Noma-opskrift: Stenbiderrogn med griseøre

Skab magien fra Noma derhjemme. Stenbiderrogn vendt med fynsk rygeost og langt på en tynd skive ristet rugbrød. Dertil smørstegt griseøre og friske urter som løgkarse og dild.

Gourmet. Pimp din stenbiderrogn – med puffet griseøre! Det er hverdag på verdens bedste restaurant. Fold sammen
Læs mere

I det nordiske dogmekøkken kunne man aldrig drømme om at flyve eksotiske frugter hjem fra den anden side af Jorden. Men man koger gerne et griseøre i fire timer for at omsætte brusk og hud til gelatine og tørrer efterfølgende øret sprødt 10 timer i en ovn. Så er der vist også kastet kilowatt nok efter den hudflap!

Se billeder i galleriet til højre >>

»Det kan der være noget om,« griner Torsten Vildgaard, »men der er nu også noget smukt i at bruge hele dyret. At forædle ting, der normalt ryger i skraldespanden. Men hvis man er hobby-freak og har sin egen dehydrator, kan man bruge den i stedet.«

Anyways... som man siger. Vi er på Noma, nærmere betegnet husbåden i havnebassinet ved siden af verdens bedste restaurant. Her eksperimenterer Torsten Vildgaard, René Redzepis andenpilot, med nye retter til restauranten.
Denne dag har Vildgaard kastet sig over en af de første forårsbebudere, nemlig stenbiderrogn, der er begyndt at dukke op hos fiskehandleren i disse uger.

»Stenbiderrogn er mineralsk og neutralt smagende, så det går godt til mange ting,« forklarer Torsten Vildgaard og begynder at tale om den gastronomiske disciplin surf’n’turf med Steve fra Los Angeles, en af de mange udenlandske kokke, der søger mod Noma. Kombinationen af kød og skaldyr er almindelig i Californien, og Torsten Vildgaard freestyler videre over temaet:

»Bøf og hummer er en klassiker, hvor man kunne skifte hummeren ud med stenbiderrogn. Kylling og stenbiderrogn ville også være godt – i så fald ville jeg nok pochere brystet og sprødstege skindet. I den klassiske lammefrikassé med dild og rejer kunne man skifte rejerne ud med stenbiderrogn.«

Læs også: Gourmetmad: Kylling med Karljohan-juice

I dag kommer stenbiderrognen i selskab med rygeost rørt op med fløde eller cremefraiche og lidt agurk formet i små sexede kugler, der »giver en anden tekstur« – tekstur og mundfornemmelse virker som ord, der bruges ofte på de bedre restauranter i denne tid. Blandingen kommes op på et stykke sprødt rugbrød og pyntes med lidt lækkert grønt fra de små gennemsigtige plasticbeholdere, som køkkenet på Noma bugner af, dog ikke så meget her i vintermånederne. Men fra gode venner med drivhus er der frisk karse, vinterkarse, dild og havesyre til dagens anretning. Og flæskesværene lavet på griseører, naturligvis.

Retten kan også tilberedes uden gris - se opskrift her

God fornøjelse.

Læs opskriften herunder:

Stenbiderrogn og puffet griseøre:

Stenbiderrogn
Kom den urensede stenbiderrogn i en skål med koldt vand. Pisk forsigtigt med et piskeris. Når piskeriset trækkes op, vil hinderne hænge fast. Kassér dem, og gentag processen, til rognen er befriet for hinder. Kom rognen over i en sigte og lad den hænge til tørre i 10 min. Spred rognen ud på et tørt viskestykke og stil tildækket på køl. Når rognen er helt tør, krydres den med salt og sukker. Stilles på køl indtil brug. Rognen kan holde sig ca. 2 dage, men bør spises samme dag, den er ordnet!

Rygeostecreme
Rør rygeosten glat og cremet med mælk og piskefløde. Rør den hakket dild i og smag til med saltet.

Agurkekugler
Agurken skrælles og med et lille parisienne-jern, som kan købes i Kunst og Køkkentøj, laves små kugler, der lige inden servering marineres med dildolie og lidt salt.

Dildolie
Pluk dilden og gem et par spidser til urtesalaten. Blanchér dilden i kogende vand i 3 min. Køl af i isvand og vrid den efterfølgende helt tør i et viskestykke. Hak dilden og lad den tørre på lidt køkkenrulle i en times tid et tørt sted. Vej dilden af og kom dobbelt op af vindruekerneolie i. Blend i 10 min., til man får en dyb grøn olie. Sigt igennem en fin sigte og kom i en beholder, der stilles på køl. Denne olie kan sagtens holde sig i op til en måned på køl og er anvendelig til mange fiske- eller skaldyrsretter.

Sprødt rugbrød
Frys rugbrødet i 1 time og skær det herefter så tynd som muligt med en skarp kniv eller på en pålægsmaskine, hvis du er den heldige ejer af sådan en. Kom skiverne på bagepapir og lad dem tørre og krølle sig sammen et tørt sted. Pensl med klaret smør og krydr med salt. Bag dem gyldne og sprøde i ovnen ved 160 grader i ca. 12 min. 

Puffet griseøre
Rens ørerne med en lille skarp kniv for hår og snask. Kog disse i vand i godt og vel 4 timer, indtil huden og brusken er helt mør. Tag dem op af vandet og rul dem i husholdningsfilm til to pølser. Sæt dem på frost. Når de er helt frosne, skæres de i tynde skiver, som lægges op på bagepapir og tørres i ovnen ved 60 grader i 10 timer. Herefter varmes olien op til 190 grader, og ørerne puffes sprøde heri. Dette tager 30 sekunder. Kom dem op på køkkenrulle og krydr med salt. Opbevares i en lufttæt bøtte.

Urter
Pluk og skyl urterne. Kom dem i en bøtte med lidt fugtig køkkenrulle i bunden og stil dem på køl indtil brug.