Smag på Peru

Første grundige kogebog på dansk om det trendy peruanske køkken.

Foto: Photo credit: Paul Winch-Furness

Man har længe talt om Peru som det næste gastronomiske hotspot efter flere års international opmærksomhed rettet mod det ny nordiske køkken.

For os herhjemme, der efterhånden har ramsløg stående ud af ørerne, er tiden måske også inde til lidt afveksling. Men hvor skal man starte? Hvordan kommer man overhovedet i gang med et køkken så langt fra os?

Det giver den første grundige dansksprogede peruanske kogebog et godt svar på. »Ceviche« hedder den, opkaldt efter Perus nationalret, og skrevet af Martin Morales, der driver tre peruanske restauranter i London.

Som søn af en peruansk mor og en engelsk far fik han Perus køkken ind under huden som dreng, hvor han surfede Stillehavets bølger på Makaha-stranden i Lima og mæskede sig i dets fisk og skaldyr.

Han spiste gademad i Chorillos-kvarteret og oplevede det rurale køkken på nærmeste hold, når han besøgte sine bedsteforældre i Andesbjergene.

Og han fortsatte med at udforske sit hjemlands køkken på årlige besøg, efter at han som 11-årig flyttede til England med sin far og søster for at undgå tiltagende uroligheder i Peru.

»Ceviche« starter naturligt nok med et afsnit om ceviche, der ofte indgår i menuen på mexicanske restauranter herhjemme og som regel er baseret på torsk eller en anden hvid fisk råmarineret i primært limesaft. Af bogen fremgår det, at ceviche også kan være på kammuslinger, blæksprutter, laks og makrel, ligesom marinaden findes i mange variationer – tigermælken, som marinaden kaldes, drikkes ofte som et lille energi-shot.

Kapitel 2 omhandler gademad, som også er et buzzword i disse år – de peruanske bidrag her er potente smagsbomber som f.eks. spyd med blæksprutte og den chorizo-lignende huachanapølse eller quinoapanerede rejer og asparges.

Nævnes skal også et inspirerende kapitel om peruanske cocktails på nationaldrikken pisco samt afsnittene om »Peru i køkkenskabet« og »Råvarer og indkøb«, der trods en side om danske forhandlere samtidig udstiller den største udfordring: Hvordan man lige får fat i en choclo-majs eller en lúcuma-frugt.

Martin Morales: »Ceviche«, FADL’s Forlag, 250 kr.