Øllet er gået over - eller?

Det er langt fra altid, at øllet er dårligt, selv om det har overskredet bedst før-datoen - tværtimod. Vi smager på bryg, der er »for gammelt« og giver retningslinjer for lagring af øl.

Foto: Allan Lundgren Fold sammen
Læs mere

Nytåret er som bekendt selvransagelsens og de gode forsætters tid. For undertegnede indebar dette i år bl.a., at jeg lovede mig selv at rydde op i kælderen derhjemme. Under det kedsommelige oprydningsarbejde stødte jeg således på adskillige flasker øl, hvor sidste holdbarhedsdato var overskredet i større eller mindre grad. Før hele læsset blev kørt på lossepladsen, besluttede jeg mig for at smage en enkelt flaske eller to, bare for interessens skyld.

En flaske imperial stout på 9,5 pct. med tilnavnet Yeti (Den afskyelige snemand) fra det amerikanske mikrobryggeri, Great Divide, med best before-dato 1/4/06 blev knappet op: Øllet, som altså på papiret var gået over med ni måneder, viste sig at være en af de smukkeste øl, jeg længe har smagt: Cremet, lækker og harmonisk, næsten vinøs med tørret frugt, kaffe og toffifee. Den citrus- og blomsteragtige humle var forsvundet, og bitterheden i dette ekstreme bryg på 75 Ebu (internationale bitterenheder) var meget fint integreret. En stor fornøjelse at nyde til både en mørk indisk korma-curry og blå stilton-ost.

En stor overraskelse var det måske ikke, at denne heftige stout stadig holdt vand, thi det står skrevet i bøgerne, at øl med høj alkohol, brygget på mørke ristede malte holder sig langt bedre end de lyse og lette bryg som f.eks. pilsner. Alkoholen virker som konservator, og farvestofferne i malten er en god antioxidant. Noget andet er, at Yeti'en havde ligget godt og koldt i min kælder, som er uopvarmet og ikke mindst relativt mørkt. Lyset er nemlig øllets værste fjende - det er derfor, flaskeglasset er meget mørk. Rammes øllet af sollys, sker der nemlig det, at den bitre del af humlen spaltes og efterlader en ubehagelig »skunky« lugt af stinkdyr (eller urin).

Holdbarheden er altså i høj grad en relativ størrelse, for den afhænger af, hvordan øllet har været opbevaret, og så er udløbsdatoen i øvrigt fastsat af producenten efter egne kriterier. Det er derfor, man i specialølsbutikken BarleyWine i Læderstræde finder en kurv med skiltet »Dato-pjat-kassen«. Indehaver Jan Filipe synes nemlig, at udløbsdatoen af nævnte årsager er noget pjat, så han smager de på udløbne varer og kasserer kun de flasker, der ikke længere smager godt og smider resten i kurven med en discount på 20 pct. De øl, som klarer distancen i hele to år efter udløb, kommer op på vintage-hylden og bliver solgt til normalpris + 20 pct.

Som hovedretningslinjer nævner Filipe de samme som alle andre i branchen: Pilsner og lys hvedeøl skal drikkes så friske som muligt, mens tunge, mørke bryg godt kan lagre, især de overgærede. Man finder jo netop også i kategorien + 9 pct., normalt kaldet barley wine, en række øl, som ikke har udløbsdato anført (det behøves ikke ifølge fødevarelovgivningen, ligesom det er tilfældet med vin), men derimod ofte årgang - altså bryg, som decideret er tiltænkt et par år i kælderen.

Nåh, men oplevelsen med yeti'en var altså så positiv, at jeg udvalgte en hel favnfuld ølflasker med udgået holdbarhedsdato fra kælderen for at teste fænomenet igennem. Jeg startede med et par gamle øl fra Brooklyn Brewery, Brown ale og Lager, begge 5,5 pct. og med best before-datoer på henholdsvis december 2004 og januar 2005 - altså bryg, som var »gået over« med to år - og sammenlignende dem, blindt naturligvis, med et par friske eksemplarer fra hylden i mit lokale supermarked (holdbarhed henholdsvis august og maj 07).

I dette tilfælde foretrak jeg klart de unge eksemplarer på grund af deres friskhed. Brooklyns stil er typisk mikro-amerikansk, hvilket vil sige, at smag og duft er domineret af en heftig dosis humle, ikke mindst aromahumle som f.eks. cascade, der giver en udpræget citrusagtig og floral aroma. Og hvad angår humlen, så sker der uomtvisteligt det, at øllet med tiden mister både humle-aroma og -bitterhed. Det var ikke sådan, at de gamle brooklyn'er var udrikkelige, men de havde mistet både lidt farve, kulsyre og frisk bitterhed og fremstod derfor lidt mere søde og fade med et strejf af en harsk tone.

Til min store overraskelse gik resultatet i modsat retning med et par Carlsberg Semper Ardens. Det viste sig faktisk, at jeg foretrak en First Gold IPA (India Pale Ale er en øltype med særlig meget humle, oprindelig udviklet til at kunne modstå den lange tur fra England til Indien) med udløb 27/2 2005 frem for en to yngre model - den gamle havde mere smag, fylde og dybde i aromaerne.

Denne konklusion omfattede endnu mere overraskende også næste sammenligning, som gjaldt den undergærede, ikke videre mørke Winter Rye (6,5 pct.) med udløb tilbage til 31/5 2004, som smagte mig marginalt bedre end en model 9/1 2007 - igen var der mere tyngde og længde i smagen.

Lidt mindre overrasket blev jeg ved at opdage, at det første Semper Ardens bryg, en Abbey Ale, som kom på gaden i meget begrænsede mængder til toprestauranter (udløbsdato 26/9-2000), stadig var absolut drikbar. Naturligvis en helt anden historie end en frisk Abbey Ale, idet den gamle svend havde mistet noget bitterhed og lidt kulsyre, men i stedet var blevet en lækker blød og frugtig sag. Jeg foretrak dog marginalt en to år yngre Abbey Ale (5/9 2002), der var ligeledes rund og frugtig med solbær og fin dybde.

Finalen på projektet blev et par flasker hentet dybt i Carlsbergs kældre, en 1964 Paaskebryg og en 1962 Double Brown Stout fra samme bryggeri. Førstnævnte havde fået den umiskendelige oxidative hedvinstone, som gammelt øl får, her kombineret med konfiteret frugt: Ren blomme i madeira! Sjov og med lang smag, men desværre også med en let pappet note og en sur tone. Jeg foretrak klart den 44 år gamle porter i stor flaske oprindelig brygget til det kinesiske marked: En portvinsagtig drik med tørret frugt, lav kulsyre og næsten cabernetagtige solbærtoner samt et lidt mindre strejf af pap end i påskebryggen.

Vi kan med andre ord konkludere, at på trods af er par overraskelser i form af en gylden undergæret øl i mellemvægtsklassen (WinterRye) som stod distancen, så holdt den gamle tese om, at meget mørke bryg med høj alkohol lagrer bedst, fint stik hele vejen igennem. Dog vil jeg nok generelt råde til, at man lige smager på det »gamle«øl først, hvis det skal serveres for andre. n

Great Divide importeres af Danish Beerhouse www.danish-beerhouse.dk og forhandles af bl.a. BarleyWine www.barleywine.dk

Brooklyn og Carlsberg fås overalt.