Påskeferiemad: Stenbiderrogn og lammebov

Forårsmad med friske æg, rogn og lam - så bliver det påske med manér.

Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Selv om friske æg året rundt er en selvfølge nu om dage, er der ingen tvivl om, at forår og påske stadig fejres bedst med mad med friske æg. Masser af æg og på alle måder.

En stærkt anbefalelsesværdig måde er stenbiderrogn med superfriske rå æggeblommer, smørstegt brød, spinat og løg. Mere forårsagtigt, enkelt og godt bliver det næppe.

Heldigvis er danske æg erklæret helt salmonellafri så vi endelig kan slippe for de hæslige pasteuriserede substitutter der ellers har hærget måltider i mange år.

Det bliver heller ikke rigtig påske uden lammesteg. Jeg sværger til bov. Ikke fordi køllen ikke er god, men boven bliver så ualmindelig lækker, når den får lov til stille og roligt at stege fuldstændig mør. Og en bov skal være helt mør, når den serveres. Ikke noget med rosa steg her, det er kødet ikke mørt nok til.

Men jeg synes nu også, at lammekød smager bedst når det er well-done. En vigtig undtagelse er det fine og sarte rygkød (og dermed koteletter). Det skal selvfølgelig ikke gennemsteges. Det ville være helligbrøde.

Jeg marinerer lammebov først og steger den i fire timer - eller længere, hvis den kræver det. Efter halvdelen af stegetiden lægger jeg unge artiskokker og fennikel under den.

Hvis du ikke kan få fat i unge artiskokker, er fennikel alene også meget lækkert. Men flere supermarkeder har haft friske unge artiskokker fra Spanien i den seneste tid. Jeg købte mine i Irma. Du kan se i TIP hvordan du skal gøre dem i stand.

Stenbiderrogn med smørstegt brød, spinat, æg og løg

4 personer

  • 100-150 g fine friske spinatblade (»babyspinat«)
  • 1 lille rødløg
  • 1-2 forårsløg
  • ½-1 tsk. friskpresset citronsaft
  • 1-2 spsk. jomfruolivenolie
  • havsalt
  • 4 skiver godt hvedebrød
  • smør
  • 150-250 g frisk stenbiderrogn (renset og spiseklar)
  • 4 blommer fra meget friske økoæg - eller 4-8 vagtel-æggeblommer

Nip, skyl og tør spinaten omhyggeligt. Pil de to slag løg og snit dem fint. Vend spinaten med citronsaft, olie og en smule salt. Bladene skal ikke drive af dressing, blot lige være blanke

Skær brødet i tykke stænger og steg dem gyldne i smør. Steg over moderat blus, så smør og brød ikke branker. Drys en smule salt på brødet mens det steger.

Anret spinatsalat og brød og læg rognen ovenpå. Drys med løg og læg en æggeblomme øverst. Krydr med salt og peber

Braiseret lammebov på unge artiskokker og fennikel

4 personer

  • 1 lammebov med ben (vægt godt 2 kg)
  • 4 tsk. korianderfrø
  • 2 økocitroner
  • 3-4 tsk. fint havsalt
  • olivenolie
  • 2-3 dl hvidvin
  • 4-8 små/unge artiskokker (se TIP)
  • 2 store fennikler
  • 2 spsk. smør
  • peber
  • 1-2 tsk. fennikelfrø
  • 4-5 hvidløgsfed med skal

Puds det meste af alt synligt fedt af boven.

Hvis skanken (læggen/underbenet) stadig sidder på boven, skærer du ledbånd og sener ved knæleddet over, sådan at du kan »bøje« benet på lammeboven. Boven kræver ikke så stort et fad når skanken er bøjet om.

Knus/mal korianderfrøene i en kværn eller morter. Prik boven med en kødnål og gnid den med en halv citron på alle sider. Pres lidt, så saften løber ud over kødet. Gnid den derefter med salt og halvdelen af korianderen (også på alle sider) og kom den i en stor frysepose. Læg posen med boven i et ildfast fad/lille bradepande der kan rumme den og lad den trække ved køkkentemperatur i 5-6 timer før den tilberedes.

Tænd ovnen på 155 grader, almindelig ovnvarme. Løft posen med boven op af fadet og hæld lidt olie i bunden af det. Tag boven ud af posen og læg den på olien i fadet. Hæld lidt olie ud over boven. Hæld 1 dl vin og ca. 2 dl vand i fadet og sæt boven i den varme ovn. Lad den stege blidt i ca. 2 timer (den skal have godt 4 timer i alt).

Gør artiskokker i stand imens (se TIP). Gør fenniklerne i stand og skær dem i tykke både. Dryp de halve istandgjorte artiskokker af og brun dem sammen med fennikelbådene i smør og olie i en stor gryde. Krydr med salt, peber, fennikelfrø og resten af korianderen. Tilsæt 2 dl vand og resten af vinen, lad det simre et par minutter og tag så gryden af blusset.

Tag lammeboven ud efter de 2 timers stegning. Flyt den midlertidigt over på et fad el. lign. Læg artiskokker, fennikel og hvidløgsfed i ovnfadet og læg boven tilbage, ovenpå grøntsagerne. Hæld væden fra gryden over den og sæt fadet tilbage i ovnen igen.

Lad bov og grøntsager stege sammen ca. 2 timer. Eller til boven er meget, meget mør. Hæld evt. lidt mere vand ved undervejs, hvis skyen er ved at dampe helt væk. De sidste tre kvarter sættes temperaturen op til 175 grader, så stegen bliver rigtig brun og lækker.

Server lammebov, artiskokker, fennikel og sky med kartofler (eller brød) og evt. en salat til.

Om artiskokker:
Artiskokker er de spiselige blomsterknopper af en kæmpe tidselart. Det ser man tydeligt, hvis de ikke bliver høstet til normal modningstid. Så vil artiskokkerne nemlig springe ud, dækbladene åbner sig og de hår, der sidder nede ved bunden af en kogt artiskok (»skægget«, kaldet) er nu blevet til fine violette blomsterkronblade. Det er et smuk syn, men artiskokken er på det stadium hård og uspiselig.

Hvis man høster artiskokker før de er udvokset, altså mens de er ret små, er hele blomsterknoppen til gengæld spiselig. Både bund, skæg (det er kun svagt udviklet) og dækblade. En smule trimning skal der dog til inden de steges, braiseres eller koges.

Er man heldig at finde helt nyhøstede små artiskokker kan de spises rå, i carpaccio-tynde skiver med olivenolie og citronsaft.

TIP
Klargøring af unge artiskokker før tilberedning:

Hæld koldt vand i en stor skål og pres saften af ½-1 citron i vandet.

Pluk de yderste lag dækblade af hver artiskok. Pluk til du når ind til blade der er fint lyse og knækker sprødt når du plukker dem af.

Skær så toppen af hver artiskok, skær ca. midt på artiskokken. Så ligner artiskokken en halvt udsprunget rose. Skræl yderlaget af stilken, og skræl lidt op ad ydersiden af bunden med en urtekniv eller en skarp kartoffelskræller. Skræl omhyggeligt, så du ikke overser noget af det lidt mørke og hårde ydre.

Flæk artiskokkerne og læg dem i vand efterhånden som du har trimmet dem. Vand og citronsaft forhindrer at de ilter og bliver mørke.