev solgt i løbet af de første fem dage på nettet. Hele tre danske kokke deltager – udover Schmidt er det Kamilla Seidler fra Meyers El Gusto Restaurant i Bolivia og Karlos Ponte (som trods sit syngende jyske ikke er dansker, men venezuelaner) fra Taller i Tordenskjoldsgade. Den høje forekomst af danskere skyldes, at det er den danske agent Kristian Brask Thomsen fra Bon Vivant Communications, som har stået for at hyre kokkene ind til festivalen.

Vi starter nu vores deltagelse i festivalen i et helt andet verdenshjørne, nemlig med australieren David Thompson, manden bag verdens vel nok mest kendte thairestaurant, Nahm, som, da den lå i London, var den første thailandske restaurant til at opnå en michelinstjerne. I dag ligger Nahm i Bangkok, hvortil Thompson flyttede i 2010. Flyet til Tel Aviv har Thompson imidlertid taget helt hjemme fra Australien, så da vi besøger ham på ankomstdagen, er han i besiddelse af et massivt jetlag, som kokken ikke lægger skjul på, at han har forsøgt at kurere med vodka. Om det er promillen, eller måske udfordringen i at få logistikken til at fungere i et nyt og fremmed køkken, skal jeg ikke kunne sige, men vi når kun at få serveret et par appetizers i løbet af den første time. Da Thompson fra sin plads i baren opdager dette, bliver der sat så meget fut i tingene, at vi kort tid efter får stort set resten af menuen, bestående af 13 smagsprøver, på én gang.

Køkkenet er nogenlunde, som man kender det fra Nahm i Bangkok – Thompson lægger sig tættere på den thailandske tradition end f.eks. københavnske Kiin Kiin, der er mere optaget af innovation og nye konsistenser. Australieren har taget praktisk talt samtlige råvarer med sig fra Bangkok, så der er fyret fuldt op under krydderierne, der tages ingen hensyn til sarte europæiske ganer her: En gang Nahm Prik Num, som er sprødt kyllingeskind med Chiang Mai-style chili paste og vagtelæg, starter en smertefuld brand i svælget, som kun delvis lader sig slukke af sødmefuld tysk riesling fra Reichgraff von Kesselstatt i Mosel.

Dagen efter besøger vi restaurant Popina, hvor Karlos Ponte holder popup. Maden er den samme venezuelansk-nordiske, som man kender fra Tordenskjoldsgade, men i en mere bistro-agtig version: Hvor Taller normalt har plads til omkring 30 gæster per aften er Popina – som de fleste andre moderne Tel Aviv-spisesteder – en stor larmende restaurant centreret omkring en kæmpe bar med samlet set et godt stykke mere end 100 pladser, som er booket to gange hver aften gennem festivalen. Det er ikke muligt at holde samme niveau, når man tidobler antallet af kuverter og da slet ikke, når arbejdsmoralen i køkkenet ikke er den samme. Ifølge Karlos Ponte bliver der drukket lige mange kopper kaffe og shots, som der bliver fileteret fisk i køkkenet, og han mener desuden, at en uddannet kok i Tel Aviv holder nogenlunde samme niveau som en kokkeelev i København. Tallers meget anderledes køkken viser sig generelt at være det sværeste for de lokale Round Tables gæster at forstå, for mig er det da også en af de simpleste retter, det venezuelanske majsbrød arepa fyldt med sorte bønner og lokale gedeost, som går renest ind, men pasta lavet af linser, grøntsagsbouillon og pocheret æg, er nu også sjov.

Tallers arepas med sorte bønner og gedeost. Fold sammen
Læs mere
Foto: Tamuz Rachman.

Det lækre boutiquehotel Montefiore er mildest talt også booket godt op under Thorsten Schmidts popup. Der er proppet folk ind i hvert et hjørne inklusive den blæsende veranda, og omkring baren sidder folk nærmest i flere lag og spiser. Musikken er høj som de andre steder her – folk fester, når de spiser i Tel Aviv, hvilket ifølge vores guide skyldes eskapisme – man ved aldrig, om aftenen bliver den sidste, når man bor i Israel.

Schmidt, som står uden egen restaurant hjemme i Danmark, har som sagt haft god tid til at rejse rundt med et par af hotellets kokke for at finde råvarer, som han har bygget en skræddersyet menu op omkring. Det eneste, han har taget med sig fra Danmark, er en te-blanding, som skal bruges til en suppe.

Aarhus-kokken lægger ud med at dokumentere, at det var ham og ikke Redzepi, som købte 20 kilo mascarpone i Yodfat. Den friske syre i den famøse gedecreme fra »Goats with the Wind« spiller fint sammen med en gang bagt krabbe. Hos en fårefarmer i Hanoked har han fundet en forladt tre års pecorino, som ingen vil have noget med at gøre, men som Schmidt river over små sprøde crostini med lammeindmad og tynde skiver af lokale rørhatte johan-svampe. Og så er kokken tydeligvis meget glad for, at man også kan finde en af det nordiske køkkens signaturingredienser, hø, i Israel.

Han bruger det til anretning, til at putte i kogevandet til rodfrugter, til smørret til surdejsbrødet og de dadler på størrelse med aspargeskartofler, som ledsager koteletter af meget dybtsmagende lam fra Nazareth. Først synes jeg – som ikke ejer en sød tand – at kæmpedadlerne er for meget af det gode, men da jeg finder på at skære små tynde skiver af dem, går det op for mig, at de passer på genial vis til det krydrede lam. Således bliver lamme-dadel kombinationen et af de stærkeste gastronomiske minder, jeg tager med mig hjem fra Israel.

Efterårsrødder tilberedt i hø, Thorsten Schmidt. Fold sammen
Læs mere
Foto: Tamuz Rachman.

For Schmidt fortsætter turen endnu et par dage: Den danske kok skal på kosherkursus for at kunne lave en workshop for lokale kokke om muligheden for at anvende teknikker og tanker fra det nye nordiske køkken i kosher-sammenhæng.

Kristian Brask Thomsen fortsætter også Round Tables-arbejdet, agenten har kontrakt på endnu to år og er nu gået i gang med at forsøge at eksportere Round Tables-festivalen til en ny storby hvert år. Næppe til København, London, Paris og New York, for udbuddet af spændende spisesteder og dermed også konkurrencen er allerede for høj her. Men til byer som f.eks. Moskva, der ligesom Tel Aviv stadig er sultne på eksotiske gastro oplevelser udefra.

Berlingske var inviteret af Israels turistministerium