Smagspanelet: Skønne skinker

»Cowboykød«, »grisestald« og »fantastisk«. Det var nogle af ordene, da Nanna Simonsen og Søren Frank smagte på lufttørret skinke. En fik seks stjerner, en overraskede positivt og alle var gode nok til at blive brugt i en sandwich.

. Fold sammen
Læs mere
Foto: Foto: Lars Ranek og SP3
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Lufttørret skinke er blevet en almindelig dagligvare i de danske supermarkeders kølediske, selv om langt de fleste kommer fra Spanien og Italien. Nanna Simonsen og Søren Frank har smagt på ni, og ingen af dem fik dumpekarakter, men et par stykker fik kun to stjerner. Til gengæld var der ikke en direkte sammenhæng mellem pris og kvalitet.

»Jeg opfatter generelt spanierne som bedre til det med skinker og mere samvittighedsfulde. Der er ofte for meget storproduktion over de italienske, man kan få herhjemme,« er Søren Franks umiddelbare kommentar til de forventninger, han har til smagningen.

Han har dog ofte været i Italien og smagt rigtig gode skinker, som man desværre ikke kan få herhjemme, og Nanna Simonsen har samme erfaring: »Italienerne har gode skinker, men de holder dem for sig selv.«

I en dansk sammenhæng forbinder Søren Frank mest den lufttørrede skinke med melon, selv om han selvfølgelig er klar over, at den kan bruges til mange andre ting. Han køber engang imellem et mindre stykke til en gang pasta eller en sandwich, som især børnene synes godt om. Nanna Simonsen bruger parmaskinke som krydderi i sammenkogte retter på samme måde, som man bruger bacon.

»Det giver en lidt sødlig smag og har den der umami smag,« siger hun.

Umami er den femte grundsmag, vores smagsløg kan registrere, efter surt, sødt, salt og bittert. Umami, der ofte bruges i forbindelse med salt mad, forbindes især med proteinholdige fødevarer og er med til at give smagsoplevelsen mere fylde.

Når det kommer til de danske og tyske skinker, har Søren Frank ikke de store forventninger.

»Der laves nogle stykker herhjemme, som især bruges på restauranter. De er helt udmærkede, men mere kantede og får ikke den dybe umamismag.«

For at vise bredden, når det handler om lufttørret skinke, valgte vi at tage sortfodsskinken med i testen, selv om den nemt kan genkendes på både farve og struktur. Og allerede fra start kan begge da også pege sortfodsskinken ud. Den er mørkere i kødet, og fedtmarmoringen er anderledes. Men ellers er det ord som »mus«, »gris« og »ornestation«, der dukker op, da smagspanelet til at begynde med lugter til skinkerne. Mange af dem dufter dog ikke af særligt meget.

»Man kan ikke forvente det samme, som hvis skiverne var helt friskskårne. Men man sidder slet ikke og tænker, at de har taget skade af at blive pakket ind,« er Søren Franks kommentar.

Og at nogle af dem lugter af gris, skal heller ikke opfattes negativt, men som en konstatering.

Sortfodsskinken fra Løgismose er uden forbehold den største smagsoplevelse og får som den eneste seks stjerner. Søren Frank er heller ikke sikker på, at den ville have smagt meget bedre, hvis den havde været friskskåret.

Ellers var der især to, der fik særlige bemærkninger med på vejen. Om sortfodsskinken fra Laudrup Vin & Gastronomi siger Søren Frank: »Der er meget gris over den og god smag af nødder, men man sidder og tygger og tygger. Der er lidt for meget cowboykød (beef jerkey, red.) over den. Man har ikke fornemmelse af, at det er et underlødigt produkt, men den er lige tør og salt nok.«

Nanna Simonsen derimod får helt andre associationer, da hun smager på Løgismoses almindelige serrano skinke.

»For mig smager den lidt, som der dufter i en sydlandsk kolonialforretning – sådan en, hvor  man både har skinker hængende, men også klipfisk sammen med højpotente rengøringsmidler på hylderne. Den har selvfølgelig ikke hængt i sådan en butik. Men jeg kan meget godt lide den.«

En af overraskelserne var Serrano skinken fra Netto, der fik fem stjerner. Den var en af de billigste skinker, men også en af de mest harmoniske.
For de øvrige skinker var kommentarerne nogenlunde enslydende. Det, der primært adskilte dem, var saltet og fedtmarmoreringen, hvor meget af smagen sidder. Nogle af dem smagte ikke af så meget, og selv om tre af skinkerne røg ned på to stjerner, kunne de ifølge smagsdommerne sagtens bruges i en snæver vending.

Sådan gjorde vi:

Alle skinker er købt skiveskårede i pakker. Ingen er friskskåret fra en hel skinke. De er alle af typen parma eller serrano, dvs. saltet og lufttørret. Desværre var det ikke muligt under vores indkøb at finde en dansk. Skinkerne blev serveret ved stuetemperatur med hvidt brød og er smagt blindt. Vurderingen tager ikke hensyn til pris og produktionsforhold, men udelukkende smagen.

 

 

 

 

 

 

 

1. Prima Vera Prosciutto di Parma (økologisk)
Producent: Salumificiopedrazzoli.it
Indhold: Italiensk svinekølle og havsalt
Pris: 60 kr. for 70 g (købt hos Emmery’s)
**** (Fire  ud af seks stjerner)
Kommentar: Smager som en parma. Smukt marmoreret. Mild og god med behersket smag af gris, men ikke nogen kæmpe smagsoplevelse.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Sandstede lufttørret skinke
Producent: Lavet i Tyskland for plumrose.dk
Indhold: 94 pct. skinkekød, 5 pct. salt, krydderier, dextrose, sukker, krydderiekstrakter, antioxidant E 301, konserveringsmiddel E 252, E 250. Håndsaltet og lufttørret. Modnet minimum 2-3 måneder.
Pris: 14 kr. for 100 g (købt i Netto)
** (To stjerner ud af seks)
Kommentar: Virker en anelse røget. Er skarp og salt. Har et meget dansk/tysk udtryk. Svær at bide fra hinanden. Uharmonisk. Ikke vild med den.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Scopri il Gusto lufttørret italiensk skinke
Producent: ermesfontana.it
Indhold: Skinker fra europæiske grise. Kødet saltes og modnes ved tørring i ti mdr. i den tynde luft bi Padena-dalen. Til 100 g færdig skinke: 130 g svinekød, salt, konserveringsmiddel E 252.
Pris: 20,95 kr. for 100 g (købt i SuperBrugsen)
*** (Tre stjerner ud af seks)
Kommentar: Meget lys og våd, som om den ikke er tørret nok. Lugter af gris, hvilket ikke skal opfattes negativt. Meget lækker, men også lidt fedtet smag af gris.

 
Se testens resultater på de følgende sider ->

 

 

 

 

 

 

 

4. Spansk lufttørret Serrano
Producent: For Defco A/S af Carnicas Serrano, Spanien (cserrano.es)
Indhold: Til 100 g færdig skinke er anvendt 145 g svinekød, salt, konserveringsmidler E 250 og E 252
Pris: 9,95 for 60 g (købt i Netto)
***** (Fem stjerner ud af seks)
Kommentar: Vil tro, det er en serrano. Mild, rund, sød og umami. Den folder sig ud i munden. God duft. Veldoseret i smagen. Parmesan-agtig. Glimrende.
 

 

 

 

 

 

 

 

5. Sliced Serrano Batallé
Producent: Batalle.com for Laudrup Vin
Indhold: Skinke af renracede Duroc svin, havsalt, dextrose, konserveringsmidler E 252 og E 250, antioxidant 301. Er tørret i Sierra Nevadas bjerge uden brug af klimarum.
Pris: 42 kr. for 100 g (købt hos Laudrup Vin & Gastronomi)
**** (Fire stjerner ud af seks)
Kommentar: Der er meget gris over den. God smag af nødder. Salt og tør. Sålelæder. Meget umami, men næsten for mager. Skal spises sammen med noget andet.

 

 

 

 

 

 

 

6. Løgismose Serrano Aldudes
Producent: Ikke angivet
Indhold: Svinekød, dextrose, sukker, peber, hvidløg, piment, konserveringsmiddel E252, lufttørret og modnet 20-24 mdr.
Pris: 36 kr. for 72 g (købt hos Løgismose)
*** (Tre stjerner ud af seks)
Kommentar: Meget »grisset«. Smager meget godt, men også lidt hengemt.

 
Se testens resultater på de følgende sider ->

 

 

 

 

 

 

 

7. Parmacotto Selezione Italiana lufttørret skinke
Producent: Parmacotto.com
Indhold: Skinke, salt, konserveringsmiddel E252
Pris: 45 kr. for 70 g (købt i Irma)
*** ( To stjerner ud af seks)
Kommentar: Lidt for meget grisestald. Smager ikke af noget. Meget salt og metallisk. Måske en parma – i hvert fald italiensk.

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Mad & Vin Italian Selection
Producent:
Fumagallisalumi.it
Indhold: Skinke, salt, konserveringsmiddel: kaliumnitrat
Pris: 44,75 kr. for 100 g (købt i Magasin Mad & Vin)
** (To stjerner ud af seks)
Kommentar: Supermarkedsprodukt. Dufter udmærket, men smager ikke af noget. Skrækkelig salt. River helt ned i svælget. Uharmonisk. Kunne dog stadig gå an i en sandwich.

 

 

 

 

 

 

 

9. Løgismose  Sortfodsskinke
Producent: Ikke angivet
Indhold: Skinke af sortfodsvin,
salt, E250 og E 252
Pris: 120 kr. for 100 g (købt hos Løgismose)
****** (Seks stjerner ud af seks)
Kommentar: En rigtig skøn skinke. Lang i smagen, fedtmarmoreret, meget nøddeagtig, smelter i munden. Et helt andet niveau end de øvrige. Har man ikke smagt sortfodsskinke og vil man ikke købe en hel, så er den her en god oplevelse.