Sådan har du aldrig fået indisk mad før

Indisk mad behøver ikke at være fedtet, overkogt og noget, man spiser på billige restauranter på dage, hvor man ikke orker opvask. Verandah er byens nyeste bud på moderne indisk mad.

Samtalekøkken Indisk mad Fold sammen
Læs mere

Jeg bor vel nærmest i det tætteste, København kommer på Little Mumbai. Her ligger grønthandlere med indiske varer, grøntsager og krydderier. Her er mange indiske restauranter, både steder med neonrør i loftet og hurtig mad at spise og steder, hvor lyset er dæmpet, og stearinlysene står på bordene. Af og til spiser vi ude, og jeg kan godt lide maden, men den er tæt og tit lidt fedtet og ikke så raffineret. Mad til hverdagsbrug, når bare tanken om opvask føles som et overgreb.

At indisk mad betragtes sådan, vil kokkene på Verandah lave om på. Verandah er den nye indiske restaurant i The Standard, som er ejet af Claus Meyer og Niels Lan Doky. Stedets kreative direktør er Rizwana Merchant, der selv er uddannet dessertkok og gift med Niels Lan Doky.

»Claus Meyer ville gerne lave et sted i The Standard, som serverede etnisk mad, men på et højt niveau – på samme måde som han har været med til at åbne Nam Nam. Jeg foreslog ham at spise på Trishna, fordi jeg selv elsker det, og fordi jeg ved, at der aldrig har været noget lignende indisk mad i Danmark.«

Trishna er kokken Karam Seths Michelinstjernebelønnede restaurant i London. Verandah er skabt i samarbejde med Karam Sethi. Chefkokken, Rohit Ghai, kommer fra Sethis anden restaurant, Gymkahna, og de laver mad, der ikke minder om den indiske mad, man ellers får i København, mener Rizwana Merchant.

»Man ser vel indisk mad i Danmark som man så italiensk mad for 25 år siden. Dengang opfattede man italiensk mad som pizza og pasta, og det var det. Nu ved man, at italiensk mad er meget mere, men også at det egentlig ikke giver mening at tale om italiensk mad, fordi der er mange forskellige køkkener i regionerne. På samme måde er indisk mad meget mere end bare curry.«

Rohit Ghai går i gang. Han er en forsigtig mand, der mumler genert, indtil han får sin kokkejakke på. Så er det som om, han bliver en anden og får autoritet. Han skal lave en enkel fiskeret i en moilee sauce. »Det tager bare et par minutter,« siger han, mens han snitter løg.

»Indisk mad behøver ikke at være noget, der koger i timer. Det vigtigste er hele krydderier, som man selv støder. Det sikrer, at de er friske og smager af noget. Men de skal også være af en god kvalitet, og jeg har haft svært ved at finde krydderier i København, der er lige så gode som i London.

Lige nu får vi alt sendt fra London. Har tingene ligget for længe på et lager, smager de ikke godt. Køber man kardemomme, skal kapslerne være grønne, ikke grågrøne. Chili skal være helt rød. Jo friskere det er, jo bedre smager det.«

Han steger løg, tilsætter krydderier, koger op med kokosmælk. Det dufter varmt og tæt og er smukt lysegult af gurkemejen.

»Vi bruger ingen farve i maden. Det er en vigtig detalje. På dårlige restauranter laver man én slags sauce, som man så bruger til alting. Lidt rød farve i og den kan bruges til kød, lidt gul og den kan bruges til fisk. Den smager selvfølgelig af det samme.«

Det gør hans fiskeret med friske karryblade ikke. Den smager velkendt som indisk mad, men forunderligt let og elegant. Som at se en velkendt udsigt indrammet af florlette gardiner i stedet for at af tunge slidte baner af stof. Dagen efter går jeg på jagt efter karryblade. En ny dør til det indiske køkken er åbnet. Gå gennem den i Havnegade.

Alt det praktiske
Verandah ligger i The Standard i Havnegade og har åbent tirsdag-søndag 17.30-23. Søndag er der brunch 10.30-14 og Sunday Roast 17.30-21 for 250 kr., hvor kokkene i Almanak og Verandah laver en middag med ingredienser valgt af Claus Meyer.

Der er to tastingmenuer, en vegetarisk og en med kød. Begge koster 495 kr. Man kan også i baren købe indisk inspirerede cocktails og snacks.

Læs mere og book bord på thestandardchp.dk/verandah

Karryblade kan købes friske i velassorterede indiske butikker, f.eks. Moghul Food Market på Vesterbrogade. Butikken er absolut et besøg værd, hvis man vil lave indisk mad hjemme.

Web-tv: Se Rorit Ghai tilberede fisk, som man gør det i Indien:

: