Stjernekok: Man kan ikke få alt

Christian Puglisi er kokken bag Relæ, som netop er blevet valgt til nummer 45 på listen over verdens bedste restauranter. Han er indvandrer, far, og så er han blevet klar over, at livet er et langt kompromis. Her er hans historie om altid at måtte vælge.

Christian Puglisi - om at være indvandrerbarn, om at være ung rod der finder sin vej, at forlade Noma, at blive far, om livet på hitlisterne - og bagefter. Fotograferet på restaurant Relæ Onsdag den 17. juni 2015. Fold sammen
Læs mere

Christian Puglisi synes, han kan huske at se sin mor stå på Hovedbanegården og tage imod dem. Han var syv år gammel og havde kørt gennem Europa i tog med sin far fra Sicilien, hvor faren kommer fra. Hans mor er født i Norge. Hun havde mødt hans far på ferie, den klassiske historie om en charmerende italiener, der arbejdede som tjener, og en lyshåret skandinav på ferie.

De havde boet sammen i en lille by på østkysten af Sicilien, ikke et specielt charmerende sted. Christian Puglisi anbefaler altid sine venner, når de beder om råd til ferien på Sicilien, at tage et andet sted hen. Men det var hans hjem. Et gammelt hus, en have med citrontræer. Og så motorvejen i baghaven. Hans familie rundt omkring.

Men i 1980erne var området fattigt. Det var svært at få arbejde, og hans mor, der er uddannet socialpædagog, ville gerne nordpå og bruge sin uddannelse. Hun rejste i forvejen og fandt et sted at bo og et job. I de måneder boede Christian Puglisi alene med sin far. Hans faster lavede mad til dem. Han kan huske, at de så westernfilm sammen, liggende i hans fars seng. De tog toget til Danmark. Hans far begyndte at arbejde dagen efter, at de var ankommet.

»Min far havde på forhånd fået en liste over restauranter fra Wonderful Copenhagen, og han havde skrevet til alle de italienske, så da vi kom til Danmark, fik han job på et pizzeria i Hornbæk med det samme. Han begik en fejl, fordi han aldrig lærte ordentligt dansk. Vi skulle jo hjem igen, han skulle bare tjene nogle penge. Mine forældre har virkelig knoklet. De har meget, måske for meget, lagt sig selv i baggrunden og valgt ud fra mig. Jeg skulle bare have det godt. De har indgået rigtig mange kompromiser for min skyld. Min far har ikke søgt særlig meget tilfredsstillelse, han har bare skullet sørge for, at der var styr på det derhjemme. Han har nok haft et ønske om, at vi skulle hjem, men han kunne jo godt se, at det her ville være det bedste for mig. Min far har altid arbejdet, han har nærmest aldrig haft en sygedag, men han har ikke været særlig glad for sit job.«

Det forkerte selskab

Så Christian Puglisi, der er født i 1982, voksede op i Nivå. På den forkerte side af jernbanen i boligblokkene, hvor han spillede fodbold med tyrkerne. De havde også sort hår, og han lignede dem mere end de danske drenge. Han gik i skole og var egentlig glad for det, men ikke specielt flittig. Han kom på efterskole og fik forkerte venner.

»Lidt mange joints, lidt meget småkriminalitet. Mine venner var gode mennesker, synes jeg, men de trak mig ind i nogle miljøer på Nørrebro, som ikke var helt gode. Jeg kom i gymnasiet, for det var det, man gjorde, men jeg lagde ingen energi i det. Jeg vidste ikke, hvad jeg skulle bruge det til, og jeg var mest optaget af at være en fandens karl.«

Så han fik dårlige karakterer, havde alt for meget fravær og var tæt på at blive smidt ud, da han selv besluttede sig for at droppe ud. Hans far var stiktosset, men sagde, at ville han stoppe, måtte han finde et job først og ikke bare dandere rundt. Christian Puglisi fik job i Netto i Espergærdecenteret, hvor han stod og følte sig som den største taber, for når hans gymnasiekammerater kom ned og købte gifler efter skole, stod han bare og satte mælk på plads.

Men en af hans venner arbejdede på hotel Phønix, hvor han fik et job som piccolo. Inde i København, og smartere kunne det næsten ikke være sidst i 1990erne. Han fik penge mellem hænderne, råd til at købe shawarmaer for sine drikkepenge.

»Jeg var meget fascineret af det, der skete inde i maskinrummet på hotellet, inde bagved. Om vinteren skete der ingenting, så jeg hang en del nede i køkkenet, og der var en kokkeelev, som stod og hakkede svampe. Det syntes jeg var vildt sejt. Jeg var på hotellet, fordi jeg ikke vidste, hvad jeg ville, men jeg kom til at tænke over, om jeg måske skulle i køkkenet. Jeg har altid haft det med maden som en del af min identitet, jeg var stolt af at komme fra et sted, hvor man kunne lave god mad. I min blå bog fra efterskolen stod der, at jeg enten ville blive mafiaboss eller køkkenchef på en stor restaurant. Det kunne være gået begge veje, men da jeg kom i køkkenet, ændrede jeg fuldstændig kurs. De værdier, man har med hjemmefra, skinner igennem på et tidspunkt, og for mig var det, da jeg tog til Frankrig for at komme i lære og tænkte, at jeg virkelig ville knokle. Det har jeg med fra mine forældre. Man skal arbejde.«

Christian Puglisi - om at være indvandrerbarn, om at være ung rod der finder sin vej, at forlade Noma, at blive far, om livet på hitlisterne - og bagefter. Fotograferet på restaurant Relæ Onsdag den 17. juni 2015. Fold sammen
Læs mere

Helt alene i Paris

Christian Puglisi flyttede til Paris og ville lære faget fra bunden. Skolen havde formidlet en kontakt, og han var flyttet ind i en etageejendom i det 8. arrondissement på et af de små værelser, tjenestefolk tidligere boede i oppe under taget. En af de første weekender løb han tør for penge. Han havde fået sin løn som en check, men kunne ikke indløse den, fordi han ikke havde en fransk bankkonto.

»Så jeg løb tør for penge. Jeg havde nul, ikke penge til metroen, intet. Jeg brød helt sammen. Jeg tror, jeg endte med at ringe hjem til mine forældre og få dem til at sende nogle penge via Western Union. Det var måske kun en enkelt dag, jeg ingen penge havde, og hvor jeg måtte gå hjem, men det lærte mig virkelig noget.«

Efter den oplevelse brugte han ikke mange penge. 20 franc på cigaretter og 10 franc på den italienske sportsavis Gazzetta dello Sport, som han har læst hver dag, siden han var ti år gammel.

»Jeg gik aldrig ud at spise. Jeg spiste enten på den bistro, hvor jeg arbejdede, eller på den, jeg boede over, hvor jeg var blevet venner med nogle af dem, der arbejdede i køkkenet. Jeg var ret meget alene, så jeg sjoskede rundt i Paris på mine fridage. Jeg gik og gik, og når jeg så var træt, tog jeg metroen hjem. Måske købte jeg en sandwich, men ikke mere. I dag ville jeg nok prioritere anderledes og have spist ude. Der må have ligget en masse små bistroer, jeg kunne have fået store oplevelser på, men det faldt mig aldrig ind, at jeg ville være blevet klogere af det som kok. Jeg skulle spare nogle penge sammen, så jeg kunne være ovenpå. Jeg skulle have tjek på tingene. Det gjorde mig bevidst om, at økonomi er vigtigt. Man skal arbejde for at have penge. Jeg begyndte at gøre som min far, tror jeg.«

Da Christian Puglisi var udlært som 21-årig, arbejdede han nogle sæsoner i Danmark, lidt her, lidt der, for han ville ud at rejse, og han endte i 2006 i køkkenet på El Bulli, verdens daværende mest omtalte restaurant i det nordlige Spanien, hvor Ferran Adria udviklede det molekylære køkken. Restauranten var det mest eftertragtede sted for unge kokke, og mange af dem arbejdede frivilligt i nogle måneder.

Dag efter dag stod de ved det store fælles bord, »mesa central«, hvor de mest simple opgaver blev løst. De 10-12 sæt hænder og så i gang med at fjerne riskornstore pinjekerner fra kogler eller ordne nykogte courgetter. En opgave, der ville have taget en enkelt kok flere dage, men som blev ordnet på bordet på kort tid. Det var sat i system på El Bulli, så den ene opgave afløste den næste.

»De kunne bevæge mange hænder, uden at folk nødvendigvis vidste, hvad de lavede. Det var heller ikke alle frivillige, der var lige skarpe på El Bulli, men jeg tror, det var med vilje. De skulle have nogle, der bare lavede det, de blev bedt om, men jeg var rimelig hurtig til at komme væk fra det skide bord, jeg havde taget spansklektioner, så jeg blev en af dem, der hjalp souscheferne med at forberede.«

Opdagede han var dygtig

Den evne brugte han også, da han sammen med kolleger fra El Bulli var 14 dage i Hong Kong. Her blev det Christian Puglisis opgave at få lokale kokke uden kendskab til El Bullis særlige metoder til at lave mad hurtigt og effektivt. Han kunne se, hvem der var kvikke nok til at lære noget hurtigt, og hvem der skulle stå i et hjørne og lave rutinearbejde.

Det var fjorten dages ualmindelig effektivt kursus i ledelse, og han opdagede, at han var god til det. Så samme rolle fik han på Noma, da han i januar 2007 blev ansat som souschef. Det år fik Noma for første gang to Michelinstjerner og kravlede støt op ad listen over The World’s 50 Best Restaurants. Det nye nordiske køkken begyndte at blive det, man talte om, som det molekylære køkkens afløser.

»Jeg blev ham, der sørgede for, at vi skulle gøre det, vi skulle, til den kvalitet, vi skulle have. Det var sjovt og spændende og tilfredsstillende. Det var ikke mig, der kom med tankerne, men det var mig, der var med til at få dem til at ske. Jeg følte mig som en vigtig brik. Jeg kunne mærke, at det her var the place to be. Jeg havde været på det, der var verdens tag, da jeg var på El Bulli, nu stod jeg på det, der blev det. Jeg stod ved siden af ham, der blev til René Redzepi. Jeg var virkeligt heldig, at jeg var der.«

Men i længden var det ikke nok at være ham, der fik tingene til at ske. For rollefordelingen var klar, René Redzepi og Torsten Vildgaard stod for det kreative, Christian Puglisi stod for det organisatoriske, og efter to år ville han noget andet. Selv bestemme. Han ville have sin egen restaurant.

»Det var ikke længere min rejse. René tog det så pænt. Han sagde, at han glædede sig, fordi han vidste, at der ville komme en virkelig god restaurant ud af det, og han var super støttende. Han tog mig med på en del rejser, da jeg havde sagt op, og skubbede mig frem til journalister og sagde »det her er Christian, han åbner en restaurant.« Det var virkelig pænt af ham, og det sætter jeg så stor pris på, for det betød meget for vores opstart. Jeg var den første souschef fra Noma, der åbnede sin egen restaurant, så jeg fik al deres energi og faderlige kærlighed.«

Restaurant mellem hashhandlere

Christian Puglisi vidste bare ikke præcis, hvad det egentlig var, han skulle. Snarere hvad han ikke skulle: Han ville ikke lave Noma II. Han ville ikke lave noget alt for stort, og han ville selv eje så meget, at han kunne bestemme. Løsningen blev nærmest en antirestaurant, Relæ, som han åbnede sammen med Kim Rossen, der er restaurantchef, i et gammelt festlokale i Jægersborggade, dengang gaden ikke var en destination, New York Times nævnte, men derimod fyldt med hashpushere, som af og til skød lidt på hinanden og ofte stak af fra politiet.

Lokalet var småt, 163 kvadratmeter, og blev udstyret med borde med en skuffe under, som bestik og en papirsserviet lå og raslede rundt i. Stolene var købt brugt til 150 kr. stykket. På bordene stod der vandkarafler, som gæsterne selv skulle hælde op fra. Det eneste, der blev brugt energi på, var maden.

»Vi ville lave mad, der smagte fantastisk, men kunne forberedes. Det kunne være stegte gulerødder med lidt knuste solbær og så lidt söl til, en islandsk tang som gav det hele et spark. For retter, hvor der var meget, der skulle anrettes lige før servering, ville komme til at ligne lort hos os, vidste jeg. Jeg ville have høj kvalitet, men lavet på en måde, så det kunne klargøres og nemt eksekveres. Det skulle være billigt at spise her, men virkelig god kvalitet. Jeg tænkte, at hvis man ikke fokuserede på det uden om, ville gæsterne udelukkende fokusere på tallerkenen, derfor var indretningen så simpel.«

»Man er nødt til konstant at gå på kompromis, også med sin egen forfængelighed og sine ideer. «


Maden blev god. Relæ fik sin første Michelinstjerne, mens der stadig lå en papirserviet i skuffen. Det gør der ikke mere. Finerbordene er skiftet ud med et egetræsbord, hvor bestik, menu og servietter ligger i en snedkerlavet skuffe med små rum til hver enkel ting. Relæ har fået en lillebror på den anden side af gaden, vinbaren Manfreds, hvor man kan spise billigere og bare en enkelt ret, ikke en hel menu.

I Guldbergsgade på en anden side af Nørrebrogade har Christian Puglisi åbnet bageriet Mirabelle og restauranten Bæst, der med italienske grundtoner serverer pizza og charcuteri, som man selv laver, ligesom der er egen mozzarellaproduktion. De gamle stole står stadig i restauranten, malet og ombetrukket et par gange, men på lånt tid. Der er bestilt nye i egetræ, der passer til bordene fra Københavns Møbelsnedkeri.

»Folk kigger ikke bare på maden, de ser på detaljerne, og jeg må erkende, at folk oplever, at maden smager bedre, hvis den bliver serveret på et egetræsbord. Samtidig er vi slet ikke det samme, som vi var for fem år siden, da vi åbnede. En restaurant er ikke et koncept, man skaber én gang, det er en levende ting, som udvikler sig hver dag, og det må man være åben for. Jeg er heller ikke så antirestaurant mere, som jeg var i begyndelsen. Man er nødt til konstant at gå på kompromis, også med sin egen forfængelighed og sine ideer. Jeg kunne så godt lide papirservietten, men da en af vores tjenere sagde »jeg elsker stedet, men papirservietten holder ikke«, vidste jeg godt, at han havde ret. Stolene har også gjort, hvad de skulle, og nu er de så slidte, at hvis der kommer en stor mand, så håber vi ikke, at han får en af de ustabile. Det bedste er næsten, at vi selv har tjent pengene til at købe de nye stole. Vi har ikke lånt dem, vi har ikke fået dem smidt i nakken af en investor. Det er vigtigt for mig, at det er en sikker arbejdsplads. Bæredygtighed er også økonomi. Jeg skal kunne lave min pension her.«

Christian Puglisi - om at være indvandrerbarn, om at være ung rod der finder sin vej, at forlade Noma, at blive far, om livet på hitlisterne - og bagefter. Fotograferet på restaurant Relæ Onsdag den 17. juni 2015. Fold sammen
Læs mere

Bæredygtighed

For Christian Puglisi tænker på fremtiden. Både sin egen og på verdens. For tre år siden fik han sønnen Louis, som har gjort ham endnu mere opmærksom på bæredygtighed.

»En dag serverede en af vores tjenere billig kylling til personalemad, min søn og min kæreste var her for at spise, de spiser tit med, og jeg ville ikke have, at han fik den der lortekylling. Det gik op for mig, at så kan vi da heller ikke servere noget for gæsterne, vi ikke kan stå inde for. Vi er nødt til at tage valg hele vejen, så vi er så bæredygtige som muligt.«

Derfor er der ikke truede fisk på menuen på Relæ. Ingen hummer, ingen søtunge, ingen tun. Listen over fisk, man kan spise med god samvittighed, er kort. Der er stort set kun sild tilbage. Grøntsagerne er økologiske. Affaldet bliver sorteret. Kødet kommer fra små brug, som restauranten kender. De køber hele dyr og bruger alting. Nogle ting ender på bistroen, Manfreds, andre på Relæ, men alt bliver brugt. Det sætter sine begrænsninger. Der kommer aldrig lammetunge på menuen, for de kan ikke nå at bruge de hele lam, der følger med hver tunge. Men sådan må det være.

»Det gik virkelig op for mig, da jeg fik min søn, at alt handler om kompromiser. Både i restauranten og i livet. Jeg vil gerne være en nærværende og moderne far, der bruger tid sammen med min søn, men jeg har også behov for, som min egen far, at tjene penge til familien. Det er min opgave, føler jeg. Så jeg slås med, hvordan man får det til at gå op. Jeg prøver at holde lidt fri, selv om restauranten er åben.«

På listen - men hvor længe?

For nylig var han dog væk hjemmefra mere end bare en aften. Han sad sammen med personalet fra Relæ i London. De var til afsløringen af listen The World’s 50 Best Restaurants. Relæ har været på den udvidede liste over de 100 bedste siden 2012, hvor restauranten blev nummer 75. I 2013 nr. 56, i 2014 nr. 54. Men før årets uddeling havde restauranten fået at vide, at de nu var på listen over de 50 øverste, som afsløres ved en ceremoni.

Som nogle af de få i lokalet kunne holdet derfor slappe af, for de kunne kun ligge bedre end året før. Sådan var det ikke for andre i rummet. Ingen vidste, hvem der ville være nummer 1, 2 eller 3. Ville Noma beholde sin plads? Hvem ville gå op? Hvem ville falde? Foran Christian Puglisi sad en køkkenchef. Da Relæ blev nummer 45, var han begejstret. »I er fantastiske, jeg har spist hos jer, I kommer højere op næste år,« sagde han. Men hans egen restaurant blev råbt op kort efter. Alt for kort efter, for han var faldet voldsomt ned ad listen.

»Man kunne nærmest se, at han fysisk faldt sammen. Hvordan skal man rejse sig efter det? Det var en blandet oplevelse at være der, for selvfølgelig var det fantastisk for os, vi fejrede det, fra vi kom søndag aften, til vi tog hjem tirsdag, men man kan se, hvordan det slider på folk at være på den liste. Det gør ikke kun noget godt ved nogen. Folk, der står højt på den, vil før eller siden falde ned ad den igen. Hvad gør man så, hvis man har brugt det til at motivere sine medarbejdere og sig selv? Hvordan kommer man hjem i køkkenet bagefter? Det blev ret klart for mig, at jo, det er fedt, at vi ligger der og især, at vi også fik prisen som verdens mest bæredygtige restaurant, men det er ikke det vigtigste. Det vigtige er vores gæster hver eneste aften. At de får en god oplevelse og får lyst til at komme igen. Det andet kan man egentlig ikke bruge til noget i virkeligheden.«

Christian Puglisi - om at være indvandrerbarn, om at være ung rod der finder sin vej, at forlade Noma, at blive far, om livet på hitlisterne - og bagefter. Fotograferet på restaurant Relæ Onsdag den 17. juni 2015. Fold sammen
Læs mere