Når en vred mand griller

Bo Jacobsen fra Restaurationen griller lammeindmad og skælder lidt ud. Det første smager vidunderligt, det sidste er meget underholdende.

Bo Jacobsen, kok på Restaurationen, kommer forbi og griller indmad fra lam. Fold sammen
Læs mere

Grilltema, sagde mad og vin-redaktøren.

Jeg nikkede.
Og så inviterede vi Bo Jacobsen fra Restaurationen, hvor han sammen med sin kone Lisbeth de sidste tyve år har dyrket det klassiske køkken med danske råvarer, på besøg. Jeg nåede at tænke, at jeg måtte købe en kuglegrill, for den, vi har på altanen, er en billig kassegrill fra Silvan og alt andet end smart og egentlig bare ret simpel.

»Det er perfekt. Jeg kan ikke lide kuglegrill. Det er en ovn på hjul, og det har jeg ikke brug for. Man skal grille rigtigt om sommeren, jeg griller alt, kød, fisk, grøntsager. ALT. Men det der pjat med at grille om vinteren, nej, det gør jeg ikke,« sagde Bo Jacobsen og så var vi faktisk i gang.


 

For der er mange ord i ham, som han kommer ind ad døren en iskold majdag med grader, der knap kysser de 13 og med regn på Frelsens Hærs tag ude i gården. Han er en høj mand i kokkejakke og ternede sko, briller, en dyb stemme og en lyst til at skælde ud på verden. Han er nem at holde af, fordi han både er sjov og også godt selv ved, at det er sjovt med alt det brok. Og nok også fordi, jeg selv er en konservativ gammel dame, der kan blive lidt træt af mad, der bliver alt for intellektuelt.

»Intellektuelt? Det er ikke intellektuelt. Det er fortænkt.«

Sådan er Bo Jacobsen. Sjov og vred. Hvad får en tur? Såmænd det meste.

Rapsolie: »Det smager ad helvede til, det er godt til traktorer, men da ikke til mad. Det må du godt skrive. Det smager som en gammel frugtkælder lugter, når man ikke har været nede i en sommer.«

Kold mad: »Så står kokkene der på de smarte restauranter og anretter med sårpincetter, og det tager så lang tid, at maden når at blive kold, men det har folk VÆNNET sig til, så nu er det i orden. Det er ligesom på cykelstierne, når folk har cyklet mod ensretningen længe nok, laver man det om. I stedet for at sige ‘hey, du er idiot og til fare for trafikken’«

Michelinstjerner: »De har jo aldrig haft så stor magt som nu, hvor alle laver det samme med de samme maskiner og de samme råvarer og er så bange for at stritte ud, så de ikke får deres stjerne. Så de laver den samme dødkedelige mad.«

Ramsløg: »Det er jo IKKE nyt. Jeg har brugt ramsløg, før nogle af de unge kokke begyndte i folkeskolen.«

Sous Vide: »Det er dog det værste, det er jo opblødt kød, der sætter sig i ganen, det er virkelig ikke lækkert. Nogle gange til DM, hvor de alle sammen bruger det, lykkes det dem alligevel at lave kødet undertilberedt. Folk må jo være idioter, når de ikke engang kan putte et stykke kød i en pose og tænde for det.«

Kokke: »De kan jo ikke lave mad. De kan ikke HÅNDVÆRKET. Jeg tager aldrig folk fra de smarte steder, de går grædende ud efter tre måneder. Jeg vil helst have folk fra en jysk kro, der kan håndværket. Resten skal jeg sgu nok lære dem. Jeg har en kok, der har været hos os i syv år – han er dygtig, ham har vi lige solgt ti procent af anparterne i restauranten til, og en, der har været der i to år, og han er ved at kunne det. Men unge kokke kan ikke stege. De kan bare smøre rygeostcreme i bunden af en tallerken og pynte med nogle blomster.«

Danskere: »Danskere er dovne. I Japan bliver man ved, til noget er perfekt. Man øver sig og øver sig og øver sig. I Danmark er man glad, hvis det bare er 75 procent færdigt. Så er det godt nok. Færdig halvgjort er afsluttet. Vi rasler ned i levemiddelalder, økonomi, hvad som helst, fordi vi er så dovne.«

Og så går vi i gang med at grille. Der skal indmad fra lam på grillen, har vi aftalt. Fordi det spiser Bo Jacobsen gerne, og fordi det er godt at huske at spise hele dyret:

»Jeg spiser altid dyret indefra og ud. Indmaden er fantastisk, men en skive mørbrad, det siger mig ikke noget. I gamle dage smed man mørbraden i postej, fordi man syntes, den var struktur- og smagsløs. Og indmad er så godt at grille. Det smager bare godt. Bare se på rovdyrene, de spiser også indmaden først.«

Han renser hjerter, lever og nyrer og vikler bacon om de sidstnævnte (egen bacon naturligvis, for ordentlig bacon kan man ikke købe mere), pakker kartofler ind i små pakker af folie med løgkarse, ramsløg og vild kørvel og stænk af olivenolie fra Ligurien, der har fået mere sol end toscansk olie, og derfor er mildere. De små pakker ryger i bunden af grillen, ned mellem kullene. Så hakker han nye hvidløg fra Søren Wiuff (»ham har de unge også lige opfundet. Vi andre har så handlet med ham i tyve år«), skallen af citron og rosmarin og blander med olie. Marinaden pensler han grillen ganske let med, men ikke kødet, før det er stegt. På den måde undgår man, at marinaden bliver brændt og harsk.

Leveren bliver skåret i tynde skiver og hjerterne i endnu tyndere, og så bliver de stegt på grillen. Hjerterne får kun få øjeblikke, og selvom jeg er stor stor fan af hjerter i flødesovs, som er så undervurderet en spise, smager det alligevel overraskende, rystende godt. Som den allerbedste og mest velsmagende bøf, du har fået, men med den helt særlige fine glatte struktur. Det er mørt som bare pokker og smager så godt, at man er lige ved at tude.

»Man kan også grille et kalvehjerte i tynde skiver, hvis man er flere. Det smager også godt. Men danskerne gider jo ikke spise indmad. De kan ikke lave mad, så de laver det samme hele tiden. De går bare i supermarkedet og køber det, der er, og bagefter siger de ‘jamen jeg kan ikke finde gode råvarer’, for de har ikke fattet, at den politiske forbruger er en forbruger, der ikke tager pengene op af lommen. Hvis ingen har købt kyllinger i supermarkederne i en måned, skal de nok skaffe nogle bedre. Men det fatter folk ikke.«


 

Og så griner vi lidt af det, selvom det jo er rigtigt. Og spiser et stykke hjerte mere og de små kartofler, og så griller Bo Jacobsen et stykke brød med mozarella, et minde fra den første ferie, han var på med sin kone, hvor de fik brød med mozarella. Derfor griller de altid brødet til sidst.

Lidt olivenolie over, salt (det er folk jo også bange for, det er gift det her, gift. At kroppen så udskiller det salt, den ikke bruger, det glemmer de) og peber.

Det smager godt. Helt simpelt godt.

Og demonstrerer, hvad god mad handler om: Velsmag og godt selskab.