På vej mod et nyt dansk køkken

Årets høst af madbøger er rig og mættende. Tendensen går i retning af fokus på unikke danske råvarer og nye måder at tilberede dem på.

Foto: Scanpix

Det er ikke mere end et par sæsoner siden, at jeg var alvorligt tæt på at opgive idéen om at lave den store årlige gennemgang af de mest betydningsfulde mad- og kogebøger. Ganske enkelt af den årsag, at der stort set ikke blev udgivet nogen bøger, som det var værd at skrive hjem om. Tilsyneladende var det eneste, forlagene gik op i, at holde prisen på bøgerne på omkring en 100-kroneseddel. Opskrifterne var i bedste fald på damebladsniveau, billederne ligeså, og gastronomiske budskaber var der absolut ingen af.

Det har heldigvis ændret sig en hel del siden: Allerede sidste år var det tydeligt, at man nu igen kunne tillade sig at tage penge for madbøger – den dyreste af dem alle »Tre Stjerner« endte sågar med blive trykt i hele tre oplag.

Også det gastronomiske indhold vendte tilbage i fjor, og den tendens er yderligere forstærket i år, hvor man har taget fat på det helt store og uomgængelige projekt at genfinde og redefinere det danske køkken. Som så meget andet er det en bevægelse, som er startet hos eliten, i dette tilfælde altså toprestauranterne – som Thomas Pasfall siger i forordet til sin bog »Mit fynske køkken«:

»Det drejer sig om oprindelse. Vi fortæller glad og gerne gæsterne en lang historie om, hvem der har produceret vinen, hvilken jord, den kommer fra, hvilke druer, den er lavet på. Det skal vi også. Men vi skal med ligeså stor glæde og stolthed fortælle, hvor gulerødderne kommer fra, og hvem der har avlet dem.«

Man kan med andre ord ikke arbejde med at indføre et nyt dansk eller nordisk køkken uden samtidig at forholde sig til de råvarer, som det skal bygges på. Derfor ser man, at de forskellige råvareleverandører, som oftest lever et anonymt liv i kulissen bag de store restauranter, pludselig får sat ansigt på og træder frem med deres historier i flere af årets bøger.

Danmark er dog stadig et land, hvor to store supermarkedskæder deler landet mellem sig, hvor en stor del af fødevarerne kommer fra giganterne Arla og Danish Crown, og hvor det bedste, vi har, bliver eksporteret. Der er endnu meget langt til den situation, hvor den almindelige forbruger har adgang til »Den overflod af fremragende råvarer og specialiteter, vi har i dag i Danmark«, som forfatterne bag »Dansk Gastronomi«, kokkene Dan Jensen og Terje Røjel, fejlagtigt bedømmer rigets gastronomiske tilstand. Overfloden er vist desværre ikke større, end at den kun tilgår landets 10-20 fremmeste restauranter.

Men årets flotte høst af madbøger afspejler helt sikkert, at der er en bevægelse i gang, som måske på længere sigt kan give almindelige forbrugere adgang til den lokalt producerede råvarekvalitet, som dyrkes på restauranterne. Og ikke mindst adgang til et nyt dansk køkken.

Meyer på Danmarksturné

Claus Meyer afslører i forordet til »Smagen af Danmark«, at han finder det tragikomisk hele tiden at blive omtalt som »TV-kok«. Ikke desto mindre genopstod Meyer efter en lang pause fra skærmen netop som TV-kok i det forgangne år. Fristelsen i at få »en enestående mulighed for at give udviklingen af et nyt nordisk køkken ekstra vind i sejlene« var simpelthen for stor.

Som de, der har fulgt TV-serien, vil vide, er den bygget stramt op omkring de forskellige danske regioner (inklusive Grønland og en enkelt smuttur til Norge) og deres råvarer. Et stykke hen ad vejen er det de samme terroir’er, som man kalder det i vinens verden, som er på spil her som i Gyldendals »Dansk Gastronomi«. Lammefjorden med gulerødder. Fyn med rygeost, asparges, fjordrejer og rabarber. Limfjorden med østers og blåmuslinger. Læsø med jomfruhummer, salt, honning og skinke. Lam fra Vadehavet.

Generelt finder jeg dog en tand mere dybde og substans i Meyers råvarekapitler. Ikke mindst er jeg glad for kapitlet om kvægdrift, som tager udgangspunkt i Niels Stokholms biodynamiske brug i Dronningmølle.

Med til beskrivelsen af hver region hører en lille håndfuld opskrifter, for det meste ganske enkle. Nogle endda så enkle, at man må gå ud fra, at de er tiltænkt TV-seere fra fremmede lande, f.eks. Sol over Gudhjem og Rødgrød med fløde. Generelt er der tale om ret klassiske temaer, hvor olivenolie, vin og vineddike er erstattet med rapsolie, øl og cidereddike som f.eks. limfjordsmuslingerne, der her dampes i cider og øl i stedet for hvidvin.

Selv om især madbillederne i bogen er set flottere og mere stilrene og dermed også mere appetitvækkende, er der nu alligevel tale om en god remake af en TV-serie. Ikke mindst på grund af de fine kapitler om råvarerne har bogen den fornødne tyngde til at kunne stå for sig selv.

Claus Meyer: Mad i Norden. Smagen af Danmark. Aschehoug. 232 sider. 299 kr.

Manden, de kaldte mormor

Når Tivoli åbner til foråret, slår Løgismose-koncernen samtidig dørene op for det ny Nimb, som umiddelbart ligner et af tidens mest ambitiøse gastronomiske tiltag med mikromejeri, suiter i Falsled-klassen og ikke mindst såvel gastro-restaurant som brasserie med Thomas Herman som chefkoger bag gryderne. Herman, der først og fremmest er kendt som Thomas Rodes makker på Kong Hans og den evige to’er til VM-udtagelserne efter den urørlige Rasmus Kofoed, har på forhånd lovet, at det kommer til at blive en slags nyfortolkning og grand-luksificering af smørrebrød og anden dansk klassik.

Det er vi nogen, som glæder os en hel del til, og indtil da har Herman så udgivet denne monumentale og smukke kogebog med billeder af Claes Bech-Poulsen, der træder mere og mere i karakter som førende madfotograf herhjemme.

Som de fleste andre af tidens bedste unge kokke forholder Herman sig til den stadigt mere intense bevægelse omkring det ny nordiske køkken, som i korthed går ud på at genopdage vores unikke lokale råvarer i en ny sammenhæng. Men hvor Nomas Rene Redzepi efterhånden er nået frem til et udtryk, hvor han kun meget sjældent lader sig inspirere af klassiske retter – eller det, man kunne kalde dansk husmandskost – så er Herman tydeligvis stærkt inspireret af disse. Han fortæller f.eks. i bogen, hvordan han pludselig (gen)opdager en ymerfromage hos sin mormor og vupti, så er retten integreret i en rolle som pre-dessert på Kong Hans’ menu ugen efter.

»Brændende Kærlighed« er således Hermans ode til det traditionelle køkken. Bogen er opbygget som en øvelse gående ud på, at kokken først præsenterer en dansk klassiker helt efter bogen og derefter en mere elaboreret og/eller innovativ ret bygget over samme tema. F.eks. spejles klassikeren stegt ål med stuvede kartofler af Hermans eddikepocherede ål med vårmusseroner, pumpernikkel og urteolie. Det traditionelle, sprængte kalvebryst med peberrodssauce præsenteres på det opslag, mens kalvebrystet på det næste er taget ud af den klassiske sammenhæng og nu optræder i stram dressering i form af tynde skiver belagt med østers­vinaigrette, kapers, ristede solsikkekerner og karse-iscreme.

Der er således i realiteten tale om to kogebøger i én. Dels en meget grundig gennemgang af traditionelle danske retter helt uden svinkeærinder – de er her alle fra æbleflæsk over forloren hare til øllebrød og bondepige med slør. Dels en anden, som er en mere personlig og flagrende hermansk kogebog med mere moderne og innovative retter. Bedst fungerer det, når ret nummer to – den nytænkende ret – som i de beskrevne eksempler holder sig relativt tæt på oplægget – lidt mindre godt, hvor der går for meget stiløvelse i den, hvor f.eks. leverpostej bliver til foie gras.

Thomas Herman: Brændende Kærlighed. Klematis. 304 sider. 498 kr.

Fyn er fin

Gastronomi er som sagt et langt stykke hen ad vejen et geografisk eller regionalt anliggende. Det er også udgangspunktet for denne bog, der så vidt muligt tager udgangspunkt i de fynske råvarer. Manden bag, den energiske og ambitiøse Thomas Pasfall, er kok og restauratør på Munkebo Kro, som de seneste fem års tid har befundet sig i den hjemlige elite. Pasfall er gammel konkurrencekok og vandt således konkurrencen Årets Kok herhjemme i 2000, og kokkens flair for det tekniske skinner af og til igennem i nogle af bogens opskrifter.

Bogen er bygget ret stramt op omkring årstiderne, hvor de forskellige råvarer er i sæson. Selvfølgelig får de særligt kendte fynske specialiteter som de sydfynske asparges og rygeosten særlig bevågenhed. Men også fjordrejer, rabarber, jordbær, æbler, vildt og hvad der ellers findes i fynsk mark og natur, tages under behandling.

Pasfall er ikke dogmatisk omkring det danske og selv om der tages udgangspunkt i de lokale varer, garneres der flittigt med oliven­olie, spanske mandler og balsamico.

Thomas Pasfall: Mit fynske køkken. Klematis. 240 sider. 398 kr.

Stjernekokkene og deres råvarer

En god kok vil til hver en tid arbejde med de bedste friske råvarer, der er lokalt tilgængelige. Allerhelst vil den ambitiøse koger indgå i et direkte samarbejde (læs dialog) med den lokale producent for at kunne sikre kvaliteten af de råvarer, som er altafgørende for hans køkken. Et givent regionalt køkken vil således aldrig kunne blive bedre end kvaliteten af regionens udbud af råvarer.

Netop det forhold, at køkken og råvarer er to uadskillelige størrelser, er grundlaget for kokkene Dan Jensen og Terkel Røjels store, flotte og ambitiøse bog, »Dansk Gastronomi«. Sideløbende med, at bogen gennemgår tidens førende kokke og deres restauranter, portrætterer den deres leverandører, hvis arbejde jo er forudsætningen for, at kokkene kan udfolde sig. Der er f.eks. tale om Søren Wiuff, hvis grøntsager fra Lammefjorden har præget serveringerne på samtlige byens toprestauranter længe. Venø Fish farm, som står bag fantastiske limfjordsøsters. Roland Rittman, som samler vilde urter og svampe til bl.a. Noma. Og Grambogaard, som leverer grise og kalvekød til ikke bare restauranterne, men også Magasin Mad og Vin.

Det er helt fortjent, at disse samvittighedsfulde nicheproducenter, som i bund og grund er nogle enere, bliver trukket frem i lyset. Men desværre kan jeg ikke genkende det skønmaleri af rigets generelle råvaretilstand, som forfatterne forsøger at tegne. Når de udstøder en sætning som »Vi har i dag i Danmark en overflod af fremragende råvarer og specialiteter«, er det lige før, man mistænker dem for at have spist for mange af de (forkerte) vilde svampe fra skoven, for det er godt nok den mest absurde påstand, jeg længe har hørt.

Forfatterne beskriver jo netop selv på glimrende vis, hvordan fiskeindustrien eksporterer hele 90 procent af den bedste kvalitet (kaldet E) til Sydeuropa, det samme gælder jomfruhummerne fra Læsø. Forklaringen er, at bl.a. spanierne er parat til at betale mere for fødevarerne end vi herhjemme, der jo som bekendt gerne punger det tredobbelte ud for biler og huse, men helst handler i Netto til den halve pris, når det kommer til føden.

På den baggrund er og bliver det en gåde, at vi har fået sådan en fornem restaurantscene med så mange gode kokke. Hvad bogens opskrifter angår holder disse dygtige køkkensvende sig i øvrigt pænt inden for rammerne af det danske, som jo er bogens tema - bortset lige fra Koch-brødrene, som er ude i noget fusionsagtigt med karry og ingefær samt Bo Bech, som stiller op med sin signatur: avocado, mandler og kaviar. På den måde giver bogen et ganske godt tværgående billede af den fine dansk/nordiske tone, som gennemsyrer den hjemlige restaurantscene lige nu. Blot kunne man godt ønske sig lidt mere dybde i de skrevne portrætter af såvel kokke som producenter.

Dan Jensen og Terkel Røjel: Dansk Gastronomi. Gyldendal. 262 sider. 399 kr.

Noma light

Madbillederne er absolut afgørende for enhver kogebog (med mindre den indlysende nok er uillustreret).

Det er fotografierne, som sælger retten, lokker læseren til at læse opskriften og i sidste ende mobiliserer den indsats, der skal til, for at støve ingredienserne op og tilberede maden.

Bogen »Smagstid - Ny nordisk mad i sæson« er desværre et eksempel på, hvad der sker, når billederne ikke er toplækre. For selv om selve idégrundlaget bag bogen er i orden, kan jeg simpelthen ikke lade mig fange af billederne – hvilket formentlig ikke kun er spørgsmål om fotografi, men også den såkaldte foodstyling.

Opskrifterne bekender sig til Det Nye Nordiske Køkken, hvilket forfatterne definerer således, at man bl.a. har erstattet udenlandske ingredienser som chili, vin, hvidløg, olivenolie og citron med peberrod, blomme- og æbleedike, cider, rugbrød, ramsløg og rapsolie.

Idéen er, så vidt jeg kan se, at føre det høje meget teknisk krævende Nye Nordiske køkken, som man kender det fra Noma, ind i det private hverdagskøkken – og det i en stramt årstidsbaseret ramme, hvor man måned for måned arbejder med de varer, naturen har at tilbyde. En glimrende og meget nødvendig tanke, for hvis det dansk/nordiske køkken for alvor skal bevæge sig, skal det selvfølgelig også ud i de hjemlige gryder.

Når det alligevel ikke lykkedes helt – set gennem min perception - skyldes det, at retterne mangler egen identitet og ikke mindst attraktion. Det hele bliver simpelthen for meget Noma light. Og så er det også et grundlæggende problem, at retterne ikke ser tilstrækkeligt appetitlige ud, og at læsning af opskrifterne desværre ikke bidrager til troen på, at det kunne være umagen værd at afprøve dem i praksis.

Frantz Maurice Scott Lundby & Lars Pedersen: Smagstid – Ny nordisk mad i sæson. Blikgryden. 120 sider. 269 kr.

Dansk køkken på hjemmebane

Kokken Bo Jacobsen og hans kone Lisbeth, som sammen driver Restaurationen i Møntergade, giver her et godt bud på et køkken, som tager de væsentligste danske råvarer og deres sæson alvorligt.

Det gode ved denne bog er, at retterne relativt nemt kan realiseres i et almindeligt hjemmekøkken. Bortset fra gule ærter med det hele, citronfromage og klassisk kærnemælkskoldskål er der ikke tale om gamle husmandstravere fra folkemindesamlingen, men nye retter. Ikke avantgardistiske eller ekstreme nyskabelser, men små alterationer af klassiske og velfungerende temaer, som pirrer nysgerrigheden.

Lisbeth og Bo Jacobsen: Dansk mad derhjemme. Olivia. 176 sider. 249 kr.

Hvor smørrebrødet blomstrer

»Et lunt indeklima af mænd og mad«. Sådan har en madanmelder engang rammende karakteriseret miljøet på de københavnske frokostrestauranter, hvor det smørrebrød, som ofte er blevet kaldt Danmarks eneste bidrag til verdensgastronomien, dyrkes. »Traditionernes templer,« kalder forfatteren bag »Frokost i byen«, journalisten Jan Horskjær, lige så præcist disse spisesteder, der som få af byens restauranter har formået at holde skruen i vandet siden den store guldalder i mellemkrigstiden. De fleste af etablissimenterne er væsentligt ældre, typisk fra 1800-tallet, i starten var der dog, som man kan læse i bogen, udelukkende tale om udskænkningssteder. Maden blev kun langsom sneget ind som et fast supplement til den flydende føde – faktisk lige som det er tilfældet med de verdensberømte spanske tapas.

Bogen er således i mindst lige så høj grad en hyldest til de gamle ølhuler, som den er til smørrebrødet. Ikke mindst rent visuelt løber der en rød tråd gennem udvalget af steder – smukt indfanget af fotografen Jacob Termansen - der er næsten udelukkende tale om kælderrestauranter med høje brunmalede træpaneler. Som Hors­kjær så rammende refererer stamgæstens gode råd fra Café Sorgenfri i Brolæggerstræde:

»Bliv dernede så længe som muligt. Helst til tusmørket sænker sig. Opstigningen efter et godt måltid fra caféens mørke til det klare dagslys i Brolæggerstræde er næsten som et fysisk slag i panden.«

Men maden beskrives bestemt også, og her viser det sig lykkeligvis, at Horskjær kan kunsten at analysere en smørrebrødsseddel – man fornemmer afgjort, at mangt en ellers effektiv eftermiddag er ofret på researchens alter. Især stedernes stærke sider og hemmelige våben kortlægges: Flæskestegen i dobbelt tykkelse på førnævnte Sorgenfri, som gør det nærmest umuligt at sætte mere end to stykker til livs på denne adresse. Den enestående stegte røgede ål hos Huusman’s – efter sigende sat på kortet af John Price - er uomtvisteligt altid en rejse værd til Larsbjørnsstræde. Tivolihallens uudslettelige klipfisk, Gitte Kik’s pletfri smørrebrødsdisk og den altid ekvilibristiske sildebuffet på Nyhavns Færgekro.

Dog er der tre gode steder, jeg savner: Sct. Annæ, Told & Snaps samt Amalie. Men vigtigst af alt er det, at den fine og velsammenhængende bog giver læseren appetit på et snarligt besøg i en af de gamle huler - også selv om det skulle koste en arbejdsdag eller to.

Jan Horskjær: Frokost i byen. Jepsen & Co. 224 sider. 299 kr.

En franskmand i Skagen

Der er afgjort coffee table-kvaliteter i denne bog, som er en hyldest til Gl. Skagen, Ruths Hotel og kokken Michel Michaud. Fotografen Poul Ib Henriksen har på fin vis indfanget det højt besungne lys i Skagen og de mundvandfremkaldende retter fra den gamle mesters hånd.

Michaud kom oprindelig til Danmark i 1971 som den første køkkenchef på Falsled Kro og startede dermed den gastronomiske udvikling, vi nyder godt af i dag. I 2004 blev han kaldt til Skagen af Jørgen Philip Jørgensen, som var i gang med en gennemgribende restaurering af Hans Ruths 100 år gamle hotel.

Michaud, som i dag har rundet de 60, lægger ikke skjul på, at han ikke gider hoppe på den molekylære mode med skum, gele og kanyler, og man finder heller ikke birkesaft, granskud, fuglegræs, mjød og alle andre signaturingredienser fra det nye nordiske køkken. Den gamle mester går ikke af vejen fra at bruge både oliven, soltørret tomat, trøfler og foie gras – som man kan læse i bogen ankommer en stor lastvogn et par gange ugentlig med friske forsyninger fra Frankrig.

Hvad fiskene og en del af skaldyrene angår, har Michaud dog fornuftigt nok fundet lokale kilder. Og netop retter med fisk og især skaldyr er der mange af i bogen, eftersom de jo er en skattet spise om sommeren, hvor Skagen og Ruth har sin højsæson. Uden ligefrem at være simpelt er der tale om et afslappet relativt let og lyst køkken med masser af opskrifter med krabbe, østers, hummer, blå- og kammuslinger og selvfølgelig sommerfisk som knurhane og fjæsing – fjerkræ fylder mere her end det mørke kød.

iMichel Michaud og Edit Moltke-Leth: Ruths Hotel & Michel Michaud. Politikens Forlag 222 sider. 499 kr.

Hr. Paul leger

Titel-begrebet, Incognito Royale, handler ifølge Paul Cunningham om at nyde de gode ting i livet uden samtidig at føre sig frem. Den britisk fødte kok skriver i forordet, at hans bog afspejler et »no nonsense-køkken« uden skum, gele og anden pomp og pragt. Der er heller ingen blomster og vilde urter og andre nymodens påhit, hvilket måske er årsagen til, at bogen bærer undertitlen ”maskulin mad”.

Selv om retterne generelt er ret enkle og absolut realiserbare i et almindeligt køkken, så skal man omvendt ikke tro, at der udelukkende er tale om hverdagsføde for almindelige lønmodtagere. Siderne nærmest flyder over med ingredienser som hummer, trøfler, kaviar og foie gras. Kaviaren serveres med pommes mousseline – en lind mos af lige dele smør og kartoffel, mens den stegte foie gras optræder som morgenmad sammen med et ande-spejlæg. Også trøfflen huserer på morgenbordet på en lille pizza med fontinaost og som bjælker stukket ned i et blødkogt æg.

Cunningham er nu ikke for fin til at foreslå en gang junkmad: Burgeren laves af hakket tyndsteg – alle ingredienser, bl.a. chorizo, piquillopeber og cheddar, røres i farsen. De røde pølser er merguez og serveres med hjemmelavet ketchup og desserten coca-cola floats, hvor benævnte læskedrik toppes op med vanilleis.

Rent visuelt følger bogen en filmagtig tråd med pornoagtige opsætninger af maden på henholdsvis helt sorte og helt røde baggrunde garneret med letpåklædte kvinder og kokken selv bag rattet af vintage Aston Martin og Maserati.

Kort sagt: Hr. Paul leger.

Paul Cunningham: Incognito Royale. Politikens Forlag. 222 sider. 300 kr.