Saké 'n' sushi

Unge japanere synes, der er lidt for meget morfar over saké, men i Vesten er topsaké ved at blive ultrahip.

Saké-ambassadør Dominique Grandmenge. Foto Sigrid Nygaard Fold sammen
Læs mere

Det første, jeg noterer mig, da jeg træder ind i sushi-suiten, som har overtaget lokalerne fra den tidligere SticksnSushi take away i Nansensgade er, at der står store, fine vinglas på bordet og ikke de keramikbægre, som man er vant til at få serveret saké i. Og så er de to sommelierer, som skal føre mig ind i den japanske risvins verden, slet ikke japanere, men europæere.

Franskmanden Dominique Grandmenge havnede oprindelig i Japan, fordi han fulgte sin kone, som blev udstationeret. Englænderen Keith Norum derimod arbejdede oprindelig for urfirmaet Seiko, men som gennem et personligt venskab med Miyasaka-familien stiftede bekendtskab med saké, som han før decideret ikke brød sig om, men kom så alligevel til at arbejde for familiens Masumi-bryggeri. I dag er de begge omrejsende saké-ambassadører og kommer, da jeg møder dem, lige fra en uge i Bordeaux, hvor den internationale vinverdens førende messe, Vinexpo, afholdes.

Når Keith tidligere ikke brød sig om saké, skyldes det, at han, som så mange andre vesterlændinge, kun havde smagt den billige industrielle saké, som blev serveret varm af de små lertøjsbægre i etniske restauranter. En skik, som ifølge de to saké-ambassadører kan have to forklaringer. Den første er, at risforsyningerne var meget dårlige under Anden Verdenskrig, hvorefter sakén blev af så ringe kvalitet, at man var nødt til at opvarme den for at maskere smagen. En anden mulig forklaring er, at skikken er opstået i Kina, hvor man jo har tradition for at drikke varm te til maden.

Indtil for ganske fåår siden var det kun den billige industrisaké, som blev eksporteret, den fine premium-saké holdt japanerne for sig selv. I starten blev den fine saké således også mest eksporteret til japanske ex-pats rundt omkring i verden. Senere har saké-bølgen fået luft under vingerne af den stadigt voksende interesse for ikke bare sushi, men også mere avanceret japansk mad i hele Vesten. I USA er saké således på vej ind i den næste fase, hvor man ikke bare finder den på japansk- inspirerede restauranter, men også på vestlige toprestauranter som f.eks. The French Laundry.

En del af forklaringen på, at japanerne i dag er offensivt ude på det internationale marked for at sælge deres premium-saké, skal formentlig også findes i det faktum, at det de seneste par årtier er gået ned med salget: De unge i storbyerne ser nemlig saké som lidt af en morfardrik og foretrækker i stedet destillatet shochu. Således er antallet af sakébryggerier i Japan halveret fra ca. 3.000 i 1970erne til ca. 1.500 i dag.

Med hensyn til saké er det stort set omvendt af vin, forstået på den måde, at jo finere og dyrere saké er, jo mindre smager den af. Den dyre saké er således mere elegant og fin end den mere karakterfulde billige, som godt kan være lidt rustik.

Vi starter med den fornemmste saké, som Masumi sælger i Danmark, »Sanka«, som hører til i den fineste kategori, daiginjo, hvilket refererer til poleringsgraden af risene. I dette tilfælde er det 45 pct. jo lavere procent jo finere, hvilket vil sige, at der er 45 pct. af risen, efter at den kommer ud af møllen. Det er i kernen af risene, at stivelsen sidder, mens fedt, mineraler og vitaminer, som sidder i skallen, altså skal poleres af.

Jeg får serveret sankaen ved normal hvidvinstemperatur. Saké, som gerne holder 16-17 pct. alkolhol, skal helst være ret kold for ikke virke for tung hos Masumi anbefaler man ca. syv grader, men på den anden side kan den også blive så kold, at man overhovedet ikke kan smage noget. Jeg noterer, at Sanka er en meget elegant drik med både frugtige og florale toner. Jeg hæfter mig især ved en udpræget banan-tone, som får mig til at tænke på tysk hefe-weisse, altså bayersk hvedeøl. Ifølge Dominique skyldes banan-noterne gæren sakébryggerne leger meget med gæren, ligesom ølbryggerne og de mere industrielle vinerier, man ser dog aldrig vild eller naturgæring som hos de mindre kvalitetsvinproducenter i den gamle verden.

Sakén er rund og blød, den er meget lav i syreindhold i forhold til vin, så det er først og fremmest det høje alkoholindhold, som gør, at den renser munden efter maden. Til en fin og ren saké som daiginjo anbefaler de to ambassadører sarte spiser som f.eks. sashimi (rå fisk), hvilket vi selvfølgelig prøver, og det viser sig at fungere godt.

Fremstillingen af saké minder mere om ølbrygning end om vinproduktion: Hvor druerne som bekendt indeholder sød saft, der er lige til at gære, skal byggen først gennem en maltningsproces, før der er gærbare sukkerstoffer at arbejde med, når der skal brygges øl. Det samme gælder risen, som efter poleringen bliver udblødt, hvilket er en af mest vanskelige led i processen bryggerne timer udblødningen på minuttet, for hvis risene optager for meget vand, nedsættes bryggeevnen. Derefter dampes risen i cirka 50 minutter, hvorefter den egentlige maltningsproces, hvor stivelsen bliver omdannet til sukker, kaldet koji, går i gang . Her smøres risen ud i et tyndt lag på plader og tilsættes en særlig skimmelsvamp, kaldet koji-kin. I løbet af to døgn, hvor risen opbevares fugtigt ved høj varme, 32 grader, bliver den angrebet af mug, som hjælper med processen. Det lyder måske mindre delikat, men er dog klart at foretrække frem for den oprindelige saké-metode fra antikken, hvor man gnaskede risen i munden for at sætte processen i gang, hvorefter man spyttede den op i fælles kar, som blev sat til gæring.

Efter tørring er rismalten, kojien, færdig til gæring, der tilsættes så gær og vand sidstnævnte er som i øllets tilfælde ret afgørende: Blødere vand giver blødere saké, mens hårdere mere mineralsk vand giver en meget hurtig gæring og en tør skarp saké.

Da saké ikke som i vinens tilfælde præserveres med svovl, bliver den altid pasteuriseret bortset fra den særlige saké nouveau, kaldet namazake, som altid skal opbevares på køl.

Normalt vinder saké ikke ved lagring og skal helst opbevares køligt og især mørkt. Efter åbning holder flasken sig ca. en uge på køl.

Herefter smager jeg Masumis absolutte top-saké, der endnu ikke fås herhjemme. Yemedono, som den hedder, er oppe i en polering på 40 pct. og om muligt endnu mere sart og lys i tonerne end Sanka. Der er næsten noget loire-agtig over drikken, som hvad aromaer angår nærmest ligger et sted midt mellem muscadet og sauvignon med sprøde toner af stikkelsbær og fennikel. I munden er dog ingen sprød syre, Yemedono er endnu mere blød end Sanka.

Menuen fortsætter med sushi, som de forskellige saké forståeligt nok sekunderer smukt grundet den fælles rissmag jeg finder dog hurtigt ud af, at man skal holde igen med wasabien, som hurtigt overmander den milde saké.

Vi slutter af med en gang yakitori-spyd, på stedet bare kaldet sticks. Hertil serverer Dominique og Keith en lun saké for at vise, at også den har en gastronomisk berettigelse til varm mad med mere ristede, mindre sarte aromaer. Det er Okuden Kanzukuri, med en poleringsgrad på 60 pct., som sakéambassadørerne har sat på komfuret, for man opvarmer normalt aldrig de fineste kvaliteter, ginjo og daiginjo. Og jo, det viser sig at fungere helt fint. n

Masumi saké serveres på SticksnSushi-kæden, www.sushi.dk