Søren Franks Vinskole: Sådan opbevarer du vin

De fleste vine skal drikkes hurtigt. Men der findes et mindre antal store flasker, som vinder ved længere tids lagring, og det kræver optimale temperatur-, fugt- og lysforhold.

En underjordisk, stearinoplyst vinkælder er noget af det mest sexede, en mand kan ønske sig. Fold sammen
Læs mere
Foto: Foto: Linda Henriksen
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Opbevaring og lagring af flaskerne er endnu et af de myteomspundne områder inden for vinens verden. En ægte underjordisk stearinoplyst vinkælder er noget af det mest sexede, en mand kan ønske sig, og i det hele taget er det sikkert de færreste vinelskere, som vil benægte, at de har et særligt forhold til det sted, deres kæreste vine ligger og hygger sig.

Først skal man dog gøre sig klart, om det overhovedet giver mening af henlægge vinen. I realiteten er det kun en lille del af verdens vine, som vinder ved lagring. Omkring 85 pct. af al vinsalget i Danmark foregår gennem supermarkeder og vinene fra disse hylder er bortset fra relativt få undtagelser ikke beregnet til lagring. I bedste fald kan de holde sig et år – for bag-in-box endnu mindre.

Gemmeegnede er først og fremmest større rødvine på druerne cabernet, nebbiolo, tempranillo og syrah – især fra de klassiske europæiske vindistrikter. Og her er det ikke nok, at der er tale om det rigtige slot eller mark, årgangen har også meget stor betydning. Det er afgørende, at vinen er i balance, især forholdet mellem frugtkoncentration og tannin er vigtigt. For er der ikke frugt nok til at stå distancen i forhold til tanninen (garvesyren), vil vinen bare blive mere og mere tør og benet med alderen.

Læs også:
Søren Franks Vinskole: Smag på din vin
Søren Franks Vinskole: Derfor er glasset så vigtigt
Søren Franks Vinskole: Temperatur
Søren Franks Vinskole: Dekantering

Køber man vin, som skal drikkes relativt hurtigt, dvs. indenfor et halvt års tid, behøver man ikke nødvendigvis de formfuldendte lagringsforhold, det vigtige i den henseende er bare at undgå de værste stresssituationer, der er som følger:      

Lys er en af vinens værste fjender. Lyset, især direkte sollys, oxiderer og ødelægger vinen, især den hvide, og derfor skal et vinrum altid være mørkt.

Varme er en anden af vinens værste fjender. Hvis man placerer en flaske vin i intens varme – i solen f.eks. – vil den være ødelagt i løbet af et par dage.

Temperatursvingninger. Det kan gå an at opbevare sin vin ved almindelig rumtemperatur nogen tid, hvis temperaturen bare er konstant. Store udsving mellem f.eks. dag- og nattemperaturer stresser vinen voldsomt. Det klassiske eksempel er køkkenet, hvor mange af en eller anden grund har vinene liggende på en hylde oppe under loftet. Heroppe bliver temperaturen særdeles høj, når der er blus på komfuret, og tilsvarende lav om natten, hvor køkkenet sjældent er opvarmet.

Web-tv: Vinskole med Søren Frank

Har man ikke en kælder, kan soveværelset eller klædeskabet fint bruges til den knap så ekstensive lagring. Men nu er det imidlertid sådan, at de lidt større vine i gode årgange fra f.eks. Barolo, Bordeaux og Mosel udvikler sig smukt over en periode på 10 år eller mere, og er det et spor, man har tænkt sig at følge, vil det absolut være klogt at gøre mere ud af lagringsforholdene. Faktisk er det sådan, at jo længere tid vinen skal ligge, jo mere indflydelse har opbevaringsforholdene. Det er f.eks. meget risikabelt at købe en vin med 20 eller flere år på bagen, med mindre den har befundet sig i producentens kælder siden fødslen.  

Den optimale temperatur er konstant og ligger omkring de 13-14 grader, det er i hvert fald typisk, hvad vinproducenter med temperaturregulerede kældre indstiller termostaten på. Endnu lavere temperaturer skader sikkert heller ikke. Jeg har ved flere lejligheder haft det held at smage Heidsieck champagne årgang 1907, som havde ligget og hygget sig i 82 år ved en konstant temperatur på 4 grader på bunden af den Botniske Bugt, indtil den blev bjærget i 1998, og den var forbavsende velpreserveret. 

For at forebygge udtørring af propperne og følgende uønsket iltning af vinen, bør luftfugtigheden i vinrummet holde et vist niveau. Af samme grund sagde man før i tiden altid, at det var yderst vigtigt, at flaskerne lå ned under lagring. På den måde er vinen nemlig i berøring med korkproppen, hvilket holder den fugtig og tæt. I dag er der dog blevet rejst tvivl om dette - skeptikerne siger, at luftfugtigheden inde i flasken selv i oprejst tilstand er så høj, at proppen holdes fint fugtig.

Hvorom alting er, skader det jo ikke vinen at ligge ned, og det er også den mest rationelle måde at opmagasinere på – der er ganske enkelt plads til flere flasker, hvis de stables ovenpå hinanden. Men når det gælder almindelig opbevaring over et par måneder, er der ingen grund til at være hysterisk. Jeg har f.eks. haft flasker stående i oprejst tilstand i et halvt til et helt år uden nogensinde at have registreret defekter af den grund.

Står man ikke med den perfekte, naturlige kælder, er der stadig råd at hente. Firmaet Rask Vin leverer i dag færdige vinkældermoduler og kommer også gerne og graver dem ned under græsplanen. Kan man afsætte et rum, er der også den mulighed at få installeret et termostatstyret klimanlæg og således indrette den perfekte vinkælder selv på 2. sal.     

Mindre kan dog gøre det. Vinkøleskabe er efterhånden blevet meget udbredt. På nettet kan man finde dem i stort set alle størrelser og designs, fra det lille Krups JC1018 til 99 kr., som rummer otte flasker, til Liebherrs Rolls Royce-model WTes4177 (17.000 kr.) med flere forskellige temperaturzoner og plads til 174 flasker.

www.raskvinkaelder.dk
www.vinopbevaring.dk

Læs også:
Søren Franks Vinskole: Smag på din vin
Søren Franks Vinskole: Derfor er glasset så vigtigt
Søren Franks Vinskole: Temperatur
Søren Franks Vinskole: Dekantering