Stegt and

Stegt andesteg Fold sammen
Læs mere
Foto: Foto: Lars Ranek

Juleand med æbler og svesker

4-6 personer

  • 1 and (3-3,5 kg)
  • 7-8 dl vand til bradepanden
  • lidt istandgjorte urter – selleri, gulerod og et lille halveret løg med skallen på (det giver god farve til sovsen)

Fyld

  • 4-6 madæbler, f.eks. Belle de Boskoop
  • 150-200 g svesker med sten
  • salt og peber
  • bladene af en kvist frisk timian
  • 1-2 tsk. vineddike

Bouillon til sovsen

  • vingespidser og hals fra anden
  • 300-400 g ribben eller nøgleben fra en gris
  • 1 lille løg
  • 1/2 gulerod
  • en tynd skive selleri
  • 1/2 fed hvidløg
  • lidt frisk timian
  • salt og peber
  • 3-4 dl rødvin
  • 7-8 dl vand

Sovs

  • 2 spsk. andefedt (fra bradepanden)
  • 2 spsk. mel
  • 5-6 dl sky fra bradepande og fond
  • salt og peber

 

Andesteg
Skær vingespidser og hals af anden. Gnid anden grundig med salt udvendigt og drys lidt salt ind i den. Læg den på et fad og lad den trække og temperere i to timer ved køkkentemperatur. Kog bouillonen imens (se anvisning).

Tænd ovnen på 250 grader almindelig ovnvarme. Dup anden tør med køkkenrulle, både ind- og udvendigt. Skyl æblerne, skær dem i både, skræl dem og fjern kernehus. Kom æbler og svesker i en skål og vend dem grundigt med salt, peber, timian og vineddike. Fyld anden med så meget frugt, der overhovedet kan proppes i den. Luk den til med kødnåle. Bind vingestumperne ind til kroppen og lårene sammen over det nederste af brystet.

Læg risten over bradepanden, læg anden på risten med brystet opad og sæt den i ovnen. Lad den brune i ca. 20 min.

Tag and og bradepande ud. Skru ovnen ned til 165 grader. Hæld det fedt, der er dryppet af under bruningen, over i en skål (det er nok for branket til at bruge til noget, men for varmt til at smide direkte ud). Læg de istandgjorte urter i bradepanden og læg risten over. Læg anden på risten med brystet nedad og ryggen opad. Sæt den i ovnen igen og hæld vand i bradepanden. Lad anden stege i ca. 2 timer. Hvis bradepanden er ved at koge tør undervejs, hældes mere vand i den. Vend anden, så den igen ligger med brystet opad og lad den stege i yderligere ca. 30 min. Stik en strikkepind i det tykkeste sted på låret for at mærke, om anden er færdigstegt – saften, der kommer ud, skal være helt klar.

Hvis skindet ikke er helt sprødt, kan man evt. sætte anden en tur under grillen (ikke for tæt på) til sidst. Eller give anden ca. 10 minutter i en 300 grader varm ovn. Husk i begge tilfælde at tage anden ud, mens ovnen varmer op, samt at hælde stegeskyen fra bradepanden, inden den sættes tilbage i den varme ovn. Lad anden hvile i 10-15 minutter, før den skæres for.

Udskæring af andesteg: Begynd med at skære lårene af. Skær derefter vingerne af og derefter brystfileterne – skær forsigtigt kødet frit på begge sider af brystbenet i midten og skær så ind under kødet, følg skrogets krumning med kniven. Skær hvert bryst i ikke for tynde skiver og del lårene i over- og underlår.

Bouillon til sovsen
Læg hals, vinger, griseben og evt. indmad (ikke leveren) i en kold stegegryde og lad det langsomt brune i eget fedt. Gør grøntsagerne i stand og læg dem i gryden sammen med timian, salt og peber. Lad det hele brune yderligere i ét minuts tid og hæld vin ved. Lad vinen stege næsten væk, hæld vand ved, til det dækker rigeligt. Læg låg på og lad bouillonen simre i ca. 2 timer. Si bouillonen og kog den ind til ca. 4 dl kraftig bouillon.

Sovs
Opsaml skyen fra bradepanden i en skål og skrab omhyggeligt bradepanden, så evt. faststegt stegekraft løsnes og også kommer med. Skum så vidt muligt alt fedtet af skyen med en ske. Lidt skal bruges til sovsen og resten kan gemmes i en beholder i køleskabet, og bruges til at stege grøntsager i løbet af vinteren og en smule af det skal bruges til at lave sovsen.

Bag godt 2 spsk. af fedtet af med 2½-3 spsk. mel. Spæd opbagningen med skyen fra bradepanden og den indkogte bouillon. Lad sovsen koge godt igennem og koge ind til 5-6 dl. Smag sovsen til.