Store bageweekend: Kanel-, hindbær- og marcipansnegle

Det er fuldbyrdet efterår og højsæson for skønt bagværk: Snegle og æblefisk.

Æblefisk og kanelsnegle med hindbær. Fold sammen
Læs mere

Æblefisk er nemme, terninger af gode æbler, kanel og lækker marcipan bages i en lomme af færdig butterdej. Sprøde og lune kan de både spises som eftermiddagskage og som dessert med lidt flødeskum eller cremefraiche til.

Alle elsker hjemmebagte kanelsnegle, de behøver ingen introduktion. Blot skal det siges, at de også gør sig på morgenbordet.

Hindbær-marcipansneglene er »nye«, men ikke mindre elskelige. Fin hvedebrødsdej rullet om marcipan, smør, sukker og hindbær er en værdig fornyelse af en klassiker.

Spørgsmålet er bare, om man både kan spise kanelsnegle til morgenmad, hindbær-marcipansnegle om eftermiddagen og »æblefisk« til dessert? Måske ikke alle tre på samme dag, men så kan man jo gemme lidt af godterne til dagen efter. Eller nøjes med blot at bage en enkelt slags.

Kanelsnegle
ca. 20 stk.

dej:
10 g gær (se tip)
2 dl kærnemælk eller 1 dl skyr udrørt i 1 dl mælk
75 g sukker
1 tsk. salt
2 æg
½ stang vanilje (kornene)
2 tsk. stødt kanel (udelades til hindbærsneglene
1 tsk. stødt kardemomme
475-500 g hvedemel
80 g blødt smør

kanelremonce:
140 g blødt smør
120 g sukker
3 spsk. stødt kanel
flormelis til glasur

Rør gæren ud i mælken. Tilsæt sukker, salt, æg og alle tre krydderier. Tilsæt ca. 200 g mel og rør grundigt. Tilsæt smørret og resten af melet lidt ad gangen – men ikke mere end til dejen er glat, smidig og lige akkurat slipper fingrene. Dæk dejen til og lad den hæve til dobbelt størrelse på et lunt sted. Det tager ca. 2 timer.

Rør ingredienserne til kanelremoncen sammen imens.

Drys lidt mel på bordet og rul dejen ud til en aflang firkant, ca. 40x30 cm. Fordel remoncen over dejen i et tyndt lag med en paletkniv. Rul dejen (på den lange led) til en roulade. Skær rouladen i 3 cm brede stykker og læg dem på plader med bagepapir eller i smurte forme/kagekopper.

Lad kanelsneglene efterhæve til dobbelt størrelse på et lunt sted.

Pensl sneglene med lidt vand og bag dem i 14-15 min. ved 180 grader varm luft. Lad dem køle af på risten.

Rør glasur af flormelis og vand og kom den på de endnu lune kanelsnegle.

TIP
Jeg tilbereder stort set alle typer gærdej med små mængder gær. 5 g eller mindre er nok til de fleste brød. En kagedej kan ofte nøjes med 8-12 g. Dog er nogle gærkager, f.eks. panettone, julekager og den slags, hvor der er meget fyld og smør i dejen, pr. definition lidt svære at få til at lette med blot 10-12 g gær. Så de får måske 15-18 g. Men aldrig 50 g, som det tit anbefales på melposer og i gammeldags kogebøger.

Når jeg således konsekvent har skruet ned for gærforbruget, er det fordi, jeg hader smagen af gær i brød og kager. Og den vil helt umiskendeligt være til stede, hvis man har brugt en hel pakke gær til et brød eller en kage.

Små gærmængder kræver længere hævetid, fordi det tager længere tid for de færre gærceller at klare hæveprocessen. Men det lever jeg fint med – den tid, dejen hæver, kan jo bruges til andre ting.

Det hænder dog, at jeg har for travlt eller er for utålmodig. Så skyder jeg genvej med en »kuvøse« til dejen. Enten sætter jeg dejskålen (tildækket) i ovnen ved 30-35 grader. Eller også stiller jeg skålen i en balje/køkkenvask fyldt med varmt vand. Ikke kogende, men varmt, så det virker behageligt for hænderne.

Efterhævning kan også speedes up med varmt vand: Fyld køkkenvasken eller en stor balje med varmt vand (som før) og stil den tildækkede plade med bagværk (f.eks. snegle) til efterhævning henover vasken og det varme vand.

Hindbær-marcipansnegle
ca. 20 stk.

dej:
10 g gær
2 dl kærnemælk eller 1 dl skyr udrørt i 1 dl mælk
75 g sukker
1 tsk. salt
2 æg
½ stang vanilje (kornene)
1 tsk. stødt kardemomme
475-500 g hvedemel
80 g blødt smør
hindbærmarcipanfyld:
godt 2 dl frosne hindbær
140 g god marcipan
75 g blødt smør
3-4 spsk. flormelis
1 tsk. majsstivelse (maizena) (se tip)
1 knivspids fint havsalt
flormelis til glasur

Rør gæren ud i væsken. Tilsæt sukker, salt, æg, vanilje og kardemomme. Tilsæt ca. 200 g mel og rør grundigt.

Tilsæt smørret og resten af melet lidt ad gangen – og ikke mere end til dejen er glat, smidig og lige akkurat slipper fingrene.

Dæk dejen til og lad den hæve til dobbelt størrelse på et lunt sted. Det tager ca. 2 timer.

Imens: Kom de frosne hindbær i en sigte med en skål under og lad dem tø op og dryppe grundigt af. Hindbærsaften skal senere bruges til glasur. Rør hindbærrene med de øvrige ingredienser til hindbær-marcipanfyld.

Drys lidt mel på bordet og rul dejen ud til en aflang firkant, ca. 40x30 cm. Fordel hindbær-marcipanfyldet over dejen i et tyndt lag med en paletkniv. Rul dejen (på den lange led) til en roulade. Skær rouladen i 3 cm brede stykker og læg dem på plader med bagepapir eller i smurte forme/kagekopper.

Lad hindbærsneglene efterhæve til dobbelt størrelse på et lunt sted.

Pensl dem med lidt vand og bag dem i 14-15 min. ved 180 grader varm luft. Lad sneglene køle af på risten.

Giv saften fra hindbærrene et opkog (lad den evt. koge lidt ind) og lad den svale af. Rør lidt af saften med flormelis til lyserød hindbærglasur og kom den på de endnu lune snegle.

Æblefisk
8 stk.

1 rulle butterdej
8 små stykker marcipan, trykket let flade
1 æggeblomme
1 spsk. mælk
lys rørsukker
2-3 aromatiske æbler. (f.eks. Belle de Boskoop, Filippa eller Cox Orange)
ca. 1 tsk. friskpresset citronsaft
70 g sukker
1 knivspids fint havsalt
1 tsk. stødt kanel
75 g god marcipan
hvedemel
270 g butterdej – en rulle – 24x40 cm, sælges fra køl (ikke frost) i supermarkeder
1 lille æg
flormelis til drys
evt. lidt flødeskum eller cremefraiche

Skær æblerne i både, skræl dem og fjern blomst, kernehus og stilk. Skær æblerne i små terninger (der skal være ca. 150 g i alt) og kom dem i en skål. Dryp citronsaft over og vend dem godt rundt. Drys sukker, salt og kanel over og vend dem godt rundt igen. Skær marcipanen i 8 lidt aflange små stykker/stænger.

Drys lidt mel på bordet og rul butterdejsrullen ud på bordet. Skær pladen i 8 lige store kvadrater. Læg et stykke marcipan på midten af hver og læg derefter en god skefuld æbleterninger oven på. Pisk ægget sammen med en skefuld vand og pensl kanten af butterdejskvadraterne, før de foldes sammen over fyldet og trykkes sammen med en gaffel hele vejen rundt. Snit de (nu rektangulære) æblefisk let i overfladen med en skarp kniv, så fugten fra æblerne kan slippe ud under bagningen.

Sæt dem på en plade med bagepapir og tænd ovnen på 200 grader varm luft.

Pensl æblefiskene med lidt æg på toppen og sæt dem i ovnen når den er varm. Bag dem i 12-13 minutter.

Lad dem køle lidt af på risten, drys dem med flormelis og server dem lune – evt. med lidt flødeskum eller cremefraiche til.