Små maveåbnere fra Italien

Klar til at sanse, nyde og frydes over aroma og velsmag fra Italien? Her kommer en suite af nemme antipasti/ forretter.

Piemontesiske peberfrugter. Foto: Scanpix Fold sammen
Læs mere

Mmmm, hvilken herlig appetit, der melder sig, når man står et sted i Italien og glor ind ad slagterens vindue eller kaster dybe blikke ind på langbordene med forretter i de små, mørke trattoriaer.

Det kan da godt være, at vi her til morgen har lovet hinanden at holde igen efter flere dages vellevned. Men det går over i løbet af formiddagen. Lystigt kildrer sulten i maven i god tid før frokost, og det er netop synet og aromaen af disse mesterlige forretter/antipasti, der sætter det hele i gang.

Vi kalder dem for maveåbnere. For de er jo netop skabt til at friste og fryde. For at stemme vore indre madvioliner, inden det egentlige måltid går i gang.

Her i denne omgang har vi valgt et lille skarpt udvalg fra Pimonte og Liguria i nord til Rom i syd. Vi har afprøvet dem på utallige madkurser, og de sidder lige i plet, hvis man vel at mærke følger opskrifterne. Samlet kan disse småretter udgøre en hel gæstemenu, som man måske endda tilbereder sammen med vennerne i køkkenet.

Bruschetta med grøn olivenpaté og mandler

Kog mandlerne et øjeblik. Tag dem op og smut dem. Skær olivenkødet fra stenene og kom det i en foodprocessor sammen med citronskal og hvidløg plus halvdelen af mandlerne. Tilsæt olivenolie lidt efter lidt og purér det til en smørbar konsistens.

Kom resten af mandlerne på en hed pande med olie og et drys salt. Steg dem hurtigt og læg dem på køkkenrulle, når de er klar.

Rist brødskiverne (ca. 1 cm tykke) og smør olivenpateen på. Læg så en ristet mandel på hver og servér straks.

Stuzzechini di salmone (Lakse-godbidder)

Rist brødet og kom lidt smør på. Skær laksen ud i passende små stykker, der passer til brødet, og læg dem dekorativt på. Pynt med rogn, dild og citron-trekanter. Dryp et par dråber god olivenolie på og servér straks.

Bresaola-ruller med ost og krydderurter

Smør hver Bresaola-skive med Mascarpone. Drys med timian, rosmarin og oregano samt lidt salt og en smule friskkværnet peber.

Rul skiverne sammen i cerut-tykkelse. Dyp purløgene et sekund i kogende vand og bind en stilk om hver Bresaola-rulle. Stil dem koldt inden serveringen.

Piemontesiske peberfrugter

Sæt peberfrugterne i ovnen på 140 grader i ca. 50 minutter. De skal ikke tage farve.

Lad derpå pebrene køle helt af og flå så skindet forsigtigt af. Dette arbejde kan være lidt tålmodighedskrævende, da pebrene kun er let tilberedt og har beholdt deres faste kød.

Skær dem i stykker på fem centimeters bredde i hele frugtens længde. Fjern frø og hinder.

Kom tunen i en foodprocessor sammen med koldt smør og kør det til en ensartet masse. Kom denne masse over i en anden skål og rør den med bladselleri, salt og peber.

Rul nu fyldet ud i små stave, der passer med peberstykkerne i bredden.

Læg fyldet på i den ene ende og rul peberfrugtkødet rundt om.

Servér en gul og en rød til hver person på en hvid tallerken. Dryp gylden extra vergine olivenolie over og pynt med en stilk bredbladet persille som vist på foto.

Piemontesiske ostepandekager

Æg og mel piskes sammen. Tilsæt mælken lidt efter lidt, så dejen bliver lind og lækker.

Bag derpå crespellerne i lidt olivenolie på en lille pande. De skal kun blive let lysebrune på den ene side (bagning på kun én side sikrer, at de er nemme at folde om fyldet).

Kom fløde og Gorgonzola i små stykker i en gryde og lad det smelte sammen ved svag varme under omrøring. Tag gryden væk fra blusset og rør ricotta i. Krydr med peber. Smag evt. til med mere Gorgonzola.

Læg en lille skefuld fyld på midten af hver crespelle. Form dem som en lille pakke og læg dem i et smurt ildfast fad med samlingerne underst. Pynt med ca. 6 spsk friskreven parmesan, 2 spsk pinjekerner og lidt smørklatter.

Sæt crespellerne i ovnen ved 200 grader. De første ti minutter med stanniol over, hvorefter du lader dem gratinere uden, til de er let gyldne. Serveres på hvide tallerkener - to til hver person. Drys rundt om dem med fintsnittet porre eller forårsløg, men ikke for meget, kun et let drys.

Perlehøne-salat

6 personer

Kog en perlehøne mør i vand tilsat gulerødder, blegselleri, laurbær, salt og sorte peberkorn samt rosmarin. Så mørt, at kødet falder fra benene. Afkøl derpå hønen og pluk den i mindre stykker, som anrettes smukt på hvide tallerkener med friske salatblade i forskellige farver samt skiver af Grana-ost. Drys med ristede pinjekerner.

Rør en dressing med olio extra vergine, salt, peber og god Balsamico og hæld den over lige inden servering.