Sommervildt og marengskage

Lige nu er det sæson for den særdeles delikate sommerbuk, der skal steges med omhu. Server marengskage med sommerbær til dessert.

Sommervildt og spidskålssalat med tørrede tranebær og korn. Fold sammen
Læs mere
Foto: Line Thit Klein
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Selv om man ikke umiddelbart skulle tro, at Danmark har de ideelle forhold til vildt, så stortrives råvildtet i en sådan grad, at der faktisk er ved at være for mange til, at bestanden kan bevares sund. En af måderne at løse »problemet« på kunne jo være at spise sig ud af det.

Sommerbukken, som rådyrhannen også kaldes, har jagttid fra 16. maj til 15. juli. Kødet er særdeles delikat og knap så kraftigt i smagen som de rådyr, der skydes i vinterjagttiden. Det skyldes, at dyrene lige nu lever af alle de nye skud og frisk grønt græs. Kødet er yderst fedtfattigt, og det kræver en vis forsigtighed og forståelse for tilberedningen af de forskellige kødstykker at få et godt resultat.

For 25 år siden underviste jeg det lokale jagthold i tilberedning af vildt. Mændene kom sidst på eftermiddagen og skulle tilberede forskellige typer vildt til middagen samme aften, hvor damerne så skulle spise med. De »gamle« jægere var forfærdede over denne skøre kok, der insisterede på, at dyreryggen ikke skulle gennemsteges. Stemningen i køkkenet var nærmest til mytteri, for »hvad ville konerne ikke mene?«

Men jeg fik lov at blive ved roret, og glæden var stor, da jægerne oplevede, at rød dyreryg rent faktisk kunne spises, og at det oven i købet smagte godt. Der var endda enkelte, der dristede sig til at spørge deres koner om, hvorfor de dog ikke havde tilberedt vildtet sådan før?

De kunne nok godt have brugt følgende mini-vejledning i musklernes anvendelighed:

Ryggen lykkes bedst, hvis fileterne skæres fra benet. Dernæst afpudses de, brunes og steges som en oksemørbrad, altså rødt, ved ca. 200 grader i omkring 15 min. og en kernetemperatur på 52-54 grader, derefter skal de trække til ca. 60 grader i kernetemperatur. De må ikke nå over de 60 grader.

Køllen skæres ud i muskler: Inderlår, yderlår med lårtungen på samt klumpen steges som ryggen. Hvis du ikke er til rødt kød, skal du holde dig fra dyreryg og dyrekølle. Disse stykker egner sig ikke til langtidsstegning, idet kødet nærmest bliver overmørt, mister alt sin struktur og virker »levret« i munden. Skanken og muskelgruppen er god til sammenkog sammen med halsen.

Bov og bryst bruges til hakkekød, f.eks. vildthakkebøffer eller postejer/pâtéer sammen med lever og/eller hjerte.

Benene kan koges til fond og giver den skønneste sauce.

Sommervildt og spidskålssalat med tørrede tranebær og korn
Ca. 6 pers.

1 rådyrkølle skåret ud i inderlår, klump og yderlår (resten af køllen må du gemme til en anden ret en anden dag )
1 stilk grofthakket rosmarin
1 finthakket skalotteløg
1 dl hvidvin
salt, peber, olie, smørklat

Salaten:
ca. 600 g spidskål i fine strimler
ca. 150 g tørrede tranebær
ca. 400 g afkølede kogte korn, f.eks. perlespelt
ca. 100 g afkølede ristede svampe, gerne vilde
100 g knuste hasselnødder
lys sød eddike, f.eks. blommeeddike
koldpresset rapsolie, salt og peber

Brun kødet på en godt varm pande (det er vigtigt for smagen med god varme ) i olie. Skru ned for varmen, når det er dejlig brunt hele vejen rundt. Tilsæt en klat smør, salt og peber. Lad smørret brune let. Tilsæt rosmarin og skalotteløg, lad det småsimre i 2 min. og kog panden af med hvidvin. Sæt kødet i ovnen, enten på panden eller i et ovnfast fad sammen med rosmarin, skalotteløg og »afkoget«, ved 200 grader i ca. 15 min., (hvis du bruger den varme pande, skal det være et par min. kortere). Tag yderlåret ud og giv inderlåret omkring 3-4 min. længere, og klumpen yderligere 3-4 min. Lad kødet trække ca. 10 min. inden servering.

Vend salaten sammen og smag til med rapsolie, eddike, salt og peber. Hvis du ikke er så skrap til at skære kålen tyndt, så lad den trække i marinaden et kvarters tid inden servering.

Server skyen fra fadet/panden ved siden af som dyppelse.

Marengskage med sommerbær
6 pers.

Bunde:
1 dl æggehvider
1 spsk. citronsaft
en anelse fint salt
200 g flormelis

Creme:
2 1/2 dl fløde
vanilje
ca. 500 g bær
lidt grønne blade (mynte el. lign. ) og flormelis til toppen

Pisk æggehvider let sammen med citronsaft og salt, kom flormelisen i lidt efter lidt og pisk, til du har fast skum. Smør eller sprøjt marengsmassen ud på bagepapir og bag den ved 130 grader, til den er sprød og tør, men med sej midte (ca. 50 min.) Lad evt ovnlågen stå lidt på klem, så dampen kan slippe ud.

Creme: Pisk 2 1/2 dl fløde med lidt vanilje til flødeskum. Fordel det på den kolde bund lige inden servering og top op med bær og grønne blade. Drys flormelis over og skynd dig at spise.

Velbekomme.