Simremenu: Langtidsbraiseret gris og frugtcrumble

Weekend og god tid til det hele – også til maden: Simregris med simre-bønner og frugtcrumble til dessert.

Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Hver ting til sin tid – og med sin egen timing.

Lad endelig mad med fisk, skært kød (bøf-agtigt kød) og nye grøntsager stege så kort og præcis, som de har godt af. Hold også tempoet, når det gælder nykogt pasta og mad med thai-kinesisk-tilsnit.

Og lad så det, der tager tid, få al den tid, der skal til. Det gælder både forberedelsesfasen og selve tilberedningen.

Denne weekends mad lægger beslag på op til 15 timer af din tid. Ikke konstant, det meste af tiden passer den sig selv, når den marinerer, udbløder, simrer, hviler osv. Men du skal selvfølgelig være der til at sætte processerne i gang, smage til og til at servere maden.

Det er en dejligt stykke gris, den saftige nakke, der skal marineres og langtidsbraiseres. Til den foreslår jeg en sauté af hvide bønner, der skal udblødes, før de koges møre og derefter sauteres med grøntsager og krydderurter.

Til dessert er der en crumble af efterårssæsonens sidste æbler og tørrede frugter. Den kan sagtens laves dagen før. Jeg synes nærmest min blev endnu bedre af at trække et døgns tid. Bag den længe, så den bliver mørk og næsten karamelagtig sine steder.

God tid gør noget særlig for maden, smagen bliver dybere og mere intens.

Langtidsbraiseret gris med bønnesauté
4-5 personer

marinade:
bladene af 3-4 kviste frisk timian
1 spsk. fint havsalt
friskkværnet sort peber
¾ spsk. rørsukker
1½ spsk. friskpresset økocitron + en smule fint reven skal
1 spsk. balsamicoeddike
2 spsk. ekstra jomfruolivenolie
2-3 fed hvidløg, meget fint hakkede
ca. 1,5 kg nakkekam
1 lille løg i kvarte
ca. 2 dl hvidvin

Bland ingredienser til marinaden. Læg kødet i en plasticpose og fordel marinaden rundt om kødet i posen. Luk posen til, læg den i et fad og lad kødet marinere 4-5 timer ved rumtemperatur eller 8-10 timer i køleskabet.

Læg løget i en lille stegegryde med låg eller en kokotte/ildfast fad med låg. Læg stegen oven på og hæld marinaden, 1-2 dl vand og vin ved. Har du ikke en lille stegegryde med låg, kan du lukke gryden/kokotten med et ark bagepapir og to lag alufolie. Bind det fast med bomuldsgarn.

Stil gryden i en kold ovn og sæt termostaten på 110 grader varm luft. Lad den braisere i 5 timer.

Fjern låget, skru op til 200 grader og steg i yderligere ca. 30 minutter, til stegen er brun. Vend den flere gange undervejs. Lad den hvile tildækket i 20 min., før den skæres.

Sauté af bønner, bladselleri, blomkål og urter
4 personer

250 g store hvide bønner (butterbeans)
1 lille løg
1 fed hvidløg
1 laurbærblad
ca. 1 tsk. fint havsalt

5-6 stilke bladselleri
1 lille blomkål evt. ½ hoved
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
1 bdt. persille
2 potter kørvel
1 lille spsk. olivenolie
3-4 dl kogevand fra bønnerne
½-1 spsk. vineddike
lidt friskpresset citronsaft + ½ tsk. fint reven skal
2 spsk. ekstra jomfruolivenolie eller smør

Kom bønnerne i en stor skål, hæld koldt vand på, til det står to gange over. Lad dem bløde ud i 8-10 timer, på et køligt sted.

Hæld bønnerne i et dørslag og skyl dem med koldt vand. Kom dem i en gryde, hæld vand på, til det står 4-5 cm over og bring gryden i kog. Pil løg og hvidløg. Skum bønnevandet og tilsæt løg, hvidløg og laurbærblad. Lad bønnerne koge ved svag varme, til de er møre (35-50 min.) Tilsæt salt og tag gryden af blusset. Lad bønnerne trække i kogevandet i 15 min. Fjern laurbærbladet og hæld vandet fra bønnerne. Gem ca. 4 dl af det.

Gør bladselleri, blomkål, skalotteløg, hvidløg og forårsløg i stand. Skyl og tør persille og kørvel.

Snit bladsellerien i strimler. Skær blomkålen i skiver på ca. 1 cm og bræk skiverne i mindre dele. Hak skalotteløg og hvidløg fint. Snit forårsløgene fint, hak persille og kørvel fint og stil de tre ting til side.

Sauter bladselleri, skalotteløg og hvidløg blidt i olie, i et par minutter i en stor sauterpande. Tilsæt bønner, blomkål og bønnevand. Skru op og lad det koge og reducere, til der kun er en smule væske tilbage. Smag til med eddike, citronsaft samt salt og peber. Vend forårsløg, persille og kørvel i og lad det simre endnu et halvt minuts tid. Tag sauterpanden af blusset og rør jomfruolie eller smør i samt evt. lidt af stegeskyen fra kødet (skummet fri for fedt). Server sauteen til kødet.

Frugtcrumble
7-8 personer

dej:
75 g mel
4 spsk. rasp (se tip)
130 g mandler (med skal)
100 g lyst muscovadosukker + ekstra til frugt og fad
150 g smør + ekstra til fadet
1 nip fint havsalt

5-6 syrlige og aromatiske æbler (se tip)
3 dl blandede tørrede frugter (f.eks. kirsebær og abrikoser) (se tip)
½ tsk. fintreven økocitronskal + 2-3 tsk. saft
2 spsk. rasp/smuldret brødkrumme
piskefløde

Tænd ovnen på 175 grader varm luft.

Kom ingredienserne til dejen i foodprocessoren og bland/hak dem hurtigt sammen på intervalkørsel. Dejen skal være til en grov smuldret dej. Det må gerne være lidt halvsjusket, det giver karakter til kagen. Skyl og skræl æblerne. Fjern kernehus, blomst og stilk og skær dem i grove stykker. Kom dem i en skål sammen med de tørrede frugter. Klip store frugter som abrikoser i halve. Vend frugterne med 5 spsk. muscovadosukker samt citronsaft og reven citronskal. Smør et ildfast fad med smør og drys rasp og 1 spsk. muscovadosukker over bunden. Bland frugterne med smuldredejen og kom det hele i fadet. Drys lidt sukker øverst og bag kagen i 5 kvarter til 1½ time.

Server den afkølet med flødeskum til.

TIP: Jeg bruger hjemmelavet rasp, eller rasp fra il Fornaio. Food-processor-smuldret tørt hvedebrød er også godt.

Vælg danske æbler fra efteråret, de smager af mest. Der er stadig Belle de Boskoop at få – det er de allerbedste.

De fleste tørrede frugter kan bruges, dog synes jeg, at pomerans, sukat og figner er »forkerte« til denne kage. Ellers er der frit slag mellem kirsebær, tranebær, rosiner, korender, dadler, abrikoser, svesker, osv. Jeg har brugt syrlige kirsebær og søde abrikoser. De smager skønt sammen med æblerne og balancerer hinanden perfekt.