Sommermad: Syndig menu fra Bologna

Ved et godt bord forlænger vi livet. Det ved de noget om i Bologna, så her kommer en syndig menu fra Italiens mest madglade by.

Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Mmmm, disse herlige, saftige og hjemmelavede Tortellini. Små pasta-ringe med et fyld af ost, Mortadella-skinke, muskatnød og svinekød, serveret i en tæt, cremet Gorgonzola-sauce.

Hvordan rejse hjem fra den lille restaurant her i arkadegangen uden at kende denne opskrift? Utænkeligt! Ja, ganske enkelt umuligt at fortsætte sit gastronomiske liv uden denne sensuelle velsmag, der kan mærkes helt ud i fingerspidserne og som prikker så herligt i ganen og på tungen.

Sådan er Italien – og Bologna i særdeleshed. Det er et land bestående af gastronomiske snubletråde. De er spændt ud overalt. Får man først foden i en af dem, klapper madfælden, og man slipper aldrig fri.

Selvfølgelig gav Signora Paula os deres gamle familieopskrift med mange detaljerede forklaringer. Forbløffende og direkte rørende, så villige italienerne er til at dele ud af deres skatte og gastronomiske hemmeligheder.

I årtier har vi tappet opskrifter til vore bøger og madartikler, og arbejdet fortsætter uden alt for mange pauser. Forklaringen er italienernes store overskud af viden og deres lige så store glæde ved at dele de sande værdier med andre. På den konto kom vi også hjem med opskriften på en herlig og ekstremt nem antipasto, nemlig Spuma di Mortadella på toasts. Og ikke nok med det. Paula gav os også tippet om verdens nemmeste isdessert, Affogato, som er vanilje-is af bedste kvalitet overhældt med en ko espresso-kaffe. Nogle gange er det næsten for nemt. Men glæd dig til smagen.

Spuma di mortadella
8 personer

24 små italienske kiks eller 16 skiver italiensk flûtes
150 g mortadella i et stykke og af bedste kvalitet
1 3/4 dl piskefløde

Skær mortadellaen i små stykker og kom den i en foodprocessor eller blender. Kør den til en fin masse. Pisk fløden til skum. Kom mortadellamassen i en skål og tilsæt flødeskummet lidt efter lidt. Måske skal du ikke bruge det hele, konsistensen skal blive luftig. Læg en lille skefuld på hver kiks eller rist de italienske brød og smør spumaen på. Serveres straks.

Parmaskinke med bøffelmozzarella og salat
4 personer

16 skiver parmaskinke af god kvalitet, tyndtskåret 4 bøffelmælk-mozzarellaer a 125 g 1 håndfuld feldsalat friske rucolablade 20 store sorte oliven med sten 8 små tomater mild olivenolie havsalt friskkværnet peber

Fold fire skiver parmaskinke dekorativt på hver tallerken. Læg feldsalat og rucola i en lille bunke og fordel oliven over. Dup mozzarellaerne med køkkenrulle og læg dem ved siden af skinken. Pynt med tomaterne og dryp med olien. Drys med havsalt og kværn peber over.

Hjemmelavede Tortellini (små pasta-ringe med fyld, serveret i Gorgonzola-sauce)

Vi begynder med at forberede selve pastadejen. Det kan eventuelt gøres et par timer i forvejen.

Dej til frisk pasta Ca. 12 serveringer

500 g fint durummel
4 hele æg
4 æggeblommer
1 spsk. mild olivenolie
1 tsk. havsalt

Hæld melet ud på et rent bord, lav et hul i midten og kom salt, olie, æg og æggeblommer i. Pisk med en gaffel melet sammen med æggene lidt efter lidt. Ælt dejen til den er glat og smidig. Måske kan den tage en lille smule mel mere. Pak den i film og læg den i køleskabet i en times tid. Brug gerne en pastamaskine, når pastadejen rulles ud. Sørg altid for, at der er drysset durummel på bordet.

Tag en klump dej på størrelse med en lille bolle. Tryk den lidt flad og kør den på pastamaskinen flere gange på indstilling nummer 1. Fold dejen sammen en gang når den er kørt igennem valsen. Fortsæt med nummer 3 og 5, til pastaen er ensartet og glat. Hvis muligt så kør den igennem på det højeste tal. Maskinerne har ikke samme antal indstillinger.

Lav kun en plade før du lægger fyldet på, da pastadej hurtigt tørrer ud. Stik små cirkler på ca. 6 - 7 cm ud med en pastaudstikker, gerne den med takker på, da det gør tortellinierne ekstra dekorative. Man kan også bruge en rund udstiksform af metal. Tag en lille pastacirkel op i hånden og læg en lille smule fyld på midten, ca. 1/4 teskefuld (se næste side vedr. fyld).

Dyp pegefingeren i vand og fugt cirklen hele vejen rundt. Fold den forsigtigt sammen til en halvcirkel og tryk dejen sammen med fingerspidserne, så fyldet ikke kan smutte ud under kogningen. Fold den lille tortellini rundt om pegefingeren og tryk de to ender sammen, så der dannes en ring. Fortsæt det hyggelige arbejde der tager tid, men giver en oplevelse i velsmag . Læg de færdige tortellini på et stykke bagepapir drysset med durummel i en lille bradepande. Når første lag er klar lægges et nyt stykke bagepapir over og der fortsættes. Der kan ligge 3 - 4 lag ovenpå hinanden. Dækkes med film og stilles i fryseren.

Når de er helt frosne kan de lægges i plasticposer. I Italien gør mange kokke sådan, for så er der altid frisk pasta med fyld på menuen, selv om de måske kun tilbereder disse Tortellini en gang om ugen. De kan kommes direkte ned i kogende vand med salt og smager fuldstændig, som om de er lavet for et øjeblik siden.

Fyld til tortellini

2 spsk. smør
1 laurbærblad
100 g skært svinekød, skæres i små stykker
100 g mortadella af bedste kvalitet
100 g kogt italiensk skinke
140 g friskrevet parmesan af høj kvalitet
1 stort æg piskes sammen revet muskatnød

Varm smørret på en pande og steg svinekødet sammen med laurbær ved svag varme. Fjern laurbærbladet og lad kødet køle af. Kom det derefter i en foodprocessor eller en kødhakker. Hak det fint og kom mortadella og skinke i og hak det med. Hæld kødblandingen i en skål og rør æg, parmesan og muskatnød i. Fyldet skal være ret fast, så det ikke flyder ud af tortellinierne. Der kan tilsættes en lille smule mere æg, hvis det er nødvendigt. Lad fyldet stå på køl i mindst to timer.

Tortellini med gorgonzolasauce
4 personer

500 g tortellini
ca. 100 g gorgonzola af høj kvalitet, skæres i små stykker
1 tsk. smør ca. 1 1/2 dl piskefløde
ca. 3/4 dl sødmælk friskkværnet peber
Pynt: Frisk tomat skåret i små stykker

Smelt smørret i en lille gryde og kom gorgonzolaen i. Lad den smelte over svag varme og rør godt imens. Tilsæt fløde og sødmælk lidt efter lidt og kog saucen igennem i et minut . Smag til med peber. Der kan justeres på smagen af gorgonzola alt efter, hvad man ønsker. Kog pastaen al dente/bidefast i rigeligt vand tilsat salt. Smag dig frem og beregn ca. 3-6 minutter, alt efter hvor fint dejen blev rullet ud. Sæt fire tallerkener i vasken med en pastasi oveni. Hæld pastaen i sien. På denne måde bliver tallerkenerne gennemvarme. Tør dem og fordel tortellinierne og hæld den varme gorgonzola-sauce over. Pynt med den friske tomat

Affogato al Caffé (vanilje-is druknet i espresso-kaffe)
4 personer

Vanlijeis
espresso ca. 3 spsk. pr. portion

Køb den bedste vanilje-is, hvori der er rigtige vanilje-korn. Vi foretrækker Hansen Flødeis, Heibergs Flødeis eller vaniljeis fra Vebbestrup Mejeri. Anret fire dessertglas med is og hæld varm espresso-kaffe over. Det var det. Tip om frisk pasta

Man kan lave pasta uden en pastamaskine, men det kræver kræfter og omhu at rulle dejen tyndt nok ud. Vi kan ikke anbefale, at man bruger færdig-pasta i plader, vi synes, at den smager af for lidt og er svær at arbejde med. Til den friske pastadej har vi købt en krydsfinerplade på 60 x 80 cm til at rulle pastaen ud på. Den er nem at bruge, da pastaen ikke hænger i. Drys altid med durummel, så kan pastaen let flyttes rundt på pladen. Pladen kan man få skåret hos en tømmerhandel.