Sild til julefrokosten på syv måder

Ingen julefrokost uden sild, sådan er det bare. Her er syv bud på klassikere og nye gæster ved julebordet. Fælles for dem alle er, at råvarerne skal være i orden.

Sennepssild. Fold sammen
Læs mere

Et julefrokostbord er selvfølgelig ingen hitliste, men hvis det nu var, ville jeg placere sildene, selveste åbningsnummeret, på førstepladsen. Bevares, uden alle de andre numre ville måltidet måske blive ensformigt. Men for mig er sildeafdelingen kronen på værket.

De forskellige sild er udtryk for et fint stykke madkulturhistorie. Nyere og meget gamle opskrifter som hvert år tages frem og pudses omhyggeligt op.

Selve tilberedningen (lager/marinader og tilbehør) spiller selvfølgelig en stor rolle for velsmagen. Men det vigtigste er, at sildene er af høj kvalitet.

De skal være gammeldags modnede for at smage bedst. Det betyder, at sildene efter fangst har ligget måneder i salt og en anelse sukker og for kryddersilds vedkommende også div. krydderier. Den langsomme modning giver sildene den rigtige konsistens, på én gang silkeblød og fast med et lille bid og så får den smagen til at udvikle sig.

Brug de bedste sild
Rå sild er billige, det er forarbejdede højkvalitets sild ikke. Det kræver ekspertise, håndelag og tid at udvælge, rense, nedsalte, krydre og modne en perfekt sild. Derfor koster gammeldags modnede sild mange gange mere end det billige udgangspunkt.

Af emballagen fremgår det, om sildene er gammeldags modnede. Står der ikke noget, så er de det ikke. I stedet er det sild lagt i en lage med højt syreindhold (eddike i forskellig styrke). Det speeder modningsprocessen op, men smag og konsistens lider under det. Syremodnede sild er naturligvis meget billigere end gammeldags modnede.

Lage til marinerede sild
til 10-12 sildefileter

2 løg
1 dl vand
4 dl eddike
3½ -5 dl sukker (sukkermængden er meget en smagssag)
5-7 laurbærblade, klippet i halve
10 allehånde frø
2 hele nelliker
1 tsk. korianderfrø
½ tsk. sennepsfrø
½ tsk. dildfrø
1½ tsk. peberkorn
10-12 udvandede spege- eller fedsildefileter

Skær løgene i små terninger og kom dem i en stålgryde sammen med resten af ingredienserne (begynd med 3½ dl sukker). Bring det i kog og lad lagen koge blidt i 2-3 min. Juster evt. med mere sukker. Sluk og lad lagen blive helt kold, før den hældes over sildene.

Marinerede sild med beder Fold sammen
Læs mere

Marinerede sild med »beder«
4 personer

3-4 gammeldagsmodnede, marinerede sildefileter
1 rødløg
1-2 mørkogte røde-, gule- eller bolsjebeder (jeg brugte bolsjebeder)
frisk dild
rugbrød
smør

Dup sildefileterne tørre med køkkenrulle og skær dem i bidder. Pil løget og hak det meget fint. Skær rødbeden i tynde skiver eller terninger. Anret sildene med løg og kogte bede og klip dild over.

TIP! Kogte beder (røde-, gule- eller bolsje-) til marinerede sild er hverken helt klassisk eller et must, men det smager skønt…

Kryddersild
Hele kryddersild skal renses, fileteres og skindet skal trækkes af, før de kan tilberedes. Evt. udvandes sildene let (to-tre timer i koldt vand) inden videre brug. En let marinering i en mild lage af eddike, vand, sukker og løg mildner sildene. Jeg foretrækker dog kryddersildfileter uden foregående marinering, men det er en smagssag.

Store og flotte klargjorte kryddersildefileter kan købes hos fiskehandleren, og ved juletid hænder det, at de også finder frem til supermarkeder.

Du kan også vælge at købe gammeldags modnede kryddersild på glas eller i plasticdåse. De ligger ofte i en mild eddikelage med sukker, lidt tomat og diverse krydringer.

Kryddersild med æggeblomme Fold sammen
Læs mere

Kryddersild med æggeblomme
4 personer

1 mellemstort rødløg
4 gammeldags modnede kryddersildefileter eller matjessildefileter – klargjorte fra fiskehandleren eller let marinerede fra glas/dåse
4 meget friske økologiske æg
kapers
evt. dild
rugbrød (smør)

Pil løget og skær det i meget tynde ringe/småbitte terninger.

Dup sildefileterne let med køkkenrulle. Knæk æggene, skil hviderne fra og hæld blommerne i fire æggebægre eller lad dem blive i skallerne. Anret sildene på fad eller tallerkener med løg, kapers og dild og blommerne ved siden af. Æggeskallerne kan stå i en lille bunke salt. Server rugbrød til.

TIP! Lidt smør på rugbrødet smager godt til både en marineret sild og til kryddersild. Nogle vil gerne have krydderfedt på brødet til en kryddersild, det smager også godt. Men hvis der serveres æggeblomme, er krydderfedt efter min mening lidt ved siden af. Men gør, hvad du synes smager bedst.

Saltristede sild Fold sammen
Læs mere

Saltristede ferske sild med æbler, løg og fennikel i julekrydret lage
4 personer

Lage:
¼ frisk peperoncino (lille rød chili) uden kerner
4 spsk. rødvinseddike
1½ dl. æbleeddike
1 dl vand
1 spsk. honning
ca. 1 spsk. sukker
2 knivspidser fintreven skal af en økoappelsin
saften af en økoappelsin
2 hele nelliker
½ tsk. knuste fennikelfrø
½ tsk. knuste korianderfrø
½ tsk. knust sort peber
1/3 tsk. sød spansk paprika
et lille nip safran (maks. 10 tråde)
fint havsalt

1-2 aromatisk æbler (f.eks. coxorange, belle de boskoop)
1 stort løg
½ lille fennikel
meget lidt olie
1 tsk. vineddike

8-10 friske, rensede enkelte sildefileter

Til servering:
fintsnittede forårsløg (2-3 stykker), en lille håndfuld tranebær (halverede) og letristet brød (rug- eller surdejshvedebrød)

Rens chilien for kerner og skær den i tynde strimler. Skær løg og fennikel i meget tynde både.

Kog eddike, vand, honning, sukker, appelsinskal og -saft samt tørre krydderier og chili op sammen. Tag gryden af blusset, smag lagen til med salt (ca. ½ tsk.) og lad den trække og svale af, mens resten forberedes.

Halver æblerne, fjern kernehuse, stilke og blomster og skær dem i små både/bidder. Pil løget og skær det i meget tynde både. Rens fenniklen og snit den meget tyndt.

Varm ca. ½ tsk. olie på en stor slip-let stegepande. Kom løg og fennikel på, når den er godt varm. Hold dem bevægelse hele tiden, så de rister let frem for at brune. Ryst panden eller brug en pandespade. Tilsæt æblerne og lidt salt efter godt et minut. Rist videre et halvt minuts tid (stadig i bevægelse), tilsæt eddike og lad den dampe ind. Tag blandingen af panden og kom den i et dybt fad.

Dup sildene tør med køkkenrulle. Sæt panden over ved god varme og kom ca. ¾ tsk. salt på, når den er hed. Læg sildene på med skindsiden nedad, og lad dem riste, til de er gyldenbrune og sprøde i kanten (ét minuts tid). Vend dem og tag straks panden af blusset. Løft sildefileterne over i fadet med æbler, løg og fennikel med det samme. Hæld lagen over og lad sildene trække en times tid eller to.

Drys fintsnittet forårsløg og halverede tranebær over ved servering. Let ristet rugbrød smager godt til og det gør ristet surdejshvedebrød også.

TIP! Disse saltristede sild i lage får en næsten »fransk« smag af ristede skaldyr og bouillabaisse på grund af krydringen.

Sherrysild Fold sammen
Læs mere

Hjemmelavede sherrysild

5-6 modne små tomater
2 skalotteløg
¼ lille fed hvidløg
3 spsk. rødvinseddike
2 spsk. sherryeddike
1,5 dl tør sherry
1 spsk. muscovadosukker
¾ tsk. fint havsalt
1 tsk. tørret oregano
3 laurbærblade klippet i halve
1 tsk. knuste peberkorn
1 tsk. paprika
2 spsk. tomatpuré
3 spsk. olivenolie

5-6 store grønne oliven med sten
8 kryddersildefileter

Til servering:
1 rødløg og 1 lille bdt. dild

Halver tomater og klem kernerne ud. Skær tomatkødet i små terninger. Pil hvidløg og skalotteløg og hak dem fint.

Kom tomater og de to slags løg i en kasserolle sammen med de to slags eddike, sherry, muscovadosukker, salt og krydderier. Bring det i kog, skru ned og lad det koge i et halvt minuts tid. Tilsæt tomatpuré og olie, rør rundt og tag kasserollen af blusset.

Skær kødet af de store oliven og hak det let. Rør olivenkødet i marinaden, når den har svalet i 10-15 min. og lad den blive helt kold.

Skær sildefileterne i bidder, og læg dem i den kolde marinade. Lad dem trække koldt i to-tre timer og juster smagen for syre, salt eller sukker. Lad sildene trække i yderligere syv-otte timer, før de servers. Snit evt. lidt frisk rødløg over ved servering.

Karrysild Fold sammen
Læs mere

Karrysild
4 personer

2 spsk. god mayonnaise
½-¾ spsk. dijonsennep
3 spsk. cremefraiche 18 pct.
½-¾ spsk. mild karry
¼ tsk. fint knust korianderfrø
ca. 1 spsk. lage fra sildene
2 små syltede agurker
1 spsk. kapers
½ coxorange æble (kan udelades)
salt og peber
evt. lidt sukker
4-6 marinerede sildefileter

Til servering:
fintsnittet rødløg og frisk dild

Rør mayonnaise, sennep, cremefraiche, karry, koriander og sildelage sammen til en dressing. Hak agurkerne meget fint og rør dem i sammen med kapersene.

Skræl æblet, fjern stilk, blomst og kernehus. Skær det i terninger og vend dem i dressingen. Vent ti min. og smag den til med salt, peber og evt. lidt sukker. Lad dressingen trække koldt i min. to timer, før den serveres til sildene.

Dup sildene tørre med køkkenrulle og skær dem i bidder. Læg dem i et lille fad og fordel karrydressingen over dem. Server med rødløg og frisk dild.

TIP! Sildene kan selvfølgelig lægges ned i karrydressingen, så snart den er klar, og derefter trække et par timer. På den måde får selve silden lidt karrysmag. Det er sådan, man oftest får karrysild. Men jeg kan godt lide, at silden er »ren og fin« at se på, så jeg hælder først dressingen på (og måske ikke hele portionen) ved anretning.

Glarmestersild Fold sammen
Læs mere

Glarmestersild
Glarmestersild er en fin svensk opfindelse. Let udvandede spegesild og rå grøntsager lægges i en krydret eddikelage og trækker et døgnstid. Sildene kommer til at smage som en mere krydret og aromatisk udgave af marinerede sild.

4-6 personer

6-8 udvandede fileter af gammeldags modnede spegesild, eller tilsvarende gammeldagsmodnede marinerede sild

Lage:
1 løg
¼ lille rød chili
4 dl eddike
1,5 dl vand
2,5-3,5 dl sukker (se Tip)
4 laurbærblade, klippet i halve
5-7 allehånde frø
4 hele nelliker
1 lille stykke tørret ingefær
½ tsk. sennepsfrø
1 tsk. dildfrø
1 tsk. korianderfrø
1 spsk. sorte peberkorn
2 kviste timian

Til at lægge ved sildene:
1 stor porre
1 stor gulerod
3-4 cm frisk peberrod i tynde skiver
1 rødløg

Lage:
Pil og hak løget. Skrab kernerne ud af chilien og snit den i tynde strimler. Bring alle ingredienser til lagen i kog, smag den til og tag den af blusset. Køl lagen af, si den, og gem krydderier og lage hver for sig.

Rens og skræl porre, gulerod, peberrod og rødløg omhyggeligt. Skær rødløgene i tynde både, porren i ringe, guleroden i skiver (brug skrællekniven) og peberroden i meget tynde skiver.

Dup sildene tørre og læg dem lagvis med porre, gulerod, løg, peberrod og krydderierne fra lagen, i et glas eller en krukke med låg. Hæld den kolde lage over og lad sildene trække i mindst et døgn før de serveres.

TIP! Du kan vælge at bruge gammeldags modnede spegesild og så selv rense, filetere og vande dem ud i koldt vand i 6-10 timer.

Eller du kan købe gammeldags modnede marinerede sild og så »sy« dem om til glarmestersild. Hvis du selv vander sildene ud, skal lagen være lidt sødere end til sild, der allerede er marinerede.

Sennepssild Fold sammen
Læs mere
Foto: Lar.

Sennepssild
4-5 personer

Sennepsdressing:
1 spsk. hele sennepsfrø
2 spsk. cremefraiche (18%)
2 spsk. god mayonnaise
1 spsk. dijonsennep
1 lille spsk. grov dijonsennep
1 spsk. lage fra sildene eller lagereddike
¼ tsk. fint knust dildfrø
1-2 tsk. sukker
salt og peber

4-5 store kryddersildefileter
1 lille istandgjort porre
1 lille bundt purløg

Giv sennepsfrøene et opkog i vand og lad dem dryppe af i en sigte. Mas dem lidt i en morter eller med siden af et knivblad mod skærebrættet.

Rør alle ingredienser sammen og lad dressingen trække køligt i en halv time. Smag den til.

Dup sildene tørre med køkkenrulle, læg dem i et fad og fordel skefulde af dressingen over. Drys med fintsnittet porre og purløg.

TIP! Du kan også vælge at skær sildene i bidder og lade dem trække i sennepsdressingen. Ligesom ved karrysild foretrækker jeg, at dressingen hældes over og silden holdes synlig og »ren«.

Saltede sild
Jeg har ikke gode erfaringer med selv at salte sild. De gange, jeg har forsøgt mig, er de blevet for hårde og uharmoniske. Så jeg overlader det til dem, der har forstand på det, og køber færdige saltede og modnede sild.

Når du gør saltede sild i stand, er det vigtigt at få trukket skindet (den tynde hinde) af fileterne. Det er temmelig sejt og det forhøjer nydelsen, når det er væk.

Skindet er aldrig fjernet på Christiansø Sild, hvilket efter min mening er lidt af et minus…

Spegesild
Høstsild, efterårets fede og velnærede sild, giver de bedste spegesild. For at sild må kaldes for spegesild, skal de have ligget i salt i op til 12 måneder. Saltet og væden fra sildene danner en lage og under lagringen »modnes« sildene. Modningen betyder, at sildenes konsistens, smag og aroma udvikles.

Netop på denne årstid sælges også en mildere form for saltede sild, de såkaldte fedsild. Det er årets fede høstsild i en blid (og kortere varende saltning). De er meget lækre og saftige og kræver ikke megen udvanding. Lykkebergs fedsild er vældig gode.

Kryddersild
Når friske sild skal præpareres til kryddersild, lægges sildene i lag med salt, sukker, lidt eddike og krydderier (bl.a peber, allehånde, nelliker, laurbærblade, koriander, spansk humle, sandeltræ og kardemomme). Også her er modningstiden lang, omkring seks måneder. Hvis sildene i udgangspunktet var fede høstsild, sælges de sommetider som »matjessild«.

Sild på glas
Mange sild på glas – både syremodnede og gammeldags modnede og marinerede såvel som kryddersild – er ret søde. Lidt for søde, synes jeg, så tag højde for det og spar på sukkeret, når du videreforarbejder dem.

Red en sild
En sild i ringe kvalitet (f.eks. en alt for sød og ikke gammeldag modnet sild) – kan måske reddes smagsmæssigt med en ny og bedre lage, eller en dygtig camouflagedressing. Men hvis konsistensen også er kedelig (silden er moset, trevlet, for blød eller for hård) er der ikke noget at gøre.

Marinerede sild
Marinerede sild er udvandede saltede sild lagt i en lage af eddike, sukker, lidt krydderier og løg. De benævnes ofte »hvide sild« fordi de er helt lyse, i modsætning til de rødbrune kryddersild.

Vejen til marinerede sild går flere veje: Du kan vælge den meget hjemmelavede version, som tager udgangspunkt i saltsild/fedsild (de mildt saltede) eller spegesild (de meget salte). Rens og fileter sildene, træk skindet af og lad sildene vande ud i koldt vand. Saltsild i ca. fem timer og spegesild i ca. 12 timer. I begge tilfælde skiftes vandet flere gange. Derefter lægges sildene i lage.

Eller du kan »stige på« lidt senere i processen, ved at købe istandgjorte spegesildefileter hos fiskehandleren. De er udvandede, men ikke lagemarinerede.

Endelig kan du vælge (det nemmeste) at købe glas med gammeldags marinerede sild. De ligger i lage og er klar til brug.