Øl-elevernes store svendestykke

»To Øl« – alias Tore Gynther og Tobias Emil Jensen – har stor international succes, og nu har de to venner lagt Nørrebro ned med byens hidtil mest ambitiøse brewpub.

Tore Gynther og Tobias Emil Jensen fra To Øl åbner ny brewpub Brus på Nørrebro i gammel lokomotiv fabrik. Foto: Søren Bidstrup. Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

På Det Fri Gymnasium er elevernes skoleudvalg den højeste myndighed – selv ansættelsen af en ny rektor står elevernes udvalg for. Normalt kan det tage både timer og dage at opnå enighed, men da det i 2005 blev bragt op på mødet at investere i et 70 liters anlæg til brygning af øl til skolens fester, blev forslaget vedtaget med en historisk enstemmighed:

Der var nærmest ingen grænser for de faglige berøringsflader i relation til ølbrygning, ikke bare fysik, kemi og biologi, men også samfundsfag og markedsføring. Forhistorien var, at skolens fysiklærer Mikkel Borg Bjergsø (Mikkeller) havde lært sig den ædle kunst at gøre vand til øl, selv pedellerne var med, når der blev brygget øl i skolens kantine.

For de to parallelklassekammerater Tore Gynther og Tobias Emil Jensen, som havde mødt hinanden nogle år forinden på Smededal Efterskole, blev det indledning til en tilværelse som bryggeriejere.

I 2010 åbnede de to dengang 23-årige venner To Øl, der på samme måde som Mikkeller er et fantom- eller zigøjner bryggeri, hvilket vil sige, at Tore og Tobias ikke har deres anlæg, men får lavet deres øl på andre bryggerier – pt. primært på De Proef i Belgien, hvor den gamle fysiklærer (Mikkeller) også får de fleste af sine øl brygget.

Fem år efter havde To Øl en årlig produktion 800.000 liter øl (i år forventes 1,2 mio. liter) og en 9.-plads på ratebeer.com de internationale ølnørders verdensrangliste over bryggerier. To Øls succes er således primært et internationalt fænomen, kun fem procent af øllet sælges herhjemme, resten eksporteres med USA og Sverige som de største markeder.

I den forgangne uge vendte de to nu 29-årige bryggere tilbage til åstedet på Nørrebro. I Guldbergsgade bare 100 meter fra Det Fri Gymnasium (som ligger i Møllegade) og lige overfor det lokale (som i dag huser Restaurant Bæst), hvor de i sin tid sad til matematikeksamen, har de to venner nu åbnet BRUS i et nedlagt lokomotivværksted.

Det, som oprindelig bare skulle have været en flaskebutik med lidt udskænkning, er endt med 750 kvadratmeter med mikrobryggeri, tøndelager, gourmetrestaurant og en kæmpe bar med hele 33 fadølshaner.

Der serveres ikke kun øl, men øllet er stadig det vigtigste...

Tore Gynther og Tobias Emil Jensen fra To Øl åbner ny brewpub Brus på Nørrebro i gammel lokomotiv fabrik. Christian Gadient (tv) der skal styre Restaurant Spontan på stedet er igang med sine kokke. Foto: Søren Bidstrup. Fold sammen
Læs mere

Det er ikke bare øl, som løber i hanerne på BRUS. De sidste tre år har Tore og Tobias arbejdet med cocktails (ikke mindst dem med øl i) på Mikropolis i Vendersgade sammen med Morten Bruun.

Morten er flyttet med til BRUS som medejer og cocktailansvarlig – ikke på den klassiske måde, hvor drinken bliver rystet foran næsen på kunden, men i store tanke, hvor cocktailen bliver lavet og blandet fra grunden og siden tilsat kulsyre.

»Det giver mulighed for mindre spild og mere brus og præcision,« siger Morten. Sodavandet til cocktailene laver de selvfølgelig også selv på BRUS. Ifølge Tobias Emil Jensen er de alene i verden om at producere upasteuriseret, fermenteret sodavand.

På mikrobryggeriets restaurant, Spontan, som har priser mellem 200 og 575 kroner, rummer 50 gæster og har den nys afhoppede étstjernede d’Angleterre-køkkenchef, Christian Gadient, bag gryderne, er der ingen dogmer. Heller ikke hvad drikkevarer angår, vin er også velkommen i glassene.

Den primære attraktion bliver dog formentlig nok øllet. Det er To Øl-drengenes ambition, at Spontan på sigt skal være den restaurant i Europa med det største og bedste øludvalg, men det kommer ikke til at ske over natten, eftersom det kræver en del uddannelse af personalet, som jo gerne skulle vide lidt om det, de serverer.

To Øls egne bryg er generelt stærkt eksperimenterende, men oftest også velafbalancerede og relativt let drikkelige. Det gælder i hvert fald den »Totem Pale«, en american style pale ale med masser af frisk humle og kun 2,2 pct. alkohol, jeg smager, da jeg lægger vejen forbi.

Let og læskende er også »Gose to Hollywood« (3,8 pct.) en såkaldt sour mashing ale, hvor der tilsættes mælkesyrebakterier under mæskningen – lidt ligesom en surdej – en stil, der ikke rigtig er slået an herhjemme, men som storsælger i USA.

Let drikkelig kan man dog ikke kalde »Smoke on the Porter, Fire in the Rye«, en heftig spegepølseduftende porter på 13,2 pct. brygget med bl.a. røget chipotle chili, rug og røgmalt.

To Øls signatur bryg er stadig »Reparationsbajer« som Toke og Tobias i sin tid udviklede ved systematisk at gå i byen og drikke sig ned, for dagen efter at teste hvilke bryg, der virkede mest lindrende. Det viste sig at være en pale ale med flødeagtig krop og let karamelliseret malt til at tage de skarpeste hjørner af den friske newzealandske humle med noter af passionsfrugt.

BRUS’ egne lokale bryg fra de i alt 13 gæringstanke i det gamle lokomotivværksted må man vente et par uger med at smage, eftersom de først lige er blevet sat over. Ifølge Tobias er det, vi har i vente, en håndfuld mere friske og jomfruelige bryg.

Hvor To Øl normalt centrifugerer deres øl, for at det kan tåle at rejse, tager de sig på BRUS tid til at lade alle urenheder bundfælde sig således, at det ufiltrerede øl kan fremstå i sin fulde smag.

Spontan åbner 18. maj

Tapperietbrus.dk