Sådan laver du topbartendernes drinks - uden sukker

Berlingskes mad- og vinredaktør har bedt byens førende bartendere om at udvikle tre cocktails med høj drikbarhed uden tilsætning af sukker.

Bartender Stefano Censi i baren Marchal på d'Angleterre, Kgs. Nytorv. Fold sammen
Læs mere
Foto: Simon Skipper

Cocktailkulturen opstod i sin tid, fordi det var nødvendigt at dække datidens urene, dårligt destillerede spiritus med ikke mindst sukker. I dag, hvor nødvendig teknologi til at fremstille rene destillater er til stede, kunne man så passende spørge, om det virkelig stadig er nødvendigt at tilsætte drinksene så store mængder af den sukker, som alle sundhedsautoriteter fortæller os er usund at indtage?

På Københavns førende restauranter forsøger man i denne tid så vidt muligt at lave maden uden uvedkommende tilsætningsstoffer. Udefrakommende præfabrikata er absolut bandlyst, og vinen er så naturlig som muligt, ofte fremstillet af intet andet end druer. Efter et måltid på et af disse nye madtempler forekommer det så meget mere paradoksalt at runde aftenen af på en af de hippe lokale cocktailbarer, blot for at dynge sit indre til med uigennemskuelige mængder af tilsætningsstoffer i form af bl.a. kunstige farvestoffer og sødemidler.

Eftersom jeg stort set ikke indtager sukker i det daglige, kan jeg dårligt drikke én enkelt cocktail, før hele kroppen begynder at sitre i forstadiet til et reelt sukkerchok. Gang på gang har jeg undret mig over, at hvor vinfolket for tiden arbejder i retning af lavere alkohol og højere drikbarhed, er de fleste bartendere tilsyneladende gået den anden vej: Trenden går i retning af klassiske »hårde« cocktails, som er meget høje i alkohol og dermed meget lidt drikbare.

Således tog jeg for nogen tid siden sagen i egen hånd og bad en lille håndfuld af byens dygtigste og meste kreative bartendere om at udvikle en samling naturlige dogmedrinks med lav sødme og høj drikbarhed. Jeg var dog godt klar over, at opgaven ikke er uden udfordringer, for netop indholdet af friskpresset citrussaft afbalanceret med rigelig mængder sukker udgør rygraden i rigtig mange cocktails. Der var da også bartendere, som pænt takkede nej til opgaven, og det viste sig svært helt at eliminere sukkeret i samtlige opskrifter, som er præsenteret på de følgende sider.


Gromit Eduardsen, Nordic Bar Syndicate

Gromit Eduardsen er en af veteranerne på den københavnske cocktailscene. Briten kom hertil i 2000 og gjorde bl.a. Bar Rouge på Skt. Petri til en seriøs bar. I 2008 var han med til at grundlægge cocktailinstitutionen 1105 i Kristen Bernikows gade, men for et par år siden solgte han sin andel, og i dag arbejder han hovedsagelig som konsulent. Bl.a. for Kurhotel Skodsborg, hvor Gromit samarbejder med badesanatoriet om at udvikle cocktails både med og uden alkohol, som er så sunde, at selv husets patienter kan tåle dem.

At lave drinks med lavt sukkerindhold og høj drikbarhed er således ikke en fremmed tanke for Eduardsen. Da jeg præsenterer ham for opgaven, farer bartenderens tanker straks i retning af kurhotellets nye slow juicer, som gør det muligt at trække saften ud af frugt og grønt på nænsom vis, sådan at vitaminer, smag og mineraler er i behold. Samtidig forekommer citrus, som er presset på slow juiceren, mere intens i sødmen og knap så skarp, således at behovet for at tilsætte sukker formindskes.

Udover citronen vælger Gromit at hente sin syre fra danske æbler, som juices på stedet. Sødmen kommer dels fra Clara Friis pærer, dels fra rødbeder, som også bidrager med den fornødne bitterhed og en smuk kulør. Alkohol skal der selvfølgelig også til. For Gromit, så vel som for så mange andre bartendere, er gin sagen for tiden. Briten har linet et par af sine yndlings-gins op. Vi ender med den fine Sipsmith, som destilleres af et par hippier i en garage i London i ekstremt små mængder.

Mængden af citronsaft leger vi lidt med, før vi står med et resultat, helt uden tilsat sukker, som er så drikbart, at man ganske givet vil kunne sætte fire-fem glas til livs i løbet af en aften – og måske endda komme ud på den anden side som et sundere menneske?

Cocktail Natural

50 ml gin (Sipsmiths)
30 ml pæresaft, clara friis
30 ml æblesaft, discovery
20 ml citronsaft, økologisk
30 ml rødbedesaft

Bygges op i highball glas på isklumper og omrøres, indtil drikken er kold. Pynt evt. med enebærblade.

nordicbarsyndicate.com

Peter Altenburg, GILT

Peter Altenburg begyndte allerede at arbejde som bartender, mens han læste til tolk og translatør på handelshøjskolen. I 2003 åbnede han sin egen lille cocktailbar GILT (Glass, Ice, Liquor, Topping) på den mere eller mindre off adresse Rantzausgade 39 på Nørrebro. De sidste par år har Altenburg også været medejer af Holmens Kanal Cocktailbar.

For nogle år siden blev Peter i forbindelse med Copenhagen Cooking bedt om at lave cocktails baseret på udelukkende lokale råvarer for en håndfuld udenlandske journalister. Derefter dominerede den nordiske inspiration på adressen i et par år, indtil Peter fandt, at den ny nordiske bølge efterhånden havde spredt sig overalt og dermed var blevet lettere slidt.

Selv om Altenburg stadig til dels dyrker den dogmeagtige tilgang til cocktailverdenen og således selv fremstiller en del af sine produkter, føler han sig udfordret på sødmen, da han får stillet opgaven: »Jeg er ikke sikker på, at jeg kan komme i mål kun med frugt som sødemiddel. Jeg er bange for, at der kommer til at mangle et smagsforstærkende element,« siger Peter Altenburg.

Sødme er der dog i den franske Lillet vermouth fra Bordeaux, som Peter kalder »tonic vin«, fordi den indeholder kinabark, som er den ingrediens, der gør tonicvand bittert. Peter bruger Lillet i sin cocktail 21st Century, som er en versionering af den klassiske dry martini, hvor ginen trækker med fersken og hyldeblomst.

Hyldeblomst- og tonic-noter finder hinanden fint, men uden sukker bliver den første version af 21st Century, Peter mikser, dog lidt for skarp og sprittet. Det råder bartenderen bod på ved at sænke indholdet af gin og øge mængden af vermouth i den næste drink. Således ender vi med en fint drikbar cocktail, helt uden tilsætning af sukker.

21st Century

35 ml hyldeblomst- og ferskenlagret Geranium gin*
40 ml Lillet Blanc (den franske tonicvin)
10 ml friskpresset citronjuice
20 ml æggehvide (ca. 2 hvider)

Cocktailen serveres på stilk uden is. Alle ingredienser hældes i en shaker. Man ’dry shaker’ i ti sekunder alle ingredienser uden is, for at få ægget til at ’sætte sig’. Herefter tilsættes is, hvorefter man shaker i endnu ti sekunder.

Derefter hældes cocktailen i glasset. Al is og små isflager skal sies fra ved hjælp af ’strainer’ og en lille te-si. Te-sien gør, at cocktailen står helt sprød med et lille skumlag – helt uden de mindste forstyrrende isflager.

*5 liter Geranium gin ligger i lufttæt beholder i 7-8 dage ved stuetemperatur med 10 udstenede ferskner og 200 gram friskplukket hyldeblomst.

gilt.dk

Stefano Censi, Marchal

Efter nogle år som DJ og bartender ved forskellige events, begyndte Stefano Censi i 2009 efter eget udsagn at tage mixolog-faget alvorligt i forlængelse af, at han var blevet ansat på 1105. Siden har han deltaget i adskillige konkurrencer, og i dag styrer han så baren på restaurant Marchal på Hotel d’Angleterre. Stefano havde ikke de store betænkeligheder ved opgaven, for dels arbejder han meget med vin, også naturvin, gennem private dining restaurant Voce, som han driver i en privat beboelseslejlighed i Store Kongensgade. Dels fremstiller han i forvejen flere af sine mixere selv, f.eks. en røget tomatjuice, som han bruger til sin version af Bloody Mary, kaldet »Bloody Anna«.

»Jeg har mest fæstnet mig ved drikbarheden, at fremstille en cocktail, som man kan drikke flere af i løbet af en aften,« siger Stefano. Hans første indskydelse går i retning af en drink, som de mange amerikanere, der overnatter på d’Angleterre, bestiller igen og igen: Vodka shakes med et par friske bær, som sies over i et glas med is. Ifølge yankierne skulle denne opskrift give en klar smag og et let hoved. Stefano har med forbløffelse registreret, hvor friske amerikanerne er ved morgenmadsbuffeten efter at have indtaget denne mikstur i rigelige mængder.

Og jo, den vodka, som Stefano shaker til mig med friske hindbær, forekommer nærmest skræmmende drikbar, især efter at isen har fortyndet vodkaen en smule. Den kunne man godt blive forfalden til, hvis man var alkoholiker.

Stefano bliver dog enig med sig selv om, at vodka-cocktailen trods alt er for simpel og vælger i stedet at stille med op med Medicinal Martini, en cocktail, som han udviklede til en konkurrence, bl.a. fordi det giver ham mulighed for at vise sin hjemmelavede tonic, som han brygger på bl.a. kinabark og citrusfrugter. Tonic-koncentratet tilsættes vodka og blandes med en hjemmelavet »vermouth« brygget af fadpræget hvidvin på chardonnay-druen (i dagens anledning meursault), som har trukket med enebær.

En drink som på én gang er en parafrase over både Gin-Tonic (fordi enebær er den fremtrædende smag i gin) og Dry Martini (som jo er blandet af gin og vermouth) med en ganske markant bitterhed (fra citrusskræl og kinabark). Ikke desto mindre en cocktail med en vis drikbarhed, fordi den er fortyndet af is. Det er dog ikke til at komme udenom, at der er tale om et indslag af snyd eftersom Stefano har brygget sin tonic med sukker.

Medicinal Martini

30 ml enebær infuseret chardonnay*

30 ml vodka (kettle 1)

7.5 ml tonic**

lidt grape-olie (presset skal/zest)

Placér enebær vin, vodka og tonic i et afkølet stirring glas. Tilsæt grapefrugt-olie og is. Rør i glasset, til drinken er tilpas kold og nedvandet. Strain (sigt) drinken over i et afkølet glas (helst stilket ala port- eller sherryglas, for at koncentrere aromaen).

Tilsæt grapeolier og grapeskræl garnish, hvis det ønskes.

marchal.dk

voce-private.dk

* Infuseret chardonnay

1 flaske markant fadpræget hvidvin på chardonnaydruen trækker med 150 g hele enebær natten over.

**Tonic opskrift1 appelsin (skræl og juice)

1 grapefrugt (skræl og juice)

2 lime (skræl og juice)

1 stk. citrongræs

1.75 tsk. citronsyre

2 tsk. kinabark (chinchona bark)

100 g sukker (kan erstattes med agave eller lign.)

500 ml vand

Bringes til kogepunktet og reducerer derefter i en time på lav varme. Stilles derefter hurtigt på køl i to timer.