Tag med Søren Frank på gastrosafari i New York

Søren Frank har været på fem døgnsgastrosafari blandt langskæggede hipstere, kvindelige asiatiske super- foodies og storspisende danske kokke i byen, der aldrig sover.

Daniel Humm, Eleven Madison Park. Foto: Franceso Tonelli Fold sammen
Læs mere
Foto: Foto: Francesco Tonelli

Vesterbro kan godt gå hjem og lægge sig i sammenligning med Bushwick i Brooklyn.

Den gamle semi-industrielle, nordvestagtige bydel er f.eks. hjemsted for et hipster-resort bygget omkring pizzeriaet Roberta’s, som flere af de nye københavnske pizzasteder formentlig har ladet sig inspirere af.

»Cheesus Christ!« er navnet på en af de designer pizzaer, som har gjort kokken Carlo Mirarchi berømt, men det er nu ikke pizza, vi er i byen efter, da jeg mødes med den i New York bosatte danske kok, Mads Refslund, i Roberta’s rå udendørs cocktailbar – under hensyntagen til mit jetlag starter jeg forsigtigt på en lokalt brygget øl, mens Mads går lige i flæsket på en margarita. Vi har bord på Blanca, Roberta’s baglokale, som efter sigende er byens hippeste sted – eller i hvert fald der, hvor det er sværest at få bord – »beyond cool«, som Michelin guiden skriver og kvitterer med to stjerner.

Vi er blevet bedt om at være klar 15 minutter før, aftenens anden ombæring starter kl. 21 – maden venter ikke på Blanca. Tidsplanen skrider dog væsentligt, så der er rigeligt tid til endnu en omgang. Endelig bliver vi lukket ind i det »hemmelige« baglokale med 12 patinerede læderbarstole omkring en counter (disk), hvorfra man sidder og kigger lige ind i det store åbne industrielle køkken i skinnende stål.

Ideen bag counterdining, som stammer fra Japan, er at sætte kokken i scene for at give gæsten mulighed for at nyde mesterens koreograferede bevægelser, som var det ballet eller teater. Bortset fra sushibarerne er konceptet ikke rigtig kommet til København endnu, men her i New York er counterdining reglen snarere end undtagelsen blandt den nye generation af små madtempler. Newyorkerne elsker nye spisekoncepter, nogle gange endda mere end selve maden. På disse breddegrader tæller det sikkert også, at counterdining er en mere afslappet og social spiseform end de klassiske to- eller firepersoners borde.

Afslappet er det i hvert fald her på Blanca, hvor man selv går hen og skifter plade på grammofonen, hvis man ikke er tilfreds med musikken. Jeg finder en gammel skive med Roxy Music, »Country Life«. Og så begynder omkring 20 retter at tilgå disken i en lind strøm. Eller retter er måske så meget sagt, der er snarere tale om små smagsprøver, skruet sammen af få elementer – Mirarchi dyrker tydeligvis minimalismen.

Kombinationerne svinger fra det klassiske til det stærkt overrumplende: Vi får en afsindigt velsmagende, men klassisk ravioli med fyld af krydret nduja-pølse, men også pastapakker med flydende fyld af tallegio-ost og grøn plankton – en absolut uventet kombination for selv en garvet gastronom som New York Times’ madanmelder Peter Wells, der sammenligner med scenen fra Twin Peaks, hvor dværgen begynder at danse.

Desserterne er også pænt underlige, surdejsis serveres med tomatskum og revet sort oliven (nærmest som en dekonstrueret pizza), mens kokoscreme matches med aspargesis. Hovedretten – hvis man kan tale om det – ligger og venter på køkkenbordet i form af en formfuldendt klassisk porchetta (rullesteg). Vi får en kvart skive, med en let chimichurri-salsa og to stumper henholdsvis løg og rodfrugt. Virkelig en smagfuld porchetta, men også forbavsende lidt avanceret for et tostjernet køkken, når man sammenligner med København.

Jeg er mere end på plads, hvad angår både vådt og tørt, men Refslund insisterer på at vise mig Maison Premiere, som han anser som en af Brooklyns bedste cocktailbarer, indrettet som en gammel smugkro med en særdeles velassorteret østersbar bagerst i lokalet. Kokken bestiller et stort fad med 40 bløddyr af varianter, men jeg har kun lige appetit til at smage en af hver slags, mens Mads ubesværet kører resten af bakken ned – newyorkere kan bare ikke få nok østers.

Et specielt mix af etniciteter

Momofukus's Dave Chang. Foto: Gabriele Stabile Fold sammen
Læs mere

Hvor man måske nok spiser ligeså godt på allerøverste hylde i København som i The Big Apple, så kommer byen, der aldrig sover, unægtelig langt bedre ud i de forskellige etniciteter. For eksempel med en moderne mexicansk restaurant, Cosme – signeret Enrique Olvera, som med sin Noma-inspirerede restaurant Pujol hjemme i Mexico City må være sombrerolandets svar på René Redzepi.

Cosme i Manhattans Flatiron-kvarter serverer sjov mad, som går fint ind i New Yorks tradition for hurtigt afviklet moderne high end brasseriemad, men uden at de karakteristiske mexicanske smage går tabt.

Jeg får bl.a. en tostada (sprød tortilla) toppet med avocado, tomatsalsa irørt marv og en ordentlig moppedreng af en Uni – den orange rogn af søpindsvin, som new yorkerne tilsyneladende fortærer i tonsvis: Et orgie i jodsmag holdt fint i skak af citrus, chili og koriander. Chicharron viser sig at være en mega flæskesvær – »en dobbelt Randers« – toppet med bl.a. radiser, mere avocado og koriander samt tabasco-agtig Valentina-salsa.

Det allerbedste er dog cobia-fisk stegt al pastor (som shwarma) serveret med ananaspuré og de bedste taco’s, jeg endnu har smagt lavet på henholdsvis blå og gule majs.

Noget af det, de definitivt kan bedre i New York end vi kan herhjemme, er service. Jeg har aldrig oplevet et bedre service stunt, end da jeg under en ekstensiv frokost på Eleven Madison Park meddeler tjeneren, at jeg tager en kort pause for at gå ud at ryge på fortovet.

Normalt ville jeg tage en lille sjat vin med ud, eftersom jeg ikke bryder mig om at »tørryge«, men det går jo ikke i USA, hvor det er forbudt at nyde alkoholiske drikke på gaden. Imidlertid er jeg knap nået ud på fortovet, før tjeneren står der med en kop »to go« kaffe i hånden – »jeg tænkte, at du måske havde lyst til noget at drikke til røgen,« siger manden, som åbenbart har læst mine tanker, med et listigt smil.

Kaffe mellem retterne er måske ikke det optimale, tænker jeg og tager et sip af det, som viser sig at være en rombaseret cocktail i camouflage specielt designet til at ledsage tobak. Det kan man da kalde service!

Så forstår man bedre, at der i fjor cirkulerede vedvarende rygter om, at Eleven Madison ville blive nr. ét på Worlds 50 Best Restaurants (listen, som Noma har toppet i fire år, red.). Eleven måtte dog »nøjes« med en femteplads, men der er ingen tvivl om, at man gør alt, hvad man kan, for at blive verdens bedste restaurant her.

Spisestedet finder man lige ved siden af Madison Park i statelige art deco lokaler, som før har huset en investeringsbank. Stilen er indbegrebet af new yorker grandeur med kolossale blomsteropsætninger og nærmest uendeligt højt til loftet. En skov af sortklædte tjenere gør deres for at gøre oplevelsen optimal, selv den nye beaujolais åbnes ved hjælp af en glødende tang, som var det gammel port.

Klientellet er i øvrigt stærkt domineret af kvinder af asiatisk herkomst, såvel solospisende som i grupper. Den asiatiske kvinde er blevet tidens nye super foodie, står det klart for mig i løbet af ugen – »simpelthen fordi hun kan«, som en af dem betror mig.

Daniel Humms uhyre skarpe køkken er bygget op på en klassisk klangbund uden at være altmodisch, og flere af retterne refererer til New Yorks lokale madhistorie, f.eks. den pornoagtige Caviar Benedict med æg, majscreme og skinke og den chokoladeglaserede pretzel, som ledsager desserten. Selvfølgelig når jeg også at få både Maine Lobster og Hudson Valley foie gras, inden gaden igen kalder.

På vej ud bliver jeg bedt om stikke hovedet ind hos den lokale gadehandler, som trækker en ispind – signeret Daniel Humm – op af en kølespand. Perfekt at nyde på bænken i Madison Park, mens jeg lytter til et orkester, som spiller be-bop på gadeplan, så det slår det meste på scenerne derhjemme.

På besøg hos byens gastronomiske fyrtårne

Eleven Madison Park. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Ønsker man en mindre kostbar genvej til Daniel Humms køkken, kan man med fordel lægge vejen forbi Hotel Nomad på Broadway, som med sit sorte interiør på en eller anden måde minder mig om Hotel Costes i Paris – måske er det derfor, at den danske kok Bo Bech, som er i gang med at åbne pop-up restaurant i New York, netop bor på disse to hoteller, når han spiser sig gennem de to mega metropoler.

Jeg har desværre ikke råd til at bo på Nomad, men dagens frokosttilbud på 34 $ for to valgfri retter kan budgettet godt lige klare. Maden er ret klassisk, men skarp og fint opdateret, det er comfortfood på højt plan: Husets berømte kyllingeburger med foie gras og trøffelmayo smager godt og trygt. Tomatsalaten husker jeg ikke at have fået bedre: Gul bøftomat, små krydrede cherry-, rugbrødschips, strandurter og byens mest trendy ingrediens pt. – burrata – den særligt cremede mozzarella lavet med fløde i stedet for mælk.

Nomads libary bar kan også anbefales, for mig bliver den en slags dagligstue under min lille New Yorker uge – her er unægtelig bedre forhold end i lobbyen hjemme på mit hotel længere oppe i byen, hvor aircion’en er i stykker, og der ikke kommer vand ud af vandhanen på mit værelse, der er så lille, at jeg ikke kan folde min kuffert helt ud, og et stort stars and stripes-flag banker ind på ruden hele natten.

Den danske brygger Jeppe Jarnit-Bjergsø (manden bag Ewil Twin), som bor i byen, betror mig, at han har kort til Nomads bar, så han altid kan få bord, så vi laver vores interview her, og det samme gør jeg senere med Mads Refslund.

David Chang er en anden af byens gastronomiske fyrtårne, han har i dag en stribe af hovedsagelig koreansk inspirerede Momofuku restauranter ikke bare i New York, men også så langt væk som Sydney, samt madbladet Lucky Peach. Her i byen bl.a. fine dining restauranten Momufuku Ko.

Jeg må indrømme, at jeg kender Chang bedst som René Redzepis gode ven – manden, der fik inspireret den danske kok til at gå i gang med at udforske fermenteringens univers. Jeg vælger således at stemple ind i kimchi-land (koreansk fermenteret hvidkål) på Momofuku Ssäm bar til frokost. Der kan ikke bestilles bord, så jeg frygter på forhånd at skulle stå i kø i timevis – sådan lyder i hvert fald rygtet. Men nyhedens interesse er åbenbart dampet af for det før så hotte spisested i City of Hype – eller også er jeg bare meget sent ude til frokost.

Ssäm er den koreanske wrap, men restauranten har også mange andre ting på menuen, som konstant er i forandring. Man kører f.eks. med et separat skinkekort, da jeg er forbi – ikke den spanske, men den lokale kogte! Jeg prøver et par klassikere: Den yummi-lækre dampede bolle med svinebryst, som har dannet skole (bl.a. på Pluto i København). Og kimchi selvfølgelig, som er godt chilikrydret her på adressen, og så en stor mættende bowle med riskager (19 $), som minder mig om gnocchi, samt krydret pølse, som igen leder tankerne i retning af den italienske salsiccia, med broccoli og lækre friterede skalotteløg på toppen.

Nej, det behøver ikke være dyrt at spise sjovt i New York: Bølgen af Manfreds-agtige restauranter med grøn mad i små deleportioner og vild vin i glasset er også kommet til byen.

Jeg ville egentlig gerne have spist på Contra, som jeg havde fået anbefalet fra mange kanter, men det lader sig ikke gøre, så jeg ender med en søndagsbrunch på Estela i Nolita (North of little Italy), som kun har europæiske, hovedsagelig naturlige vine på kortet, hvilket bestemt ikke er noget at skamme sig over: Selv om brunch uomtvisteligt er en stor ting her i byen, går jeg uden om de mest morgenagtige æggeretter for at teste restauranten og vælger bl.a. en lækker salat af sprød endive med en crumble af anjos, crouton og parmesan.

Så en gang mega muslinger i syrlig koriander escabeche (eddikelage) og efter en stribe lammeribs i en frakke af den arabiske chermoula-rub føler jeg, at jeg har fået både morgenmad og frokost den dag.

Steder at besøge:

Blanca

Blanca. Foto: Søren Frank. Fold sammen
Læs mere

Baglokalet til Roberta’s hipster pizzeria holder kun åbent om aftenen fra onsdag til lørdag. Med bare 12 pladser og to stjerner i Michelin guiden, siger det sig selv, at det er tæt på være umuligt at få bord. Minimalisme på alle leder og kanter – undtagen regningen, som løber op i 195 $ plus vin, tips og service.

261 Moore Street, Brooklyn
blancanyc.com

Maison Premiere

Maison Premiere. Foto: Søren Frank. Fold sammen
Læs mere

Cocktailbar i Williamburg inspireret af fortidens barer i New York, Paris og New Orleans. Baren er specialiseret i absinth, men den egentlige attraktion er udvalget af østers, som spreder sig over 30 forskellige arter.

298 Bedfod Avenue, Brooklyn
maisonpremiere.com

Cosme

Cosme. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Mexicos højest ratede kok Enrique Olvera står bag denne nye, moderne mexicanske restaurant med delevenlige retter til priser mellem 13 og 35 $. Det er nødvendig at bestille bord adskillige uger i forvejen.

25 East 21st Street, Manhattan
cosmenyc.com

Eleven Madison Park

Eleven Madison Park. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Med tre stjerner i Michelin guiden og en femteplads på Worlds 50 Best Restaurants er det vel ikke for meget at sige, at Eleven Madison er byens førende restaurant. Maden er en tand mere klassisk end på undertegnedes andre yndlingsrestauranter ude omkring i verden, men helhedsoplevelsen er svær at slå. Vinkortet rummer det bedste, verden har at byde på inden for konventionel vin – hvis tegnedrengen er knap så polstret, er ølkortet tilsvarende suverænt.

11 Madison Avenue, Manhattan
elevenmadisonpark.com

Nomad

Nomad. Fold sammen
Læs mere

Kokken Daniel Humm fra Eleven Madison driver også den ét-stjernede restaurant i det chikke Nomad Hotel. Spisestedet er knap så formelt og maden knap så avanceret, men den er tilsvarende skarp og klassisk i sin grundsubstans, og priserne noget mere humane. To valgfri retter fra kortet fås til frokost for 34 $.

1170 Broadway, Manhattan
thenomadhotel.com

Momofuku Ssäm Bar

Momofuku Ssäm Bar. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Dette er en af fornyeren Dave Changs efterhånden adskillige new yorker-outlets. Stemningen er cafeteria-agtig og uhøjtidelig, maden god og asiatisk med vægt på det koreanske. Der kan ikke reserveres bord, men priserne er humane, mellem 10 og 20 $ til frokost, lidt mere om aftenen.

207 Second Avenue, Manhattan
momofuku.com

Estela

Estela. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Estela kunne godt ligne en af de mange vin-bistroer, som dukker op i København for tiden. De små deleserveringer (15-30 $) er relativt enkle, men velsmagende. Vinkortet udelukkende europæisk til den naturlige side.

47 East Houston Street, Manhattan
estelanyc.com