Sådan laver du julesylten

Over fire uger giver Nanna Simonsen en trin-for trin guide til fire klassikere til frokostbordet. Her er klassiker nummer to: Sylten.

saxotech-editorial-article-33621-0.jpg
Foto: Foto: Lars Ranek.
Læs mere
Fold sammen

Web-tv: Sådan laver du sylte

Vi, der er fans og trofaste tilbedere af julefrokostens sylte, er mange. Men der sidder gerne en enkelt eller to ved bordet og ser på den med nogen skepsis.

Se flere billeder i galleriet til højre.

Dem skal vi være søde ved og hjælpe ud af den kedelige vildfarelse, at sylte er noget »farligt« – måske endda ulækkert – noget. For vi, der holder af sylte, ved, at de stakler går glip af en virkelig stor frokostperle.

Så lad det være slået fast én gang for alle (og lad det endelig gå videre!), sylte er ikke et affaldsprodukt og sylte bliver ikke (nødvendigvis) lavet af grisens hoved.

Man kan lave sylte af et grisehoved, men det gør vi ikke her i Julefrokost-kogeskolen. Desuden bør alle myter om, at sylte er en fed og blævret spise, blive manet i jorden med denne opskrift. En sylte bliver kun fed, hvis man bruger for fedt kød, og kun blævret, hvis der er for lidt kød og løg i forhold til mængden af suppe og denne suppe i øvrigt fyldes med husblas.

Men når suppen som her, er kraftig af masser af kød og gode ben og derefter tilstrækkeligt nedkogt, så den selv kan gelere, er husblas ganske overflødig.

Læs også første del i Julekogeskolen: Juleopskrift 1: Lav den perfekte leverpostej

Gør noget godt for julefrokosten, foretag et gastronomisk ryk fremad og spring ud i en sylte i år.

Sylte af gris

  • ca. 2 l (8 små forme à 2,5 dl)
  • en flækket *) svineskank (ca. 1,5 kg)
  • 1100-1200 g svinebov uden ben og svær
  • til kogning:
  • 1 madæble, 1 løg og 1 tynd skive selleri krydder
  • 1 pakke: 15 peberkorn, 5 allehånde frø, 2 hele nelliker, 2 timiankviste, 2 laurbærblade
  • og 3-4 kviste persille
  • vand
  • 2 spsk. salt

1 Sæt alle kødstykker over i rigeligt koldt vand. Lad det hele koge op. Tag alle kødstykker op, skyl dem omhyggeligt i koldt vand og læg dem midlertidigt på et fad. Hæld kogevandet i gryden ud og skyl den ren for urenheder. Alt dette gøres for at få fjernet urenheder fra kødet og mindske skummearbejdet, når kødet herefter koges mørt med urter og krydderier.

Web-tv: Sådan laver du sylte

2 Skyl æblet og skær det i kvarte. Gør løg og selleri i stand og skær dem i mindre stykker. Læg krydderier og urter til krydderpakken i et kaffefilter og bind det til med bomuldssnor. Læg æbler, løg, selleri og krydderpakke i bunden af gryden og læg kødstykkerne ovenpå. Drys med salt og hæld vand på, til det dækker, bring det langsomt i kog og lad det koge i 2-3 timer, under låg. Skum flittigt undervejs.

3 Tag kødstykkerne op og læg dem på et rent fad, efterhånden som de bliver helt møre og nærmest falder fra hinanden. Pil alt kød (lad lidt af fedtet sidde på) af benene og stil det køligt under et klæde. Læg den afpillede svær/hud og ben tilbage i gryden og lad det koge yderligere en lille times tid under låg. Si suppen, skum fedtet af den og kog den ind, til der er 6-8 dl tilbage.

4 Skær/hak kødet i små terninger. Pil løget og skær/hak det i meget små og fine terninger. Kom løgterningerne i suppen, bring den i kog og lad det koge et lille minut. Tilsæt kødterninger og krydderier. Smag det hele til (med salt) og lad det koge et par minutter.

5 Læg et halvt laurbærblad i hver form og fordel kød og suppe ovenpå. Lad sylterne køle hurtigt af (fx i køleskabet eller ved et åbent vindue). Dæk overfladerne til med et låg, der passer, eller et stykke mellemlægspapir, der er dyppet i koldt vand, og pak plastfilm uden om. Sæt dem i køleskabet, så de kan blive kolde og stivne. I løbet af 12 timer er de helt faste.

Læs også første del i Julekogeskolen: Juleopskrift 1: Lav den perfekte leverpostej