Rasmus Kofoed - Den rolige mand

Selv om det var »historisk stort« for Rasmus Kofoed, da restaurant Geranium forleden fik de eftertragtede tre michelinstjerner, tager han udsigten til fuldt hus i restauranten de næste tre måneder og presset for at bevare stjernerne med knusende ro.

Rasmus Kofoed - kok og medejer af den tre stjernede Michelin restaurant Geranium. Fold sammen
Læs mere

Rasmus Kofoeds rolige temperament er legendarisk. Evnen til at bevare den lave puls, selv i de mest stressede situationer, er utvivlsomt afgørende for, at han i dag står som verdens hidtil mest vindende konkurrencekok: Ingen anden har taget både guld, sølv og bronze ved det uofficielle VM for kokke, kaldet Bocuse d’Or.

Når man tænker på, hvor stresset man selv kan blive, når man har gæster og forsøger at få alle tingene på komfuret til at være færdige på samme tid, uden at bearnaisen skiller, eller fisken bliver kold, så er det for intet at regne i forhold til det pres, der hviler på kokkene, når de på præcis fem timer skal skrue en super elaboreret middag sammen i messehallen i Lyon, hvor Bocuse d’Or afvikles under håndboldlandskampsagtige forhold.

Man plejer at sige om Kofoed – og det er rigtigt nok, for jeg har selv set det – at man kun knapt aner en svag blussen i hans kinder, selv når det går vildest for sig i Lyon.

Og sådan er også den onsdag formiddag på Hotel d’Angleterre for nogle uger siden, da Michelinguiden holder pressemøde. Hvor køkkenchef Jonas Mikkelsen fra Frederiksminde lader tårerne få frit løb på scenen, da han modtager sin første michelinstjerne og derefter græder sig igennem det ene interview efter det andet, er Kofoed synligt glad, men stadig knusende rolig, da han går på scenen, som Danmarks første trestjernede kok, sammen med sin uadskillelige partner og makker, Søren Ledet.

Klokken er ikke engang i nærheden af midnat, da Kofoed og Ledet bryder op fra den efterfølgende aftenfest på d’Angleterre. Restaurant Geranium er dog stadig repræsenteret, eftersom restaurantens nye ejer og mæcen, Lars Seier Christensen, viser sig som en langtfra sovende partner og holder baren vågen med et par flasker PS Aalto, en af Spanien største og dyreste vine.

Men man skal ikke tage fejl af den rolige facade. Indvendigt bobler Rasmus Kofoed af glæde, og tiden siden uddelingen af de tre michelinstjerner har med Kofoeds ord »været lykkestund«.

»Vi fik at vide af mange, at det var en dum idé at åbne, men vi brændte jo for det, Søren og jeg«

Foto: Søren Bidstrup. Fold sammen
Læs mere

Det er præcis fem år siden, jeg sidst lavede et større interview med Rasmus Kofoed i anledning af det forestående Bocuse d’Or, som han var favorit til at vinde.

I det nyåbnede Geranium 2.0 i Parken (første inkarnation af Geranium lå i Kongens Have) fortalte han om sin opvækst som hippie/naturbarn med Steiner-skolegang og »Danmarks fattigste mor«. Kofoed talte om at vokse op på en diæt af grød og grøntsager og altid at have været optaget af præcisionshåndværk og det at konkurrere.

Vores mellemværende dengang endte i Lyon, da Kofoed stod på scenen og rakte sin strakte arm med guldstatuetten i hånden mod himlen, glad og lettet, men stadig med pulsen under kontrol. Mens jeg fik en sms fra René Redzepis sædvanlige vinterrefugium i Mexico, hvorfra manden bag verdens bedste restaurant bad mig om at give verdens bedste kok en mandekrammer. Jo, det var en aften ud over det sædvanlige for dansk gastronomi.

I månederne efter rejste Kofoed rundt i den store verden med guldstatuetten i håndbagagen. Han lavede Oscar-mad for Susanne Bier i Los Angeles, middag for den thailandske prinsesse i Bangkok og banket for Bruce Willis og 600 andre gæster til filmfestivalen i Cannes, og langsomt begyndte en drænet bankkonto at komme til sig selv.

I dag siger Kofoed oftest nej til den slags rejser, fordi han prioriterer at kunne være til stede såvel på restauranten, som hos sin familie, der udover kæresten Maja tæller Kamille på fire og Karljohan på to år.

Nu, hvor jeg er tilbage i Restaurant Geranium på 8. sal i Parkens H-tårn, er Bocuse-statuetterne, som før stod og knejsede i køkkenet, nærmest som om de overvågede kokkene og deres komfurer, rykket ud i foyeren.

»Flytningen symboliserer, at der et liv efter Bocuse d’Or – jeg er ikke typen, som hviler på laurbærrene,« siger Rasmus Kofoed, som ikke tror, at Geranium ville have eksisteret i dag, hvis ikke han havde vundet Bocuse d’Or med alt, hvad det medførte af international omtale.

»Vi havde simpelthen ikke haft gæster nok, for vi åbnede jo lige der i finanskrisen. Vi fik at vide af mange, at det var en dum idé at åbne, men vi brændte jo for det, Søren og jeg.«

»Men omvendt var det ikke sådan, at det var udsigten til flere gæster, der motiverede mig til at stille op til VM for tredje gang, det handlede om selve konkurrencen, om at vinde,« siger Kofoed som i dag har trukket sig tilbage som aktiv konkurrencekok, men dog ikke mere end, at den gamle cirkushest stadig får styret sin trang til savsmuld, når han fungerer som konsulent /coach for andre Bocuse d’Or kandidater, senest Finland, som til Bocuse d’Or i fjor blev nr. 4.

»Det var en historisk præstation for dem – de bankede store Bocuse-nationer som Danmark og Belgien med 90 point. Og for mig var det meget tilfredsstillende at kunne bruge min erfaring til at hjælpe dem,« siger Kofoed, der et par dage efter vores interview stikker af sted til Budapest i tre dage for at træne den ungarske kandidat til Bocuse d’Or Europe, konkurrencens semifinale, som i år afholdes i netop Budapest.

»Det er klart, at de vil gøre alt for at komme på skamlen på deres hjemmebane. Om vi kan tage den så langt, ved jeg ikke, det er jo heldigvis ikke mig, der står derinde i boksen,« siger Rasmus Kofoed som tidligere bl.a. har lært ungarerne at lave gullasch.

»Først sagde de nej, det kan vi da ikke, det er slet ikke fint nok. Det smager da pissegodt, sagde jeg, og så lavede jeg en fantastisk ungarsk gullasch til dem: Jeg tilberedte kødet, kølede det lidt af, skar det i tern, hakkede en masse persille i til sidst, nedtonede mængden af paprika og anrettede det hele i en smuk gammel forsølvet gullasch-gryde. De var helt oppe at ringe og endte med at lave gullasch til Bocuse d’Or i 2013.

Jeg synes, det er sjovt at være med i den kreative proces, udviklingen af retterne, som nok et eller andet sted var større for mig, end det at stå med guldstatuetten til sidst.«

»Morten Avlskarl, sagde, at det, vi lavede, var noget bøssemad, og så fyrede han os«

Foto: Søren Bidstrup. Fold sammen
Læs mere

Efter Bocuse-guldet fik det nye Geranium i Parken først den ene og så den anden michelinstjerne. Ligesom Geranium rykkede ind i den eksklusive klub af spisesteder, som er repræsenteret på restauranternes verdensrangliste, Worlds 50 Best som nr. 49 i 2012, nr. 45 i 2013, nr. 42 i 2014 og senest nr. 51 i 2015.

På papiret lignede det uomtvisteligt en succes, men i realiteten var tallene på bundlinjen ildrøde, og Rasmus Kofoed og hans makker Søren Ledet havde mistet glæden ved arbejdet.

Hvordan kunne det komme så vidt? Du var verdensmester og I havde to stjerner, hvordan kunne I få så røde tal?

»Vi og vores daværende partner var vokset fra hinanden, og det gik ud over flere ting, bl.a. økonomien. Det er ikke nemt at drive en restaurant som vores. Uoverensstemmelserne med den forrige ejer kom så vidt, at vi til sidst slet ikke talte sammen eller holdt økonomimøder for dens sags skyld.

Selv om vi har været gode til at skjule det og forsøgt at tage os godt af gæsterne, så har vi haft nogle svære år, som også har påvirket familie- og privatliv. Det kom så vidt, at jeg tænkte, at jeg ikke gad det længere – når man lægger så mange timer i jobbet, som jeg gør her, skal det også være sjovt og udviklende. Så ville det være bedre at tage et år fri og se noget mere til mine børn, min kæreste og mine venner, dyrke noget mere sport og tjene nogle flere penge ved at tage nogle af de middage ude i verden, som jeg siger nej til hele tiden,« siger Rasmus Kofoed.

»Jeg har prøvet det flere gange før, at det, man har kæmpet så meget for, stopper, når det er allerbedst: Først på Krogs, hvor jeg og Søren var blevet ansat af min gode ven Frank Lantz. Så kom der et ejerskifte og den nye ejer, Morten Avlskarl, sagde, at det, vi lavede, var noget bøssemad, og så fyrede han os,« fortæller Rasmus Kofoed.

»På d’Angleterre havde vi også fået gode anmeldelser og fået bygget noget op, da Remmen fyrede mig, fordi jeg ikke ville lave stjerneskud. Og da vi derefter gik konkurs med det første Geranium i Kongens Have, var det jo vores fremtid, som smuldrede mellem hænderne på os. Men det viste sig hver gang, at perioderne, der fulgte efter bruddene, slet ikke blev så slemme, som jeg havde troet. Det var faktisk nogle perioder, hvor jeg lavede nogle ting, som jeg selv havde bestemt og rigtig godt kunne lide – træningen til konkurrencerne for eksempel.

Derfor var jeg også klar til at stoppe på Geranium, selv om det jo nok ville have lukket stedet på sigt, hvis jeg ikke var her længere. Det var vores hjertebarn, jeg var ved at smide på gulvet, og det var meget tæt på, på et tidspunkt. Men nogle gange vil skæbnen det anderledes, og nu sidder vi her i dag og er mere glade for det her sted end nogensinde – og det er ikke på grund af de tre stjerner, men alt det, der er sket inden,« siger Rasmus Kofoed.

Geranium 3.0

Foto: Søren Bidstrup. Fold sammen
Læs mere

For Rasmus Kofoed og Søren Ledet er det med andre ord ikke 24. februar 2016, hvor Geranium fik tre stjerner, men 24. april 2015, hvor Saxo Bank-ejeren Lars Seier købte Geranium, som er den vigtigste dag i det nye Geranium 3.0’s korte historie.

»Vi havde lidt betænkeligheder ved at indgå i et nyt partnerskab, men i dag er jeg meget taknemmelig for, at vi gjorde det. Hvis ikke Lars Seier var trådt til, så havde vi nok ikke været her,« siger Rasmus Kofoed.

»Lars Seier kom – også før han købte restauranten – meget på Geranium, og jeg kunne godt mærke, at han var glad for stedet. Jeg har haft flere dialoger med ham, for jeg tænkte, at han kunne være en god mand at fortsætte med, eftersom vi var vokset fra vores daværende partner, og Seier viste sig at være interesseret,« siger Rasmus Kofoed.

Da Geranium gik konkurs i april 2015, gik Lars Seier således ind og købte restauranten, og Kofoed og Ledet har efter eget udsagn nu fået den opbakning og arbejdsro, de savnede, for at kunne gøre det, de brænder for.

»I starten, hvor man ikke kender hinanden, er man måske lidt mere firkantet, men nu slår han (Seier, red.) sig mere løs. Det er fedt at se ham tage stedet til sig, han er virkelig stolt over at være en del af Geranium. Det var vores ønske at få en partner, som også brugte stedet, og det gør han jo i den grad. Jeg har virkelig været udfordret i forhold til at skulle finde på nye retter, for han kommer her næsten hver dag,« siger Rasmus Kofoed, som i dag sammen med Søren Ledet er medejer af Geranium.

Et af de steder, hvor Lars Seiers indtræden på Geranium er mest synlig, er på vinkortet, som ikke bare i fysisk forstand – kortet har fået indlagt en metalplade, som vejer flere kilo – men også i overført forstand er blevet særdeles meget tungere: Seier har – i et separat selskab for ikke at belaste Geraniums daglige drift – erhvervet en kollektion af verdens dyreste vine: Bl.a. Screaming Eagle fra Napa, Domaine de la Romanée Conti fra Bourgogne og Petrus fra Bordeaux, som nemt koster omkring 25.000 kr. per flaske i indkøb.

Naturvinene, som Seier ikke lægger skjul på, at han ikke er den store fan af, er stadig med på listen, om end henvist til en plads på andet parket.

»For mig er det også vigtigt, når jeg går ud at spise, at jeg får ansigt på dem, som laver maden«

Christian Lemmerz, der er en vellidt gæst i Geranium, overrækker sit værk »Gecranium« til restaurantens ejere i anledning af de tre michelinstjerner: Rasmus Kofoed (t.h.) og Søren Ledet samt Lars Seier Christensen (t.v.), med hans kone, Yvonne. Værket er en tegning i kul. Foto: Privatfoto. Fold sammen
Læs mere

Det er også til at få øje på, at Geraniums køkken i januar blev flyttet midt ind i spisesalen, hvor det ligger totalt åbent, som en stor ø og skaber liv. Stole og sofaer i den før så formelle sal er skiftet ud, så man nu sidder lavt og hygger sig som i en dagligstue, hvor TV’et er erstattet af et 12 mand stort køkken.

»Restauranten blev i sin tid designet af Copenhagen Space (der også står bag indretningen af bl.a. Noma, red.), som kun til dels lyttede til os. Vi ville have lys og naturmaterialer, men det endte mere med søjler og firkanter, især gulvet var meget mørkt og det samme gjaldt de høje sofaer, som stjal udsigten og lyset. Det var flot, men jeg følte mig aldrig hjemme i det,« siger Rasmus Kofoed, som med Seiers indtræden endelig fik mulighed for at realisere den ombygning, som havde været drømmen i flere år.

»Før i tiden var det sådan, at kokkene og tjenerne battlede med hinanden – jeg tror, at jeg som kok var ude i restauranten fire gange på to år, dengang jeg arbejdede på Krogs. I dag mener jeg ikke, at man kan lave et godt sted på den måde, man skal være et team. For mig er det også vigtigt, når jeg går ud at spise, at jeg får ansigt på dem, som laver maden.

Hvor jeg før følte mig for distanceret fra gæsterne, føler jeg nu, at jeg bedre kan påtage mig en værtsrolle. Jeg føler, at vi omfavner gæsterne ved at anrette lige foran dem, og jeg kan mærke, at de går gladere herfra, ligesom det for os er et federe miljø at arbejde i.

Flere gange har jeg stillet mig ned i loungen og kigget hen over restauranten og tænkt: Hvorfor fanden gjorde vi ikke det noget før? Jeg bliver meget rørt over at se, at bare det at tage 12 mennesker og sætte dem ud i et rum, kan skabe liv og stemning,« siger Rasmus Kofoed, som også er stærkt tilfreds med, siden Seiers ankomst, at have fået det inspirationskøkken, i restaurantens gamle selskabslokale, hvor han kan udvikle sine retter.

»Jeg vil ikke ligefrem sige, at jeg flovede mig, når jeg gik ind og præsenterede maden i det gamle selskabslokale, men jeg var ikke stolt, for jeg syntes, at rummet mildest talt var røvkedeligt og manglede sjæl.«

Også Kofoeds partner og bedste ven, Søren Ledet, som Rasmus har dannet makkerpar med, siden de begge var kokkeelever, forekommer at være genoplivet.

»Søren har også en fuldstændig genopstået glæde for stedet, som jeg ikke har mærket på samme måde længe. Han har altid været passioneret, men ikke på den måde, han har været det siden april,« siger Kofoed, som sågar endelig har fået taget sig sammen til at tage et kørekort og således bestod teoriprøven forleden.

Perfektion er et must

Foto: Søren Bidstrup. Fold sammen
Læs mere

Men til tre stjerner hører også et øget pres på restauranten. Geranium er i dag fuldt optaget de næste tre måneder frem i tiden, hvor bookingen er åben inklusive 1.200 personer på venteliste.

»Jeg ved ikke, om det er skæbnen, som gør, at vi får stjernerne nu. Det er i hvert fald godt, at det ikke skete sidste år, under den anden investor, for så havde vi risikeret at skulle lukke lige efter. Jeg følte overhovedet ikke, at vi var klar til det dengang. Men nu synes jeg, vi er klar til at modstå presset, og at vi kan møde folks forventninger – på grund af det nye set up og ikke mindst fordi Søren og jeg er gladere for at være her end nogensinde,« siger Rasmus Kofoed.

Michelinguidens direktør, Michael Ellis, gjorde det klart forleden uge, at tre stjerner kræver den rene perfektion i hver eneste ret og gennem hver eneste måltid året rundt. Kan det give dig sved på panden med henblik på at holde stjernerne fremover?

»Nej, det kan det faktisk ikke. Jeg tror på, at vi bare skal gøre de ting, vi har gjort gennem et godt stykke tid, og blive ved med at udvikle os. Man skal tænke på, at vi har fået stjernerne for 2015 (redaktionen af guiden lukker ved årsskiftet, red.), så vi står faktisk allerede med en ny og bedre pakke nu efter ombygningen end det, de oplevede sidste år. Og så tror jeg faktisk, at det er sværere at opnå tre stjerner end få dem taget fra sig igen. Jeg har været på mange trestjernede, hvor jeg synes, at der var en del smuttere hist og pist.«

Du har altid arbejdet hen mod et mål. Hvad er så målet nu, hvor du har vundet både VM og tre stjerner?

»Jamen, for det første har tre stjerner ikke været et ligeså konkret mål som det at vinde Bocuse d’Or, for indtil nu har det jo set ud som om, at det ikke kunne lade sig gøre her i Norden. For mig er tre stjerner historisk stort – der er mange guider, men for mig er Michelin den største. Jeg har slet ikke haft tid til at tænke over nye mål, og indtil videre har vi rigeligt at se til med stadig at udvikle det her sted. Jeg ved ikke, om jeg kommer til at sætte mig nogle nye mål andet end at få det optimale ud af det, jeg gør. Men hvis du spørger om to år, kan det godt være, at svaret bliver et andet,« siger Kofoed.

Lars Seier har været ude på sin hjemmeside og sige, at I »vil sætte jer ned om et par uger og diskutere hvad dette (stjernerne, red.) betyder for vores projekt«?

»Lad os nu glæde os så længe som muligt, og så diskutere fremtiden bagefter,« siger Rasmus Kofoed. »På sigt kunne jeg måske godt tænke mig at åbne en lille vegetarrestaurant, det savner jeg her i København.«

Rasmus Kofoed - kok og medejer af den tre stjernede Michelin restaurant Geranium. Foto: Søren Bidstrup. Fold sammen
Læs mere