- Yuiipp!

The Coffee Collectives direktør Peter Dupont suger kaffen ind med så stor kraft, at det næsten smælder for trommehinderne. Vi er til kaffesmagning – en såkaldt cupping – på Central Kenya Coffee Mill i Nyeri i Kenyas højland knap tre timers kørsel fra Nairobi. Foran os står 14 kopper med friskmalet kaffe, der netop er blevet ristet på smagerummets lille, legetøjsagtige testristeri. Bønnerne er fra årets høst, som netop er gået i gang. Til stede i lokalet er – udover kaffemøllens kvalitetschef og mestersmager Ernest Njuguna – den københavnske restauratør Henrik Yde, som jeg har koblet mig på.

Siden sidst er Yde blevet to restauranter rigere (Chai Wong og Yuma), men har til gengæld tabt 22 kilo. Efter års stress og uhensigtsmæssig kost trak Yde tidligere på året stikket og flygtede til Koh Koot – eller »Detox Island«, som han konsekvent kalder den. Da han vendte tilbage til København, var det med en ny livsstil i bagagen: Hver morgen står han op en time før os andre for at løbe og spiser kun grøntsagscurry og salat til aftensmad.

Ydes projekt i Kenya er at finde den ultimative kaffe til Kiin Kiin – verdens eneste etstjernede thai-restaurant – som han konstant forsøger at optimere. Finder han den rigtige bønne, er det også meningen, at den skal bruges på koncernens seks andre restauranter.

Til en professionel cupping starter man med at indsnuse den friskkværnede kaffe, som er doseret med nøjagtig 15 gram i hver kop. Herefter hælder man igen nøje kontrolleret 150 ml 92-95 grader varmt vand på bønnerne og lader det trække i fire minutter. Derefter bryder man med sin smageske nøjagtig tre gange den »hat« af bønner, som har lagt sig ovenpå kaffen for at sikre ens ekstraktion i hver kop.

Når kaffen efter ydermere fem minutters tid er kommet ned i temperatur, er det så endelig tid til at smage på den. Man tager en skefuld og suger den ind med stor kraft, så den fordeler sig i munden, og så meget aroma som muligt stiger op i næsehulen, hvor kaffen dybest set smages. Lidt ligesom man slubrer, når man smager vin, bare meget kraftigere.

Som Nespresso-mand, hvilket i Peter Duponts øjne næsten er værre end McDonald’s og Coca-Cola tilsammen, skal jeg lige vænne mig til Kenya-kaffen.

For det første er den meget let ristet, hvilket betyder, at de karamelliserede chokoladeagtige noter, som man normalt forbinder med kaffe, er minimeret. Det giver mere plads til de frugtige og florale noter, som Kenya er kendt for. For det andet er den meget syrlig, og for det tredje er jeg, efter i årevis ikke at have drukket andet end espresso, uvant med det høje koffein-niveau, som følger den lange trækketid.

Jeg reagerer med rysteture og må besøge kaffemøllens beskedne toiletfaciliteter langt mere, end jeg har lyst til. Det ender således med, at jeg gør som Ernest, der spytter den ud, når den er smagt. Peter Dupont derimod labber den bare i sig. Hvor jeg mest er til den lidt mainstream-agtige kaffe fra Ndaro-in møllen, er de andre enige om, at det er kaffen fra Kieni kooperativet, som står sig bedst i smagningen – en markant floral og syrlig kaffe, som for mig næsten minder om te. Og faktisk er den kaffe, som Yde i forvejen bruger på Kiin Kiin, eftersom de aromatiske, eksotiske noter egner sig fint til at følge efter den krydrede thaimad.

Dupont er tydeligvis godt tilfreds med, at Kieni klarer sig godt, for kooperativet er det københavnske mikroristeris vigtigste leverandør i Kenya. Faktisk kommer han lige fra en fest på Kieni, hvor det blev fejret, at Kieni var det af Kenyas kooperativer, som var i stand til at give medlemmerne den højeste dividente: 93 procent af kooperativets indtjening gik direkte videre til kaffebønderne. Resultatet udløste en belønning fra eksportagenten i form af en computer, således at kooperativets bogholder fremover ikke behøver at lave regnskaberne i hånden. Og så blev det skyllet ned med Ewil Twin øl- brygget af Mikkel »Mikkeller« Bjergsø tvillingebror Jeppe med Kieni kaffe, som The Coffee Collectives direktør havde haft med hjemmefra – til stor begejstring på kooperativet.

Det er afgørende for THE Coffee Collective, at bønderne får en god pris for deres bønner, fortæller Dupont. Eftersom praktisk talt samtlige kaffedistrikter ligger i den fattige tredje verden, er det et område, som der gennem blandt andet Fair Trade er kommet en del fokus på. The Coffee Collective har dog valgt at bruge en anden model, som de kalder Direct Trade. Den indebærer, at de altid betaler farmen – eller i dette tilfælde mølle-kooperativet – mindst 25 procent over Fair Trade-prisen, og at de besøger producenten mindst én gang om året. Sidstnævnte er nødvendigt for at opretholde en dialog med producenten, hvilket er med til at sikre kvaliteten.

Dupont fortæller, hvordan han fik en lærestreg, dengang han arbejdede for Estate Coffee og købte kaffe fra en farm i Guatemala, som havde vundet den prestigefyldte konkurrence, Cup of Excellence. Kvaliteten faldt år efter år, da de ikke besøgte stedet, så de tilsidst måtte stoppe med at købe kaffe fra farmen. Det var lidt af en tilfældighed, at kaffen blev Peter Duponts skæbne.

Tilbage i 1998 studerede han i Bergen og begyndte, for at tjene penge til studierne, at arbejde som barista på den lokale kaffebar, Dromedar. Her smagte han kaffe med nuancer, som han aldrig før havde oplevet. Overraskende nok var det i høj grad i det ellers ikke ligefrem gastronomisk frodige Norge, at den nye barista-kultur blev startet. Det var for eksempel det norske kaffefirma Solberg-Hansen, der tog initiativ til først et norsk meterskab i barristakunst - som Dupont som regerende Bergensmester deltog i i 1999 - og senere verdensmesterskaberne.

Norge har også været førende på den nye letristede, lyse kaffetrend, som handler om at kunne smage bønnen, og hvor den kommer fra, så meget som muligt. Ifølge Dupont skyldes den norske storhed en kombination af den stramme bevillingslovgivning, som giver kaffebarerne en stor fordel som mødested og så det rene hanevand.

I København er Coffee Collective nødt til at filtrere vandet gennem en omvendt osmose for at kunne brygge den optimale kaffe. I forbindelse med baristamesterskaberne løb Peter Dupont ind i Søren Sylvest, der hyrede ham til Estate Coffee, som Sylvest sammen med Claus Meyer var ved at starte, både som kaffebar på Gammel Kongevej og som producent af kaffe.

I starten fik de kaffen ristet på FDB’s risteri, Dansk Kaffekompagni, men i 2005 fik Estate Coffee sit eget risteri, Copenhagen Roaster, som Peter Dupont blev sat til at lede. I 2007 brød Dupont og tre andre Estate-ansatte mesterbarista’er imidlertid ud og dannede The Coffee Collective for at skabe den kompromisløse kaffe. Den første vinter havde de hovedkvarter i et uisoleret skur i Kastrup og kørte rundt på cykel og solgte deres bønner. 

Læs mere om mad og vin på Facebook

Det var ikke nemt at sælge en kaffe, som var 50 kroner dyrere end alle de andre. Også selv om kollektivmedlemmerne var overbevist om, at det var verdens bedste. Barista’erne fandt hurtigt ud af, at de var nødt til at have deres egen bar at sælge kaffen fra. På den måde kunne de også sikre sig, at den blev brygget helt korrekt. Da de senere på året faldt over lokalet i Jægersborggade, myldrede det stadig med rockere i gaden, som er en gammel HA-højborg. Men der blev jævnligt afholdt Farmers Market, ligesom der var forskellige andre tegn i sol og måne på, at den gamle rocker- og pushergade på Nørrebro var på vej til at blive et spændende område. Der gik ikke lang tid, før der var kø foran The Coffee Collective i Jægersborggade.

Også udenfor Danmarks grænser slog kaffekollektivet hurtigt sit navn fast. Mikroristerkulturen er en international bevægelse, hvor man udveksler smagsprøver og erfaringer. Det får vi bekræftet, da vi på hotellet i Nyeri løber ind i et par gutter fra Sightglass Coffee i San Fransisco, som også er på producentbesøg for at tjekke den nye høst. Da The Coffee Collective, der i dag har 33 medarbejdere, hvoraf de fleste er deltidsansatte studerende, tidligere på året åbnede deres seneste kaffebar på Godthåbsvej, kvitterede New York Times med at bringe en større fotoreportage.

Jeg har altid haft nogle mere eller mindre kolonialistiske forestillinger om kaffefarme i baghovedet. Velordnede, lange rækker af veltrimmede buske, som ligesom i vinens verden høstes mere eller mindre maskinelt. Men sådan er den lille plantage, vi besøger, på ingen måde. Vi skal kæmpe os gennem vildnisset, før vi når frem til kaffetræerne, som tilsyneladende er plantet hulter til bulter. Høsten er i fuld i gang. Plukkerne, som hovedsagelig er kvinder, tager kun de modne røde bær og lader de grønne hænge til en senere høstning.

Man regner normalt med, at en person kan høste 50 kilo på en dag. Beplantningen på én hektar, svarende til 500 kaffetræer, er nogenlunde gennemsnitlig – hos Kieni, der har 860 medlemmer, er de mindste jordholdere helt nede på 40 planter, mens de største har flere tusinde. Det er vigtigt, at bærrene bliver transporteret til vådmøllen – i Kenyas tilfælde som oftest et kooperativ som Kieni – samme dag, for ellers risikerer man, at de går i gæring. Og det sker ikke i store lastvogne, men på scooter, cykel, trillebør eller til fods med en plasticpose over skulderen.

På Gichathaini kooperativet overværer vi indvejningen af bønnerne, som starter med, at bønderne selv sorterer alle u- og overmodne bær fra. Herefter bliver bønnerne kørt gennem en såkaldt depulper, som fjerner skallen og pulpen (kødet), hvorefter der kun er den hvide kaffebønne tilbage. Den er dækket af en slimet hinde, som bliver opløst gennem fermentering. Bønnerne bliver ledt over i nogle store kar og dækket med vand, hvorefter gæringen går i gang og varer fra et par timer til to døgn alt efter lufttemperaturen. Derefter bliver kaffen ledt ud i nogle lange åbne cementkanaler, hvor den bliver vasket, så den sidste del af slimhinden ryger af.

Arbejderne på vådmøllen smider, hvad de har i hænderne og griber nogle lange stempler, som driver bønnerne gennem kanalerne igen og igen, indtil de er helt rene og klare. Efter endnu et døgns udblødning er de klar til at blive lagt til tørre et par uger under den åbne himmel. Efter endnu en sortering på tørrebænkene, hvor skaller og ukurrante bønner kasseres, er kaffen klar til at komme i sække og blive transporteret til tørmøllen – i dette tilfælde Central Kenya Coffee Mill – hvor den sidste hårde skal rundt om bønnen knuses. Tørmøllen er oftest et langt større anlæg end vådmøllen.

Central Kenya Coffee Mill har 152 vådmøller tilknyttet som leverandører og fungerer samtidig som eksportenhed. Hvor ejendomsmæglerens mantra er beliggenhed, beliggenhed og beliggenhed, må kaffeproducentens tre vigtigste bud være selektion, selektion og sektion, tænker jeg. Selektion under høsten, ved indvejning, ved depulping, vaskning, tørring og når bønnerne gennemgår den sidste proces på tørmøllen. Det, der ankommer som fem kilo bær til vådmølle-kooperativet, ender i sidste ende med at blive ca. 800 gram eksportklare bønner på den store tørmølle.

- Something is stinking here! siger Ernest, da han kommer ind i smagerummet på tredjedagen, hvor vi er i gang med en cupping.

Denne gang er et par kaffer, der indeholder de såkaldte floaters – »flydere« for pædagogikkens skyld – som er de bønner, der flyder ovenpå under vaskningen, fordi pulp og skaller ikke er blevet fjernet. Kaffe med floaters er af lavere kvalitet, som dog rent faktisk bliver solgt til nogle af de store generiske blends.

Lugten er kvalmende, overmoden og gæret, lidt a la harske sorte oliven. Det minder mig om, hvordan den generiske portugisiske olivenolie smagte for 30 år siden. Faktisk er en af de to kaffer så slem, at jeg er lige ved at brække mig. Den lugter simpelthen af lort – ikke fra homo sapiens, men som fra de flodheste, der ligger og bader i deres egen afføring ude i naturparkerne ikke langt herfra. Vores næser blokeres i den grad af den ramme stank, at vi ikke kan smage de andre sunde kaffer, så der er ingen anden udvej end at fjerne »flodhesteburet« fra lokalet, før vi kan smage videre.

Det viser sig, at der er sket en udvikling siden vores første smagning. Kafferne har haft godt af at hvile en dag ekstra efter ristningen. Det er som om, at smagen er blevet mere harmonisk og integreret, og så er bønnerne blevet sorteret endnu en gang med en mere ren smag til følge. I øvrigt ser det ud til, at vi har fået kalibreret vores smagsløg, for mens Kieni ikke er helt i topform, er vi alle tre enige om, at nr. 6 fra Gichathaini møllen er dagens bedste kop: Mere syrlig end den næstbedste fra Ndaro-in, fantastisk frugtig og forførende – fersken, mener Peter Dupont – og uhyre velafbalanceret, og så finder jeg også et forsonende element af chokolade, som gør mig tryg.

Henrik Yde er tydeligvis uhyre tilfreds med at have fundet en ny favorit. Det ville jo unægtelig have været lidt spild at rejse hele den lange vej blot for at komme hjem med den samme kaffe, som han bruger på Kiin Kiin i forvejen. Yde forestiller sig allerede, hvordan han kan fortælle lange historier for gæsterne ved bordene om dengang, han var med til høsten på lige netop Gichathaini møllen. Og da Ernest træder ind i lokalet og kører kafferne gennem i hæsblæsende tempo, hvorefter han resolut peger på nr. 6 – Gichathaini – er Yde efter eget udsagn »ved at sprænges af stolthed«.

Peter Dupont kvitterer straks ved at bestille 20 sække Cuchathaini, hvorefter Yde så endelig kan tage stilling til, om dette skal være den nye koncernkaffe, når den har været igennem The Coffe Collectives risteri hjemme i København.

Dag fire rykker vi teltpælene op, men før vi kører til Nairobi, skal vi lige det sidste smut forbi Kieni for at se til et eksperiment, som Peter Dupont har gang i. Han har overtalt Kieni’s chef Peter Macharia til at forsøge at afkorte gæringsprocessen, eller vandkontakten, ned for et parti bønner i det håb, at det vil give en mindre syrlig kaffe.

En kaffe, som Dupont derfor ikke vil behøve at riste så hårdt til espresso (der ikke må være for syrlig) som normalt. Problemet er bare, at Duponts bønner har haft en uheldig lugt af fisk de første par dage efter vaskningen. Til hans store lettelse er fiskeduften forduftet og erstattet af den fine aroma af hvid chokolade, som god kaffe altid bør have under tørringsprocessen.

- Jeg er så lykkelig, siger Peter Macharia igen og igen, da vi tager afsked.

Og så formaner han Peter Dupont om at købe rigeligt med Kieni-bønner, så han kan få brygget mere af den gode kaffe-øl hjemme i Danmark.

Berlingske var inviteret af Kiin Kiin.