Sommermad: Jordbær

Sommer dufter af jordbær og minder fra barndommen.

Jordbærcarpaccio. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Jeg har virkelig haft mange dejlige oplevelser med jordbær. Det har de fleste danskere nok, det bær, det oser bare af sommer og barndom. Et af de rigtig gode minder er fra min morfars gård ved Ganløse. Han blev først landmand som 60-årig, da jeg var en stor knægt.

Vi anlagde køkkenhaven sammen, og al skidtet fra hønsegården røg ud som forkælelse i jordbærbedet i det tidlige forår. Det var ikke meget kunstgødning, der fik lov at boltre sig i morfars køkkenhave. Om det var hønsemøget, jordbærsorten eller stemningen, det at være sammen med morfar og selv lave arbejdet, der fik bærrene til at smage så godt, ja, det får jeg aldrig afklaret. Men gode, det var de.

I dag er jeg blevet ældre og mere magelig. Så nu er det Thomas i Kolsbæk og hele hans dejlige familie, der forkæler mig med jordbær. Jordbær, som vi venter på med længsel, og de er værd at vente på. Vi har opgivet at få jordbær andre steder fra – for de smager bare ikke af det samme.

Hos Thomas er der kun to personer, der må plukke jordbær til os. Det er ikke noget, jeg har fundet på, det er Thomas’ regel, for det kræver erfaring og ikke mindst kærlighed til bærret, hvis det skal plukkes, når det er ordentlig modent – og Thomas leverer kun modne jordbær. Tak, Thomas!

Fakta om jordbær

Jordbærret (Fragaria) er en slægt i rosenfamilien, det stammer fra det vilde skovjordbær og er gennem forædling blevet til det, vi i dag forbinder med jordbær. Der findes ca. 12 arter i de nordlige tempererede områder.

Jordbærplanten er flerårig, bærrene bliver mindre år for år, så som regel skrottes planten efter et par sæsoner. Jordbær formerer sig ved at lave lange udløbere, der kan klippes af og blive til nye planter. De kræver en løs og god muldholdig jord og et fugtigt miljø, hvilket forklarer, hvorfor jeg trods intense forsøg aldrig har kunnet fremdrive et eneste modent jordbær her på min sandede matrikel.

Der er stor forskel på modningstidspunktet på de forskellige sorter af jordbær. Men da mængden af sol og varme betyder rigtig meget for smagen i dem alle, skal man ikke regne med at kunne få ordentlige danske jordbær fra før tredje uge i juni. Sæsonen varer omkring seks uger. I år har dog været et usædvanligt tidligt år, så der har de faktisk været der to uger før normalt. Om den globale opvarmning så har tænkt sig at sørge for, at det bliver normalen, må tiden vise.

Der sker løbende udvikling af nye jordbærsorter, da meldug og skimmel kan være lidt af et problem for jordbæravlerne, de fleste nye sorter er langt mere resistente end de gammelkendte. Smagen varierer enormt i de forskellige sorter. Der er jo mange interesser på spil, når avleren skal vælge sine sorter: størrelsen på det enkelte bær, høsttidspunkt, robusthed, holdbarhed. Så det er ikke altid, at smagen kommer i første række.

Samtidig har plukningen en stor indflydelse på smagen. Bærret skal være modent, og det kræver som tidligere nævnt virkelig håndelag og erfaring at udvælge de modne bær og plukke dem uden at skade dem. Det har faktisk også en stor indflydelse på holdbarheden, om bærret har været modent, da det blev plukket.

Der findes et utal af jordbærsorter. Af de tidlige kan nævnes Honeoye, Elsanta og Korona, hvor jeg klart finder den bedste smag i Korona-bærret. Af de lidt senere sorter er Polka min absolutte favorit. En ting, jeg har bidt mærke i for nylig, er, at det virker, som om de bær, planten sætter først på sæsonen, ikke er nær så aromatiske som efter ca. 14 dage.

Sådan skal du gøre

Ganske vist tåler det ikke tryk eller selv små skader, men min erfaring er, at et ordentligt plukket og transporteret jordbær nemt kan holde sig 4-5 dage i bakken i køleskabet, hvis de altså får lov at stå så længe uden at blive spist. Hjemme hos os går der nemt en bakke jordbær pr. mand til morgenmad i jordbærsæsonen.

Før bærrene spises, kan du vælge at skylle dem, den mest skånsomme metode er at komme dem i en stor skål med fingerlunt vand, for derefter at tage dem forsigtigt op til afdrypning. Men vent til sidste øjeblik, for når først de er blevet våde, går det kraftigt ned ad bakke for både holdbarhed og smag.

Mine jordbæropskrifter er ret simple, for kun med simple opskrifter kan jordbærrene få lov til at tale næsten for sig selv, og det fortjener de.

Jordbær med lun vinskumsauce
4 personer

500 g jordbær
ca. 30 g sukker
en kvart vanillestang
citron eller limesaft

vinskumsauce:
2 dl hvidvin
100 g flormelis
4 friske æggeblommer
lidt sprødt bagværk, her er brugt tuilles

Ordn jordbærrene, tag 100 g fra og blend dem med sukker, vanillekorn og citron. Skær resten i kvarte og vend dem med puréen fra blenderen. Fordel dem i fire dybe tallerkener.

Hæld hvidvin, flormelis og æggeblommer i en gryde og pisk det sammen. Sæt gryden på blusset ved god middelvarme. Pisk, til saucen tykner og næsten koger. Det er vigtigt, at saucen næsten når kogepunktet; den skifter til en tættere og mere blank skum, når den er klar. Tag gryden af blusset og fortsæt med at piske i yderligere et minuts tid, til gryden er kølet let af.

Lad saucen stå i 1-2 minutter og kom den herefter over bærrene. Pynt med brud af tuilles og evt. lidt grønne blade. Her er brugt skovsyre. Spis dem med det samme. Hvis saucen falder sammen under afkølingen, er det, fordi du ikke har fået varmet den højt nok op.

Jordbær slush-ice
4 personer

500 g køleskabskolde jordbær
200-300 g knust is
50-75 g sukker
citronsaft og evt. hyldeblomstsaft

Ordn jordbærrene og skær dem i kvarte. Blend dem med sukker. Tilsæt knust is og blend til isen er findelt. Smag til med citronsaft og evt. hyldeblomstsaft. Jeg har lagt lidt kvarte jordbær i bunden af glasset, men det fungerer også uden. Hvis du vil have jordbær i bunden så beregn ca 250 g ekstra.

TIP

● Hele jordbær i marmelade kan godt være lidt for anmassende, prøv at skære dine jordbær i mindre stykker, næste gang du sylter.

Jordbærcarpaccio
4 personer

500 g jordbær
1 dl piskefløde
½ vanillestang
25 g flormelis
150 g mørk hakket chokolade
esdragonblade og evt. spiselige blomster

sukkerlage:
½ dl vand
75 g sukker
1 spsk friskhakket estragon

Kog sukker og vand op, tilsæt estragon og lad det trække i køleskabet, gerne til næste dag.

Ordn jordbærrene og skær dem i skiver på ca. 5 mms tykkelse. Anret skiverne på et stort fad eller på fire tallerkener. Smør dem med sukkerlagen.

Tag kornene ud af vanillestangen og bland dem løse i flormelisen. Pisk fløden med flormelisen til en ikke for tæt flødeskum. Anret flødeskummet på jordbærcarpaccio’en i små toppe. Pynt med chokolade, estragonblade og blomster.

Velbekomme.

TV: Se Jan Friis-Mikkelsen lave vinskum til jordbærren: