Nye stjerner på vej til de danske Michelin-restauranter?

På onsdag uddeles de årlige Michelin-stjerner med efterfølgende fest på d’Angleterre. Berlingskes madanmelder har lagt øret helt tæt på vandrørene og opridser her de mest sandsynlige scenarier.

Wassim Hallal er en dansk-libanesisk kok på Frederikshøj Kro Fold sammen
Læs mere

På onsdag udkommer den nye årlige Michelin-guide for Norden. Traditionen tro er Michelin-ledelsen gået i flyverskjul og nægter at svare på nogen som helst spørgsmål angående guiden – med det velkendte resultat, at rygtesmedene fyrer op i smedjen, mens vi andre går i gang med at pudse de gode gamle krystalkugler af.

Et par ting kan vi dog sige med sikkerhed: Michelin-festen/receptionen, som i fjor blev holdt for første gang (i Stockholm), da den nordiske guide debuterede, holdes i år på Hotel d’Angleterre i København onsdag aften. Der bliver dog ikke tale om et klassisk award show a la Oscar, eftersom alle stjernerne allerede offentliggøres om formiddagen kl. 10.30 i en pressemeddelelse.

Det andet, vi med sikkerhed ved, er, at guiden tager navneforandring fra »Guide to Nordic Cities« til »Nordic Guide«. Umiddelbart kunne ændringen måske bare ligne et spørgsmål om sproglig æstetik, men for seriøse fortolkere af Michelin-guiden er det et vigtigt signal.

Før i tiden var Danmark kun repræsenteret af de københavnske restauranter, som sammen med dem i Oslo, Helsinki, Stockholm og Göteborg udelukkende optrådte i Michelins-guide til europæiske hovedstæder, kaldet »Main Cities of Europe«. Efter adskillige års gastronomisk fremgang i regionen og et markant pres i form af blandt andet breve – et af dem sågar underskrevet af selveste HKH Prinsgemalen – skete det så endelig i fjor, at vi fik vores egen guide i Norden.

Mere fokus på de oversete restauranter uden for storbyerne

Kokken Paul Cunningham. Fold sammen
Læs mere
Foto: Martin Dam Kristensen.

Men til stor skuffelse for de fleste gastronomer i Norden var der, udover de allerede dækkede hovedstæder, kun nye restauranter fra Aarhus og Malmö. Alle de potentielle stjernerestauranter ude omkring i landet, som f.eks. Falsled og Henne Kirkeby Kro, var forbigået. Det samme var tilfældet i Sverige, hvor landets måske to bedste restauranter, Fäviken og Daniel Berlin, ligger langt uden for lands lov og ret i henholdsvis Jämtland og Österlen.

Michelin-guidens øverste direktør, Michael Ellis, har fra første færd sagt, at den nordiske guide vil blive produceret under udrulning, og at det bestemt er tænkeligt, at guiden på et tidspunkt når ud til de restauranter, som ligger uden for de store byer. Ændringen af titlen fra »Nordic Cities« til »Nordic Guide« kunne tyde på en ændring i den retning. Spørger man hos Michelin selv, får man dette svar:

»Jeg har desværre ingen informationer om indholdet af årets guide. Det, vi sagde forrige år, var, at guiden vil blive udviklet successivt, så man kan nok forvente sig lidt nyheder også i år,« skriver Michelins nordiske PR-manager, Lotta Wrangle, i en mail fra Stockholm.

På papiret kunne det altså godt se ud som, det bliver i år, at guiden også kommer til at dække provinsen. Kontakter man imidlertid den håndfuld af restauranter derude, der burde være storfavoritter til at blive optaget – steder som Falsled Kro, Kadeau-Bornholm og Frederiksminde Hotel – har ingen af dem haft besøg eller er blevet bedt om at udfylde de formelle papirer, hvor man bl.a. skriver under på, at man er indforstået med at blive optaget i guiden, og at denne har lov til at bruge fotomateriale.

Der har imidlertid været vedholdende rygter om, at Henne Kirkeby Kro skulle have haft flere besøg – et af dem af selveste redaktøren af den nordiske guide, Rebecca Burr, som i det daglige sidder i Michelins London-kontor.

Direkte adspurgt, om kroens køkkenchef Paul Cunningham kan bekræfte dette, lyder svaret: »Michelin? Jeg har haft mundkurv på siden maj. Jeg må respektere det,« skriver Paul Cunningham.

Den aarhusianske Michelin jagt

Michael Koch og Jesper Koch. Ejerne af Restaurant Koch. Fold sammen
Læs mere
Foto: Martin Dam Kristensen.

Retter vi fokus på den nye Michelin-by Aarhus, kunne det ved første øjekast se ud som om, Brødrene Koch, der bl.a. her i Berlingske fik seks ud af seks stjerner det forgangne år, er favorit til at få en stjerne.

Imidlertid melder medindehaver Jesper Koch (som siden er gået solo for bl.a. at åbne en asiatisk restaurant), at han ikke er blevet bedt om at udfylde papirerne for restauranten, som ham bekendt heller ikke har haft besøg af guidens inspektører.

De jyske kokke-brødre har haft et enkelt besøg til frokost på deres brasserie ved navn Frøken Koch, som ligger lige ved siden af toprestauranten Brødrene Koch, inspektøren tog et visitkort til Brødrene, men vendte til Jesper Kochs både skuffelse og forbløffelse ikke tilbage.

Samme Michelin-mand dukkede senere på dagen op på Wassim Hallals Frederikshøj, som sidste år blev optaget i guiden med én stjerne. Ikke desto mindre hænger Hallal lidt med mulen, da Berlingske ringer ham op, eftersom dette er det eneste besøg, han har registreret på Frederikshøj.

Da Hallal under massiv mediedækning modtog sin stjerne sidste år, var noget af det første, han sagde: »Nu går vi efter den næste« – en ambition, som de fleste er enige om, er realistisk på sigt, men næppe i år, eftersom det er guidens politik, at en restaurant skal have flere besøg inden for et år, før den kan gå fra én til to stjerner.

Sidste år var Aarhus nærmest belejret af Michelin, ikke mindst af en inspektør, som gennem hele 16 dage spiste sig gennem byen med så stor grundighed, at det blev til to daglige frokoster. I år føler både Koch og Hallal sig begge overbevist om, at Smilets by kun har haft det ene éndagsbesøg og udtrykker en vis skuffelse over, at guiden ikke har fulgt bedre op på Aarhus’ optagelse i Michelin-land.

De københavnske chancer for nye stjerner

Jan Restorff, restaurantchef på Søllerød Kro. Fold sammen
Læs mere
Foto: Simon Læssøe.

Heller ikke i København er forventningerne de største i år. Her samler det meste af interessen sig om, hvem der bliver den første restaurant til at opnå de maksimale tre stjerner.

Noma er formentlig ude af billedet: Det ville være mærkeligt, hvis guiden langt om længe gav restauranten sin fortjente tredje stjerne i dette underlige Noma-år, hvor restauranten starter sæsonen med at tilbringe næsten fem måneder i Sydney og i øvrigt lukker og slukker i Strandgade til jul (for at dukke op igen på Refshaleøen maj 2017).

Mange anser på sigt Geranium som havende mindst lige så store chancer for at score tre stjerner som Noma, fordi Rasmus Kofoeds mad er som skåret efter en lineal og indretningen mere strømlinet og præget af klassisk luksus. For at Michelin kan uddele tre stjerner kræver det dog adskillige besøg inden for et år, mere end de to, som guiden efter sigende har aflagt Geranium i år.

Lytter man til vandrørene, skulle der være bedre chance for at finde en ny stjerne på Søllerød Kro, som allerede har én i guiden.

Ikke fordi der er sket noget afgørende nyt på den gamle kro i løbet af den forgangne sæson – spisestedet har en årrække præsteret en meget sikker pakke af klassisk funderet, men langtfra altmodisch, mad, fine omgivelser samt top-betjening og ditto vin, som mange har ment burde stå i to stjerner. Men noget tyder på, at nu også Michelin, som efter sigende har været forbi Søllerød tre gange det forgangne år, har opdaget det.

Det Nye Nordiske køkken møder Venezuela - en stjerne værdigt

Karlos Enrique Ponte Maldonado fra Restaurant Taller. Foto: Jakob Dall. Fold sammen
Læs mere

Hvis jeg skulle spille på én stjerne i år, ville det dog nok blive restaurant Taller i Tordenskjoldsgade. Da jeg besøgte restauranten efter åbningen i foråret 2015, var jeg ikke bare imponeret over, hvordan Det Nye Nordiske køkken mødte Venezuela på tallerkenen, men i den grad også over den Michelin-agtige luksus fra de fine hvide duge til den store veluniformerede tjenerstab.

Det er noget, vi ved, guiden kan lide, og inspektørerne har da efter sigende også været forbi den lille restaurant bag Det Kgl. Teater flere gange i løbet af året. Og så er det vel i øvrigt også i år, at Kong Hans bør have den stjerne tilbage, som denne københavnske institution mistede i 2014.

Lægger man øret helt tæt ind til vandrøret, er det sågar muligt at opfange rygter helt oppe fra Oslo, hvor den danske kok Esben Holmboe Bang står bag den to-stjernede restaurant Maaemo. Guidens inspektører skulle efter sigende have lagt vejen forbi »Grønland«, som det futuristiske kvarter, hvor Maaemo ligger, hedder, hele seks gange i fjor. Er det rigtigt, kan det kun betyde én ting: At Michelin har overvejet at give Maaemo den tredje stjerne.

Seks besøg betyder dog ikke nødvendigvis, at den tredje stjerne er hjemme: For et par år siden havde den tostjernede svenske kok Bjørn Frantzén seks besøg – det var i hvert fald, hvad han fortalte mig – uden at det gav bonus.

Selv er Esben Holmboe fornuftigt nok meget forsigtig med at skrue forventningerne op – det kan godt give bagslag at udråbe sig selv som favorit, hvis ikke man vinder.

»Helt præcis hvor mange besøg, vi har haft sidste år, tør jeg ikke spekulere i. Men jeg kan med sikkerhed sige, at vi har haft flere besøg, og at det virker som om, der er en god interesse for vores region fra Michelins side,« siger Esben Holmboe Bang.