Redzepi efter ti år med Noma-succes

Restaurant Noma har i dag ti års jubilæum. Chefkok og indehaver, René Redzepi, som netop er landet efter en verdensomspændende promotiontur for sin nyudgivne bog »A Work In Progress«, fortæller om, hvordan det er at være en lille hidsig albansk dreng, når man hellere vil være en mindst to meter høj NBA basketballspiller.

Foto: Erik Refner

Hvad betyder det for dig, at Noma nu har eksisteret i ti år?

»Havde du spurgt mig, da vi åbnede i sin tid, ville jeg måske have givet Noma fem år. Det lå ligesom ikke i kortene, at det skulle blive den succes, det er blevet, og jeg tænkte: »Nu fyrer du den bare af så længe, du kan, René, og så holder den så længe, den holder«. Ud fra det synspunkt er ti år en milepæl – selvom jeg føler, at vi aldrig har haft det sjovere og aldrig arbejdet mere koncentreret med køkkenet herude. Jeg glæder mig til at prikke hul på en ny dekade.«

Havde du for ti år siden nogen idé om, at du i dag ville stå som en af klodens mest indflydelsesrige kokke?

»For ti år siden havde jeg en spirende mavefornemmelse af, at jeg nok skulle lykkes med et projekt. Det blev så Noma, men at min egen person har fået den opmærksomhed, som jeg har oplevet i gennem de senere år, havde jeg aldrig forestillet mig. I det hele taget er det noget meget nyt, at restaurantkokke får den opmærksomhed, vi oplever for tiden. Som 15-årig, da jeg startede på Hotel- og Restaurantskolen uden en klink på lommen, med en far der kørte Linje 10 ned ad Sønder Boulevard (som den gjorde dengang) og min mor, der gjorde rent på Kommunehospitalet, var min største drøm, at jeg kunne få lov til at have en lille restaurant og forsørge mig selv på den måde.«

Føler du Nomas globale succes som en personlig sejr?

»Det gør jeg faktisk ikke. Jeg føler, at det, vi har opnået indtil videre, er et vigtigt skridt mod at blive en endnu bedre restaurant, men selve sejrens sødme skal tilegnes alle de folk, som arbejder herude år ud og år ind. Det har overrasket mig, men faktisk har jeg personligt opfattet det som den største sejr, når mine tidligere medarbejdere har fået succes rundt omkring i verden, hvor de befinder sig nu.«

Hvor ser du Noma, når der er gået endnu ti år?

»Uha, så lang tid er jeg stoppet med at planlægge frem, men jeg håber, at jeg har minimum to børn mere om ti år.«

Hvilket karaktertræk er du gladest for hos dig selv?

»Jeg er ret god til at koncentrere mig. Koncentration er undervurderet.«

Hvis du kunne ændre en ting ved dig selv, hvad ville det så være?

»Der var en periode i 12-års alderen, hvor min største drøm var at blive NBA basketballspiller. Men når man er en lille hidsig Balkan dreng, går det jo ikke. Så dengang var mit største ønske, at nogen på magisk vis kunne gøre mig højere.«

Hvad har været dit livs længste minutter?

»Det var engang på Rigshospitalet for fem år siden. Det var midt om natten. Jeg holdt Nadines ben, da jordemoderen sagde: Nu kommer presseveerne...«

Hvem er din største helt i den fiktive verden?

»Oliver Twist.«

Og i den virkelige verden?

»Batman. Folk siger, at han ikke eksisterer, men jeg er altså sikker på, at jeg så ham komme løbende forbi tidligt søndag morgen, da jeg var på vej ud af Andys Bar på Gothersgade. Morgensolen skar i øjnene, men jeg er helt sikker på, at det var ham.«

Hvad ser du som din største succes?

»Min største succes må være det, at vores succesrate for succesfulde souschefer, der har forladt Noma, er 100 procent. Alle har enten deres egen restaurant eller er køkkenchefer på anerkendte restauranter. Det er noget af det vigtigste for mig, at vi er med til at sparke energi og incitament i dem i de år, de er hos os. Selvom jeg selvfølgelig egoistisk set helst ville have at de blev her for evigt, ville jeg føle det som et nederlag, hvis ikke de på et tidspunkt kom og sagde: »René, jeg vil prøve selv, og er nødt til at stoppe«.«

Hvad er din største fiasko?

»At jeg har glemt at tale albansk. Jeg er vokset op med albansk som mit andetsprog, men efter at krigen brød ud i ex-Jugoslavien, stoppede vi med at komme der. Derefter startede jeg i restaurationsfaget og begyndte at rejse en del og talte ­meget engelsk og fransk. Og en dag var det bare væk.«

Hvad anser du for at være den mest utiltalende tendens i tiden?

»Racisme, noget som flere medlemmer af min familie desværre har oplevet det sidste år, heriblandt min far.«

Hvad er dit motto?

»Lad være med at gå i panik.«

Hvad er det bedste, en mand/kvinde har sagt til dig?

»Ja.«

Hvornår føler du dig mest sexet?

»Jeg kan huske helt nøjagtigt, hvornår jeg har følt mig mest sexet i hele mit liv. Det var faktisk på Riccos kaffebar. Jeg stod med min dengang otte måneder gamle datter på armen, da jeg lige pludselig mærkede en rumlen i hendes mave. Omkring ti sekunder efter eksploderede hendes tarmsystem i en lorteeksplosion, det flød som varm lava. Very sexy.«

Torsdag den 28. november kl. 17-18 holder René Redzepi foredrag på Nordatlantens Brygge i anledning af Nomas ti års jubilæum. Se mere på bryggen.dk.